Küchenausstattung nach Zonen: von der Warenannahme bis zur Spüle

01Die Küche ist ein Weg der Lebensmittel

Das wichtigste Planungsprinzip ist der Einbahnweg: Lebensmittel bewegen sich in der Küche in eine Richtung – von unrein zu rein, von roh zu gegart – und gehen nirgends zurück. Rohes Fleisch darf nicht an fertigen Salaten vorbeigehen, und ein Wagen mit schmutzigem Geschirr darf den Weg der Servicekraft mit heißen Tellern nicht kreuzen.

Das ist nicht nur eine Frage der Bequemlichkeit, sondern der Hygiene. Die EU-Verordnung 852/2004 verpflichtet Lebensmittelbetriebe, nach den HACCP-Grundsätzen zu arbeiten: im Voraus festzustellen, wo Lebensmittel verunreinigt werden könnten, und die Arbeit so zu organisieren, dass es nicht geschieht. Am einfachsten gelingt das über die Anordnung – wenn die Zonen in der richtigen Reihenfolge liegen, müssen sich die Mitarbeiter die Regeln nicht merken, denn die Küche selbst sorgt für ihre Einhaltung.

02Sieben Zonen und was in jede gehört

Auch die kleine Küche eines Cafés hat all diese Zonen – manche sind nur auf einen Tisch oder eine Wand zusammengeschrumpft. Wichtig ist, dass jede ihren eigenen Platz hat und dass sie in der richtigen Reihenfolge aufeinander folgen.

03Warenannahme und Lagerung

Die Warenannahme ist die kleinste Zone, doch von ihr hängt ab, wie sauber alles Weitere bleibt. Sie brauchen einen Tisch für Kisten, eine Waage und einen Platz, an dem die Ware aus der Transportverpackung in Küchenbehälter umgepackt wird: Karton und Paletten sollen nicht weiter als bis zur Annahme gelangen. Der Weg von der Tür zur Kühlung sollte so kurz wie möglich sein, damit sich gekühlte Ware im Flur nicht erwärmt.

Die Lagerung teilt sich in Kühl- und Trockenlager. Gekühlte Lebensmittel lagern bei 0…+4 °C, Tiefkühlware bei −18 °C oder kälter. Auf jeder Stufe muss klar sein, was wo liegt: rohes Fleisch und Fisch auf den unteren Böden oder in einem eigenen Schrank, fertige Produkte und Vorbereitetes höher und getrennt. Im Trockenlager und in Kühlräumen arbeiten Edelstahlregale; der unterste Boden liegt mindestens 150 mm über dem Fußboden, damit man darunter reinigen kann.

• Kühlung nach Lieferungen bemessen, nicht nach der Karte. Kommt die Ware jeden zweiten Tag, brauchen Sie deutlich mehr Kühlvolumen als bei täglicher Lieferung.
• Ströme trennen. Rohes Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Vorbereitetes in verschiedene Schränke oder zumindest auf verschiedene Böden.
• Platz vor den Regalen lassen. Vor dem Regal muss sich eine Person mit einer Kiste in den Händen umdrehen können.

Die Wahl von Regalen und Wandborden behandeln wir ausführlich in den Beiträgen »Edelstahlregale für die Gastronomie« und »Edelstahlborde und Regale«.

04Vorbereitung

Die Vorbereitungsküche besteht vor allem aus Tischen und Becken. Hier wird Gemüse gewaschen und geschält, Fleisch und Fisch zerlegt, geschnitten und portioniert. Die wichtigste Regel sind getrennte Arbeitsplätze: Tisch und Becken für rohes Fleisch werden nicht für Gemüse und fertige Speisen genutzt. In einer kleinen Küche kann das ein langer, in Abschnitte geteilter Tisch sein, getrennte Becken für Fleisch und Gemüse bleiben aber die bessere Wahl.

Die Tische in dieser Zone sind aus Edelstahl, mit Aufkantung zur Wand und Unterboden für Utensilien. Arbeitsschränke halten GN-Behälter und Töpfe griffbereit, ohne ein Regal zu belegen. Ein Tisch mit eingebautem Becken spart Platz dort, wo Vorbereitung und Waschen am selben Ort stattfinden.

