Weihnachtskarte für Tee und Kaffee: drei Formate, Wareneinsatz und Einkauf für die Saison

Von Mitte November bis Dreikönig verändert sich der Gästestrom in den Betrieben in Slowenien und den Nachbarländern: Die Weihnachtsmärkte öffnen, die Firmenfeiern beginnen, Hotels füllen sich zu den Feiertagen, und die Menschen sitzen länger im Warmen bei einer heißen Tasse. Eine saisonale Karte für Heißgetränke ist der günstigste Weg zu zeigen, dass der Betrieb im Rhythmus der Feiertage lebt: Sie braucht keine neue Ausstattung, läuft auf derselben Kaffeemaschine und mit denselben Teekannen und bringt bei richtiger Kalkulation eine höhere Marge als die Hauptkarte. Im Folgenden geht es darum, wie Sie das Format wählen (eigene Teekarte, eigene Kaffeekarte oder gemischte Karte), welche Getränke Sie aufnehmen, wie Sie den Wareneinsatz berechnen und wie viel Sie für die Saison einkaufen.

Wozu eine Saisonkarte und wie lange sie läuft

Die kurze Laufzeit ist der größte Vorteil

Die Weihnachtskarte läuft etwa 6–8 Wochen. Das ist ein kurzer Zyklus, und er hat einige praktische Vorteile.

Erstens nimmt der Gast ein Saisongetränk als zeitlich begrenzt wahr und bestellt es lieber als „noch einen Tee von der Liste“. Zweitens erlaubt die kurze Laufzeit, genau für die Saison einzukaufen und keine Reste bis zum nächsten Winter zu lagern: Mischungen mit Zimt, Nelken und Orangenschale entfalten sich in den ersten Monaten nach dem Öffnen der Packung am besten. Drittens bietet die Saisonkarte einen Anlass, den Durchschnittsbon zu erhöhen: Eine Kanne für zwei oder ein eigenes Milchgetränk kostet mehr als ein normaler Americano, während der Wareneinsatz, wie Sie unten sehen werden, vergleichbar ist.

Dazu kommt ein betrieblicher Vorteil: Die Saisonkarte ist ein Test. In sechs Wochen sehen Sie, welche Getränke sich verkaufen, und können ein oder zwei davon in die feste Karte übernehmen.

Wann starten und wann absetzen

Für die Region gelten folgende Richtwerte:

• Ende Oktober — Auswahl der Getränke, Verkostung mit dem Team, erster Einkauf; die Alveus-Mischungen im Katalog sind Bestellware, planen Sie also die Lieferzeit ein;
• Mitte November (Richtwert: 15. November) — Start. Viele Märkte und die Weihnachtsbeleuchtung in den Städten starten am letzten Novemberwochenende, und bis dahin sollten die Baristas alle Getränke bereits sicher zubereiten;
• Advent (die vier Sonntage vor Weihnachten) — steigende Nachfrage an den Wochenenden, zweiter Einkauf Anfang Dezember;
• 24.–31. Dezember — Spitze: Festessen, Touristen, Firmenfeiern, Silvesternacht;
• 6. Januar — Absetzen der Karte. Nach Dreikönig bricht die Nachfrage nach Festtagsgetränken ein; Restbestände an koffeinfreien Rooibos- und Gewürztees können Sie bis Ende Februar in die normale Winterkarte übernehmen.

Vor Anfang November zu starten ist sinnlos: Der Gast ist noch nicht in Feststimmung, und die Karte ist bis zur Spitze schon „verbraucht“. Sie nach Mitte Januar weiterzuführen heißt, ein Weihnachten zu verkaufen, das schon vorbei ist.

Wie viele Getränke

Die Zahl der Getränke richtet sich nach der Kapazität der Bar, nicht nach dem Sortiment des Katalogs.

Mehr als 12 Saisongetränke auf einer Karte sind fast immer ein Fehler: Der Gast liest nicht bis zum Ende, der Barista verwechselt die Rezepturen, und der Einkauf zerfällt in kleine Partien, die nicht rechtzeitig verkauft werden.

Drei Kartenformate

Die Wahl des Formats hängt davon ab, was Sie heute verkaufen. Gibt es bereits eine Teekarte, die Ihre Gäste kennen, liegt eine eigene weihnachtliche Teebeilage nahe. Kommt der Hauptumsatz aus Espressogetränken, ist eine winterliche Kaffeekarte sinnvoll. Wollen Sie zeigen, dass der Betrieb mehr kann als „Kaffee und Tee getrennt“, wählen Sie eine gemischte Karte mit Brückengetränken.