VD0014919Arbeitstisch mit Aufkantung und UnterbodenVorbereitungVD0014926Arbeitsschrank mit SchiebetürenVorbereitungVD0014928Tisch mit SpülbeckenVorbereitung

Tischhöhe, Blechstärke, Aufkantungen und Tragfähigkeit erklären wir im Beitrag »Edelstahlmöbel für Profiküchen«.

05Warme Küche

Die warme Küche ist das Herz der Küche und ihr teuerster Teil. Die Ausstattung wird hier als modulare Linie einer Serie aufgebaut: Herd, Bratplatte, Grill, Nudelkocher, Kippbratpfanne und neutrale Elemente stehen in einer Reihe, auf einer Höhe und unter einer gemeinsamen Abzugshaube. Die Serie 700 passt zu Cafés und kleinen Restaurants, die Serie 900 zu Restaurants mit Vollküche und Banketten.

Den Kombidämpfer stellt man meist getrennt von der Linie auf ein Untergestell: Er ersetzt einen Teil der Herde und Öfen und arbeitet mit GN-Behältern, deshalb braucht er daneben einen Tisch und Platz für einen Wagen.

VD0014381Gasherd Serie 700, 4 BrennerWarme KücheVD0014342Gas-Bratplatte mit UnterschrankWarme KücheVD0014344Gas-LavasteingrillWarme KücheVD0014347Elektro-Nudelkocher mit UnterschrankWarme KücheVD0014341Elektro-KippbratpfanneWarme KücheVD0014325Kombidämpfer für 6 EinschübeWarme KücheVD0014329Untergestell für Kombidämpfer, 10 EbenenWarme Küche

Wie man die Linie zusammenstellt, zwischen Gas, Elektro und Induktion wählt und die Leistung berechnet, erklärt der Beitrag »Thermische Ausstattung der Profiküche«.

06Kalte Küche und Pass

Die kalte Küche bereitet Salate, Vorspeisen und Desserts zu – Speisen, die nach der Zubereitung nicht mehr erhitzt werden. Deshalb liegt sie abseits der Vorbereitung von rohem Fleisch und nahe am Pass. Ihre wichtigste Ausstattung sind Tische, Kühltische und Zutatenstationen: eine Reihe GN-Behälter unter einem Deckel, aus denen der Koch das Gericht zusammenstellt.

Der Pass ist die Grenze zwischen Küche und Gastraum. Hier wird das Gericht angerichtet, geprüft und dem Service übergeben. Das Bain-Marie hält warme Beilagen und Soßen in GN-Behältern auf der richtigen Temperatur, der Passtisch bietet Platz zum Anrichten. Ein guter Pass ist so angelegt, dass der Service die Küche nicht betritt und der Koch nicht in den Gastraum geht.

VD0013878Zutatenstation mit DeckelKalte Küche und PassVD0014349Elektro-Bain-Marie mit UnterschrankKalte Küche und Pass

07Spülbereich

Der Spülbereich wird am häufigsten unterschätzt. In der Küche werden zwei verschiedene Arten von Geschirr gespült, und man trennt sie besser: Küchengeschirr (Töpfe, Pfannen, GN-Behälter, Utensilien) und Tafelgeschirr (Teller, Besteck, Gläser). Küchengeschirr braucht große, tiefe Becken, Tafelgeschirr eine Spülmaschine mit Zu- und Ablauftischen.

Schmutziges Geschirr aus dem Gastraum sollte auf eigenem Weg in den Spülbereich gelangen, ohne durch die warme Küche und den Pass zu gehen. In kleinen Küchen löst man das mit einer Durchreiche, durch die das Schmutzgeschirr direkt in den Spülbereich kommt.

• Ein- oder Zweibecken. Zwei Becken ermöglichen getrenntes Spülen und Nachspülen; eine Abtropffläche auf einer Seite nimmt schmutziges oder sauberes Geschirr auf.
• Beckengröße. Prüfen Sie, ob Ihr größter Topf oder Ihr größtes Backblech ins Becken passt.
• Zu- und Ablauftische. Vor der Spülmaschine ein Tisch mit Becken oder Abfallöffnung, danach ein Tisch für saubere Körbe.