Format 1. Eigene weihnachtliche Teekarte

Eine Teekarte baut man am besten nach Basis auf: Schwarz-, Grün- und Weißtee, Pu-Erh, Rooibos und Früchtetee. Darin zwei Reihen: Tag (mit Koffein) und Abend (ohne Koffein). Das ist keine Formalität: Im Dezember entfällt ein erheblicher Teil der Teebestellungen auf den Abend nach dem Essen, und ein Gast, der kein Koffein möchte, muss mindestens drei Getränke für sich finden.

Unten die Mischungen mit bestätigter Zusammensetzung, aus denen sich die Basis der Karte bequem zusammenstellen lässt. Preise pro 100 g inkl. MwSt., Parameter aus dem Katalog.

Erweitern lässt sich die Auswahl mit Mischungen, für die der Katalog nur Typ, Preis und Zubereitungsparameter angibt. Ihre Zusammensetzung führen wir hier nicht auf — fordern Sie vor der Aufnahme in die Karte die Spezifikation an.

Für die Schwarztees dieser Liste nennt der Katalog 12–15 g/l, 3–5 min, 100 °C; für die Rooibos-Mischungen 15–20 g/l, 5–8 min, 100 °C; für die Früchtetees 15–20 g/l, 5–10 min, 100 °C.

Beispiel einer Minikarte mit 6 Getränken. Tagesreihe: Christmas Tea ORGANIC (hell, für alle, die keine Herbe mögen), Morning Chai (kräftig und würzig, passt gut zu Milch), Pu Erh Christmas Tea ORGANIC (tief, für Kenner). Abendreihe: Winter Tea (der Klassiker „Zimt-Orange“ ohne Koffein), Hot Chocolate (Schokoladenprofil), Christmas Punch (fruchtig, kräftig, als Punsch serviert).

Die erweiterte Karte mit 10–12 Getränken ergänzt Christmas Sencha, Gingerbread, Winter Magic, Chai Rooibos, Plum Cinnamon und Cranberry - Ginger. Beachten Sie, dass es auch in der erweiterten Version nur fünf Basen gibt, die Profile aber klar getrennt sind: Orange-Zimt, Ingwer, Schokolade, Karamell, Pflaume, Cranberry.

Gesondert zu zwei Mischungen, die man leicht versehentlich in die Abendreihe stellt. Creamy Chai ist ein Mate (9,97 €/100 g; 15 g/l, 5 min, 80 °C) und enthält Koffein. Coffee & Coconut ist eine Kräutermischung, enthält aber Kaffee und ist deshalb ebenfalls nicht koffeinfrei. Beide gehören nur in die Tagesreihe.

Format 2. Eigene winterliche Kaffeekarte

Wenn der Hauptstrom aus Espressogetränken besteht, baut die winterliche Kaffeekarte nicht auf neuen Sorten auf, sondern auf neuen Rezepturen rund um ein oder zwei Mischungen, die die Baristas bereits kennen. Die Hauptmischung für die Saison zu wechseln ist riskant: Das Einstellen von Mahlgrad und Dosierung dauert mehrere Tage, und dafür ist im Dezember keine Zeit. Sinnvoller ist es, die Basisbohne zu behalten und eine saisonale dazuzunehmen — für Filterkaffee oder für einen „winterlichen“ Espresso mit vollerem Körper.

Richtwerte für Bohnen aus der Rubrik „Kaffee“ (Packung 1 kg, Preise inkl. MwSt.):

Der Unterschied zwischen der günstigsten und der teuersten Bohne der Tabelle beträgt 7 Cent pro 8-g-Portion. Bei einem Getränk, das für 3–4 € verkauft wird, sind das weniger als 2 % des Preises; wählen Sie die Bohne für die Saison also nach dem Geschmack in Milch und nicht nach dem Kilopreis. Für würzige Milchgetränke eignen sich meist Mischungen mit mittlerer und dunkler Röstung besser, die hinter Gewürzen und Zitrus nicht verschwinden; eine helle Röstung mit ausgeprägter Säure kann in Kombination mit Orange scharf schmecken.

Decaf ist Pflicht. Im Winter steigt der Anteil der abendlichen Kaffeebestellungen, und ein Gast, der nach dem Essen kein Koffein trinkt, braucht eine vollwertige Alternative und nicht ein „Wir haben nur Tee“. Vergnano Decaffeinato wird gemahlen in 250-g-Packungen geliefert: Nach dem Öffnen verliert gemahlener Kaffee schneller sein Aroma als Bohnen, öffnen Sie daher immer nur eine Packung und bewahren Sie sie gut verschlossen auf. Eine Packung reicht für etwa 31 Portionen à 8 g. Für Betriebe mit sehr geringem Abendgeschäft gibt es die Option mit Kapseln Tonino Lamborghini Deca (Nespresso, 10 Stk. — 9,24 €), sofern an der Bar eine Kapselmaschine steht.

Saisonale Espressogetränke bauen auf drei Geschmackslinien auf, die der Gast als „winterlich“ wahrnimmt:

• Orange — frische Orangenschale, vor dem Aufschäumen in der Milch ziehen gelassen (Schale ohne das Weiße abziehen, mit der Milch erwärmen und abseihen), oder ein dünner Schalenstreifen, über dem fertigen Getränk ausgedrückt, damit sich die ätherischen Öle auf den Schaum legen;
• Zimt und Gewürze — ein eigener Gewürzsirup: Zucker und Wasser 1:1, eine Zimtstange, einige Gewürznelken, ein Streifen Orangenschale; 10 Minuten kochen, ziehen lassen, abseihen. Ein solcher Sirup ist günstiger als gekaufter, und Sie kennen seine vollständige Zusammensetzung für die Allergenkennzeichnung;
• Schokolade und Karamell — auf Milchbasis, mit Kakao oder Schokolade aus Ihrem üblichen Einkauf.

Praktische Ideen: „Orangen-Latte“ (doppelter Espresso, Milch mit Orangenschale, eine Prise Zimt obenauf), „Gewürz-Cappuccino“ (Espresso, 10–15 ml Gewürzsirup, Milchschaum), „Winter-Flat-White“ mit Decaf für den Abend. Führen Sie nicht mehr als 3–4 saisonale Kaffeegetränke: Alle nutzen dieselben Vorbereitungen, so bleibt die Mise en place überschaubar.

Format 3. Gemischte Karte „Kaffee + Tee“

Die gemischte Karte ist das interessanteste Format für Betriebe, in denen Kaffee und Tee etwa gleich viel getrunken werden. Ihr Sinn liegt nicht darin, Kaffee und Tee auf ein Blatt zu setzen, sondern in Brückengetränken, die beide Kategorien verbinden. Eine solche Brücke macht die Karte unverwechselbar und hilft, den Kaffeegast zum Tee zu führen und umgekehrt.

Dirty Chai. Gewürztee mit Milch und einem Schuss Espresso. Arbeitsschema für eine Tasse mit 250–300 ml: 4 g Chai Black Tea ORGANIC in 100 ml kochendem Wasser 7–10 Minuten ziehen lassen (ein stärkeres Konzentrat als üblich, damit es in der Milch nicht untergeht), abseihen, 150 ml aufgeschäumte Milch und einen Espresso mit 8 g dazugeben. Als Bohne passt Kimbo Caffè Crema Dolce 100% Arabica — der milde Arabica konkurriert nicht mit den Gewürzen. Für einen kräftigeren Gewürzgeschmack nehmen Sie Morning Chai auf Basis von Assam CTC: Das feine CTC-Granulat gibt Farbe und Stärke schneller ab.

Kaffee mit Gewürztee ohne Milch. Eine Variante für Gäste, die keine Milch trinken: ein Americano, bei dem ein Teil des Wassers durch einen starken Aufguss von Chai Rooibos ersetzt wird (Rooibos ist koffeinfrei, es kommt also kein zusätzliches Koffein hinzu, nur Gewürze). Startverhältnis: 1 Espresso, 80 ml Aufguss, 70 ml heißes Wasser; bei der Verkostung anpassen.

Coffee & Coconut. Eine fertige Brücke in Form einer Mischung: Kräuterbasis mit Kokos und Kaffee, wird wie Tee zubereitet — 15–20 g/l, 5–10 Minuten, 100 °C. Für die Bar ist das praktisch: Die Kaffeemaschine wird nicht gebraucht, das Getränk entsteht in der Kanne, und der Gast bekommt eine Kaffeenote. Denken Sie an das Koffein — das Getränk gehört nur in die Tagesreihe.

Hot Chocolate und Cacao Chai als Alternative zu Kakao. Hot Chocolate ist ein Rooibos mit Kakaonibs, Schokolade, Ingwer, Zimt und schwarzem Pfeffer. Als Konzentrat aufgegossen und mit heißer Milch aufgefüllt, ergibt er ein Getränk mit Schokoladenprofil, das aber leichter ist als klassischer Kakao. Cacao Chai ist eine Kräutermischung (die Zusammensetzung ist im Katalog nicht angegeben; fordern Sie vor der Aufnahme in die Karte die Spezifikation an). Hot Chocolate auf Rooibos-Basis passt in die Abendreihe und als Familiengetränk für Gäste mit Kindern; geben Sie in der Beschreibung ehrlich an, dass Kakaonibs und Schokolade enthalten sind, damit der Gast keinen „echten“ Kakao erwartet. Setzen Sie Cacao Chai erst dann in die Abendreihe, wenn die Spezifikation die Zusammensetzung bestätigt hat.

Alkoholfreier Punsch. Christmas Punch und Mulled Wine Spice ORGANIC sind koffeinfreie Früchteteemischungen (15–20 g/l, 5–10 Minuten, 100 °C). Daraus entsteht ein heißer alkoholfreier Punsch, der sich am Marktstand und in der Hotellobby verkauft. Grundrezept für 2 Liter: 40 g Mischung auf 2 l kochendes Wasser, 8–10 Minuten ziehen lassen, abseihen, Orangenscheiben und nach Wunsch 300–500 ml Apfel- oder roten Traubensaft zugeben und das Wasser entsprechend reduzieren; mit Honig oder Sirup nach Geschmack süßen. Für Betriebe, die Glühwein ausschenken, gibt es im Katalog die Gewürzmischung Glühweingewürz BIO (50 g — 3,80 €), in diesem Artikel beschränken wir uns jedoch auf alkoholfreie Rezepturen.

Wie man die Zeile in der Karte formuliert

Ein Saisongetränk verkauft sich über die Beschreibung, nicht über den Namen der Mischung. Namen wie Winter Magic oder Christmas Punch sagen dem Gast wenig, daher empfiehlt es sich, in der Kartenzeile vier Elemente zu führen: einen verständlichen Getränkenamen, eine Zeile zum Geschmack, die Kennzeichnung von Koffein und Allergenen, Menge und Preis. Zum Beispiel:

• „Weihnachtlicher Weiß-Grüntee — Orange, Zimt, Kardamom. Mild, hell. Kanne 400 ml. Enthält Schalenfrüchte“;
• „Würziger Schoko-Rooibos mit Milch — Kakao, Ingwer, schwarzer Pfeffer. Koffeinfrei. 250 ml. Enthält Milch“;
• „Dirty Chai — würziger Schwarztee, Milch und Espresso. 300 ml. Enthält Milch“;
• „Winterpunsch — heißer Früchteaufguss mit Orange. Koffeinfrei, alkoholfrei. 250 ml“.

Das Zeichen „koffeinfrei“ heben Sie am besten mit einem Piktogramm oder einer Farbe hervor, die auf der ganzen Karte gleich ist: Abends sucht der Gast genau danach. Ist die Karte zwei- oder dreisprachig (Slowenisch, Englisch, Deutsch oder Italienisch für Touristen), halten Sie die Geschmackszeile kurz — drei, vier Wörter —, sonst passen nicht mehr als sechs Getränke auf ein Blatt.

Wareneinsatz: Berechnungen mit echten Preisen

Alle folgenden Berechnungen beruhen auf Katalogpreisen inkl. MwSt. Beim Tee ist die Dosierung an der Obergrenze des empfohlenen Bereichs angesetzt: Bei 12–15 g/l wird mit 15 g/l gerechnet, bei 15–20 g/l mit 20 g/l. So ist der Wareneinsatz mit Reserve berechnet und fällt bei einer realen Dosierung in der Mitte des Bereichs niedriger aus.

Tee: Kanne 400 ml und Tasse 250 ml

Beachten Sie einen interessanten Effekt: Die pro Kilo teuerste Mischung der Tabelle (der Pu-Erh) und eine der mittelpreisigen (Winter Tea) ergeben fast denselben Wareneinsatz pro Kanne — 0,67 und 0,70 €. Der Grund ist die Dosierung: Rooibos und Früchtetees werden höher dosiert als Schwarz- oder Grüntee. Mischungen nach dem Preis pro 100 g zu vergleichen ist daher sinnlos — vergleichen Sie nach den Kosten pro Portion.

Das zweite praktische Detail: Rooibos und Früchtetees brauchen 7–12 Minuten Ziehzeit. Gibt es an der Bar keine eigene Teestation, wird das in der Stoßzeit zum Engpass. Die Lösung: Konzentrat im Voraus in Portionen für 1–2 Stunden zubereiten oder aus der Thermoskanne ausschenken (dazu unten mehr) und dem Gast das fertige Getränk in der Kanne servieren.

Kaffee: die Espressobasis

Der Wareneinsatz der 8-g-Basis für die vier Bohnensorten und Decaf steht in der Tabelle zum Kaffeeformat oben: von 0,19 € (Zicaffè il Tuo Caffè) bis 0,26 € (Lavazza Super Crema) und 0,39 € für Vergnano Decaffeinato. Decaf ist pro Portion etwa doppelt so teuer wie die Hauptbohne — für eine kleine Packungsgröße ist das normal und kein Grund, auf das Getränk zu verzichten: Bei einem Getränkepreis von 3 € fällt der Unterschied von 20 Cent in der Marge kaum ins Gewicht.

Beispiel einer gemischten Karte mit 8 Getränken

Hier ist nicht nur der Rohstoff aus dem Katalog berücksichtigt, sondern auch die Milch, wo sie vorkommt. Der Milchpreis ist eine Annahme: 1,20 €/l inkl. MwSt. (setzen Sie Ihren Einkaufspreis ein). Zucker, Sirupe, Früchte zur Dekoration und Einwegmaterial sind nicht berücksichtigt — ergänzen Sie sie zu Ihren Preisen. Die Verkaufspreise sind ein Rechenbeispiel, keine Empfehlung: In Ljubljana, an der Küste und in einem Skihotel werden sie unterschiedlich sein.

Das Verhältnis „Preis / Wareneinsatz“ liegt in diesem Beispiel zwischen 5,3 (Cappuccino Decaf) und 9,5 (Espresso). Diese Faktoren veranschaulichen, wie sich die Karte verhält, und sind keine Kalkulationsvorgabe. Wichtiger ist etwas anderes: Getränke mit Milch und mit zwei Rohstoffen (Dirty Chai) haben in absoluten Zahlen den höchsten Wareneinsatz, verkaufen sich aber auch teurer, und Kannen mit 400 ml für 1–2 Gäste bringen bei einem Wareneinsatz von 0,57–0,67 € einen hohen absoluten Ertrag pro Bestellung.

Wenn die Zeit der Baristas in der Spitze knapp ist, lohnt sich auch ein Blick auf den Arbeitsaufwand. Espresso und Kanne sind minimaler Aufwand. Dirty Chai und Hot Chocolate Latte erfordern Konzentrat und Milchschaum. Punsch aus der Thermoskanne ist eines der schnellsten Getränke der Karte.

Wie viel Sie für die Saison einkaufen

Annahmen

Die Berechnung gilt für ein Café, das im Durchschnitt 70 Heißgetränke pro Tag verkauft (Mitte des Bereichs 60–80). Die Saison dauert 53 Tage, vom 15. November bis einschließlich 6. Januar. Die Reserve für Verluste, das Einstellen des Mahlgrads und Spitzentage beträgt 10 %. Die Verteilung der Verkäufe auf die Getränke ist eine Annahme und sollte durch Ihre eigenen Daten aus dem letzten Winter ersetzt werden:

Ergebnis

Formel für jedes Getränk: Portionen pro Tag × Gramm pro Portion × 53 Tage × 1,1.

Davon entfallen 510,16 € auf Kaffee und 973,81 € auf Tee. Pro Saisontag sind das rund 28 €, pro Portion im Durchschnitt rund 0,40 € ohne Milch.

Zwei Partien statt einer

Die gesamte Menge Ende Oktober einzukaufen, lohnt sich nicht. Erstens bindet das rund 1.500 € Betriebskapital für zwei Monate. Zweitens ist die Verteilung der Verkäufe auf die Getränke eine Annahme, die sich nach den ersten zwei Wochen fast sicher ändern wird. Ein praktisches Schema:

• Partie 1 (Ende Oktober) — für den Zeitraum vom 15. November bis 7. Dezember (23 Tage): rund 7 kg Hauptbohne und Bohne für Dirty Chai, 4 Packungen Decaf (1 kg), rund 4,7 kg Tee;
• Partie 2 (Anfang Dezember) — für den Zeitraum vom 8. Dezember bis 6. Januar (30 Tage, einschließlich der Spitze vom 24. bis 31. Dezember): rund 10 kg Bohnen, 4 Packungen Decaf, rund 6,3 kg Tee — bereits angepasst an die tatsächlichen Verkäufe der ersten Wochen.

Läuft ein Getränk aus der ersten Partie nicht, können Sie es in der zweiten Partie durch eine andere Mischung derselben Basis ersetzen, ohne die ganze Karte neu zu drucken: zum Beispiel Winter Tea statt Hot Chocolate in der Abendreihe.

Allergene: Kennzeichnung in der Karte

Weihnachtsmischungen gehören zu den „allergenreichsten“ Teekategorien: Schalenfrüchte, Mandeln und Milchbestandteile kommen darin häufig vor, weil sie das Profil „Gebäck und Festtafel“ tragen. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt, dem Gast Informationen über 14 Allergengruppen auch für lose Ware bereitzustellen, die im Betrieb serviert wird; zu diesen Gruppen gehören Schalenfrüchte und Milch. Die Art der Information (in der Karte, auf einem separaten Blatt, mündlich mit schriftlicher Dokumentation) regeln die nationalen Vorschriften, der sicherste Weg für eine Saisonkarte ist jedoch die Kennzeichnung direkt in der Getränkezeile.

Für die Mischungen mit bestätigter Zusammensetzung ergibt sich folgendes Bild:

Praktische Regeln für die Karte:

1. Kennzeichnen Sie das Allergen in der Getränkezeile, nicht nur in einer allgemeinen Fußnote am Seitenende. Ein kurzer Vermerk genügt: „Schalenfrüchte“, „Milch“ — oder Zifferncodes, wenn Ihre Hauptkarte bereits eine Allergennummerierung verwendet.
2. Winter Magic doppelt kennzeichnen: Schalenfrüchte und Milch. Ein Gast mit Milchunverträglichkeit erwartet keine Milchbestandteile in einem Rooibos, der ohne Milch serviert wird. Das ist die häufigste Falle in der winterlichen Teekarte.
3. Getränke mit Milch (Dirty Chai, Latte, Cappuccino) erhalten den Vermerk „Milch“ unabhängig von der Mischung. Wenn Sie Pflanzendrinks anbieten, prüfen Sie auch diese: Mandeldrink bringt den Vermerk „Schalenfrüchte“ mit, Haferdrink kann Gluten enthalten.
4. Für Mischungen aus Abschnitt B (Zusammensetzung im Katalog nicht angegeben) fordern Sie die Spezifikation vor dem Druck der Karte an. Solange sie fehlt, nehmen Sie das Getränk nicht in die Karte auf oder vermerken „Zutaten und Allergene — beim Personal“ und halten das Dokument an der Bar bereit.
5. Eigene Sirupe sind ein Vorteil: Sie kennen ihre Zusammensetzung vollständig. Schreiben Sie die Rezeptur auf und bewahren Sie sie neben dem Allergenblatt auf.
6. Kreuzkontakt: Spülen Sie die Kanne nach Winter Magic oder Pu Erh Christmas Tea ORGANIC aus, bevor Sie den nächsten Tee aufgießen, und reservieren Sie nach Möglichkeit eigene Siebe für Mischungen mit Schalenfrüchten.

Service und Geschirr

Kannen und Tassen

Für die Saisonkarte funktioniert weißes Porzellan am besten: Darauf sind die Farbe des Aufgusses (vom hellgoldenen Christmas Tea ORGANIC bis zum rubinroten Punsch mit Hibiskus) und die Fruchtstücke im Blatt gut zu sehen, und die Feststimmung schaffen Serviette, Tannenzweig oder Zimtstange auf der Untertasse, nicht farbiges Geschirr. Im Katalog gibt es die weiße Porzellankanne Diamond in zwei Größen: 990 ml (BA1040, 35,80 €) für eine Runde von 3–4 Gästen und 500 ml (BA1040-1, 25,80 €) für eine Portion für 1–2 Personen, die unserer Kannenkalkulation mit 400 ml entspricht und in der Höhe Raum für das Blatt lässt.

Einige Serviceregeln:

• Blatt in der Kanne oder nicht. Bei grünen und weißen Mischungen (Christmas Tea ORGANIC — 1–2 Minuten, Christmas Sencha — 2–3 Minuten) darf das Blatt nicht in der Kanne bleiben: Nach 10 Minuten am Tisch wird der Aufguss bitter. Brühen Sie im herausnehmbaren Filter und nehmen Sie ihn vor dem Servieren heraus, oder seihen Sie in eine vorgewärmte Kanne ab. Rooibos und Früchtetees vertragen einen längeren Wasserkontakt.
• Geschirr vorwärmen. Kaltes Porzellan nimmt dem Aufguss einige Grad. Für Tees mit 100 °C (Rooibos, Pu-Erh, Früchtetee) wärmen Sie die Kanne mit kochendem Wasser vor.
• Pu-Erh. Tiefe weiße Tassen oder Suppentassen betonen die Farbe des Aufgusses und sind bequem für Gäste, die langsam trinken, besonders im Hotel, wo der Tee zum späten Frühstück serviert wird.
• Timer auf dem Tablett. Eine kleine Sanduhr für 3 oder 5 Minuten ist Teil der Präsentation und zugleich ein Hinweis für den Gast, wann er einschenken soll.

Punsch und Portionierung aus der Thermoskanne

Alkoholfreier Punsch verkauft sich schneller, wenn er schon fertig ist. Schema für die Bar oder den Marktstand:

• bereiten Sie Ansätze zu je 2 Litern zu (40 g Christmas Punch, 8–10 Minuten ziehen lassen, abseihen) — das sind 8 Portionen à 250 ml;
• füllen Sie in eine vorgewärmte Thermoskanne oder einen Spender mit Zapfhahn um; Orangenstücke geben Sie beim Servieren in die Tasse, nicht in die Thermoskanne — im heißen Getränk wird die Schale mit der Zeit bitter;
• halten Sie einen Ansatz nicht länger als 1,5–2 Stunden, danach wird der Geschmack flach; in ruhigen Stunden besser jeweils 1 Liter zubereiten;
• servieren Sie in dickwandigen Glasbechern mit Henkel oder in Porzellantassen, mit einem Löffel Honig oder Sirup extra — der Gast bestimmt die Süße selbst.

Derselbe Ansatz funktioniert für das Hot-Chocolate-Konzentrat und den Gewürztee für Dirty Chai: Das Konzentrat wird im Voraus aufgegossen, heiß in einer eigenen Thermoskanne gehalten und bei der Bestellung mit Milch aufgefüllt. So sind Getränke mit 7–10-Minuten-Mischungen in der Zeit fertig, die das Aufschäumen der Milch dauert.

Lagerung der Mischungen

Weihnachtsmischungen sind schwieriger zu lagern als reines Blatt. Apfelstücke, Orangenstücke, Karamell und kandierter Ingwer ziehen Feuchtigkeit. In einem feuchten Raum beginnt Karamell (wie in Winter Magic) zu verklumpen, und Trockenfrüchte werden weich und können unangenehm riechen. Gewürze wiederum duften selbst stark und geben ihr Aroma an Nachbarn ab.

Die Regeln sind einfach:

• luftdichte, lichtundurchlässige Behälter, für jede Mischung ein eigener, mit Etikett (Name, Öffnungsdatum, Allergene);
• trockener, kühler Ort, fern von Kaffeemühle, Spülmaschine, Herd und Dampf der Kaffeemaschine;
• lagern Sie Weihnachtsmischungen nicht neben „reinen“ Tees (Weiß-, Grüntee ohne Zusätze): Zimt und Nelken gehen leicht auf neutrales Blatt über;
• die Arbeitsdose an der Bar reicht für 1–3 Arbeitstage, der Hauptvorrat bleibt verschlossen im Lager;
• zuerst wird verbraucht, was früher geöffnet wurde; beim Einkauf in zwei Partien ergibt sich das von selbst.

Typische Fehler bei der Saisonkarte

Zu viele Getränke

Eine Karte mit 15–20 Weihnachtsgetränken wirkt großzügig, in der Praxis aber verliert sich der Gast, der Barista merkt sich die Rezepturen nicht, und der Einkauf zerfällt in ein Dutzend Packungen zu 100–200 g. Die Hälfte der Getränke verkauft sich mit 1–2 Portionen am Tag und wird bis Januar zum Restbestand. Die Begrenzung auf 4–6 Getränke für die Minikarte und 8–12 für die erweiterte Karte ist eine Frage der Servicegeschwindigkeit am Spitzenabend, nicht der Sparsamkeit.

Dasselbe „Zimt-Orange“ in jeder Zeile

Wenn Sie die Zusammensetzungen der Weihnachtsmischungen öffnen, sehen Sie, dass Orangenschale und Zimt fast überall enthalten sind: in Christmas Tea ORGANIC, Christmas Sencha, Black Christmas Tea ORGANIC, Pu Erh Christmas Tea ORGANIC, Winter Tea, Winter Magic. Setzen Sie alle auf eine Karte, erhalten Sie sechs Zeilen mit demselben Geschmack auf verschiedenen Basen. Das merkt der Gast spätestens bei der zweiten Tasse. Die Lösung: pro Basis nur eine „Zimt-Orange“-Mischung wählen und die übrigen Profile trennen: Ingwer (Gingerbread, Morning Chai), Schokolade (Hot Chocolate), Karamell (Winter Magic), Pflaume (Plum Cinnamon), Cranberry (Cranberry - Ginger), Kokos mit Kaffee (Coffee & Coconut).

Keine koffeinfreien Getränke

Der Abend ist die Zeit, in der sich die Weihnachtskarte am besten verkauft, und gerade abends verzichtet der Gast häufiger auf Koffein. Stehen in der Abendreihe nur Pu-Erh und Schwarztee, bestellt der Gast Wasser oder gar nichts. Das Minimum sind drei koffeinfreie Getränke (Rooibos, Früchtetee, Punsch) und Decaf im Kaffeeteil.

Keine Allergenkennzeichnung

Schalenfrüchte im Tee erwartet der Gast nicht, in Weihnachtsmischungen kommen sie aber häufig vor. Fehlende Kennzeichnung ist sowohl ein rechtliches Risiko als auch ein Risiko für die Gesundheit des Gastes. Die Vermerke „Schalenfrüchte“ und „Milch“ in der Getränkezeile lösen das Problem mit wenigen Minuten Arbeit beim Setzen der Karte.

Kochendes Wasser für grüne und weiße Mischungen

Christmas Tea ORGANIC und Christmas Sencha werden bei 70–80 °C 1–3 Minuten aufgegossen. Mit kochendem Wasser aus dem Boiler der Kaffeemaschine übergossen und in der Kanne am Tisch stehen gelassen, ergeben sie einen bitteren, adstringierenden Aufguss, und die Gewürze „übertönen“ das Blatt. Gibt es an der Bar keinen Wasserkocher mit Temperaturregelung, verdünnen Sie das kochende Wasser mit kaltem gefiltertem Wasser (etwa 1 Teil kalt auf 4 Teile kochend senkt die Temperatur auf 80 °C) und prüfen Sie das bei der Mitarbeiterschulung mit einem Thermometer.

Karte ohne Schulung des Personals

Eine Saisonkarte, die die Baristas am Starttag zum ersten Mal sehen, verkauft sich schlecht. Führen Sie eine Woche vor dem Start eine Verkostung aller Getränke durch: Jeder Mitarbeiter sollte jedes Getränk probiert haben, die Ziehzeit kennen und den Geschmack in einem Satz beschreiben sowie die Allergene nennen können.

Kurze Checkliste vor dem Start

• Format gewählt: Tee-, Kaffee- oder gemischte Karte;
• 4–6 oder 8–12 Getränke, nicht mehr;
• in der Abendreihe mindestens drei koffeinfreie Getränke, im Kaffeeteil gibt es Decaf;
• Geschmacksprofile wiederholen sich höchstens einmal pro Basis;
• der Wareneinsatz jedes Getränks ist nach den Kosten pro Portion berechnet, nicht nach dem Preis pro 100 g;
• Allergene sind in der Zeile jedes Getränks gekennzeichnet, für Mischungen ohne offengelegte Zusammensetzung liegt die Spezifikation vor;
• der Einkauf ist in zwei Partien aufgeteilt, die zweite nach zwei Verkaufswochen;
• Konzentrate und Punsch werden aus Thermoskannen portioniert, für grüne und weiße Mischungen ist die Wassertemperatur eingestellt;
• das Personal hat die Verkostung absolviert.

Wenn Sie in diesem Jahr eine Weihnachtskarte zusammenstellen, helfen wir Ihnen, die passenden Alveus-Mischungen für Ihr Format auszuwählen, den Einkauf in zwei Partien zu berechnen und Kaffee, Decaf und Porzellan für den Service zusammenzustellen — schreiben Sie uns, und wir stellen gemeinsam Ihre Winterkarte passend zu Ihrem Gästestrom zusammen.