VD0014244Einbecken-Spülplatte mit Abtropffläche, 1000 × 700 mmSpülbereichVD0014258Zweibecken-Spülplatte mit Abtropffläche, 1400 × 700 mmSpülbereichVD0013405Zweibecken-Spültisch mit UnterbodenSpülbereichVD0014221Spülbecken 400 × 400 × 250 mmSpülbereich

08Handwaschbecken

Ein Handwaschbecken ist ein eigenes Element, nicht »eines der Spülbecken«. Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt eine ausreichende Zahl von Handwaschbecken mit warmem und kaltem fließendem Wasser sowie, wo nötig, getrennte Einrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln. In der Praxis braucht jede Produktionszone ein Handwaschbecken: Vorbereitung, warme und kalte Küche und der Ausgang des Spülbereichs.

Besser sind berührungslose Modelle mit Fuß- oder Kniebedienung: Die gewaschenen Hände berühren die Armatur nicht. Neben das Becken gehören Seifenspender und Papierhandtücher.

VD0014187Handwaschbecken mit Unterschrank und FußbedienungHandwaschbeckenVD0014082Wand-Handwaschbecken mit KniebedienungHandwaschbecken

09Lüftung, Wasser und Abwasser

Die Ausstattung funktioniert erst, wenn die Haustechnik bis zu ihr reicht, deshalb lohnt es sich, sie vor der Bestellung zu planen.

• Abluft. Über der Kochlinie braucht es eine Haube, die an jeder Seite über die Geräte hinausragt. Ab- und Zuluft werden gemeinsam berechnet, damit keine Gerüche in den Gastraum ziehen.
• Elektroanschluss. Addieren Sie die Leistung aller Geräte, die gleichzeitig laufen, und vergleichen Sie sie mit der verfügbaren Anschlussleistung.
• Wasser und Abwasser. Jedes Becken, Handwaschbecken und jede Spülmaschine braucht Wasseranschluss und Ablauf. Bodenabläufe erleichtern die Reinigung.
• Fettabscheider. Vielerorts muss Fett aus dem Küchenabwasser abgeschieden werden; klären Sie die Vorgaben Ihres örtlichen Wasserversorgers.

10Gänge und Arbeitsraum

Eine Küche ohne genug Platz für Gänge arbeitet langsam und gefährlich: Menschen streifen einander mit heißen Töpfen, der Wagen kommt nicht durch, und eine offene Ofentür versperrt den Weg. Unten finden Sie Richtwerte, von denen man bei der Planung gut ausgehen kann.

Vergessen Sie die Türen nicht: Ein offener Ofen, Kombidämpfer oder Schrank nimmt einen Teil des Gangs ein. Und lassen Sie Platz am Pass und im Spülbereich – dort kommen in Spitzenzeiten die meisten Menschen zusammen.

11Beispiel: Café mit 40 Plätzen und Restaurant mit 80

Die Ausstattung hängt von der Speisekarte ab, nicht nur von der Zahl der Plätze, deshalb ist die Tabelle unten ein Beispiel und keine Norm. Sie hilft, Größenordnungen einzuschätzen und keine Zone zu vergessen.

12Die Küche Schritt für Schritt ausstatten

• Speisekarte und Auslastung. Welche Gerichte, wie viele Portionen in der Spitzenstunde, was wird vorbereitet.
• Küchenplanung. Zonen und Geräte auf dem Grundriss – mehr im Beitrag »Küchentechnik für die Gastronomie«.
• Haustechnik. Leistung, Wasser, Abwasser und Lüftung für die gewählte Ausstattung.
• Spezifikation. Geräteliste nach Zonen mit Maßen und Anschlüssen.
• Angebote und Vergleich. Vergleichen Sie nicht nur den Preis, sondern auch Lieferzeiten, Garantie und Service.
• Lieferung und Montage. Zuerst Möbel und Becken, dann die thermischen Geräte, zum Schluss Prüfung und Probelauf.

13Typische Fehler

• Geräte werden vor der Planung gekauft. Dann zeigt sich, dass die Linie nicht unter die Haube passt und das Becken nicht zum Abfluss.
• Ein Becken für alles. Gemüse, Fleisch und Töpfe im selben Becken führen direkt zur Kreuzkontamination.
• Kein Handwaschbecken in der Vorbereitung. Der Koch muss durch die ganze Küche gehen oder sich die Hände im Lebensmittelbecken waschen.
• Schmutzgeschirr geht über den Pass. Der Weg des Service mit schmutzigen Tellern kreuzt den Weg der fertigen Gerichte.
• Zu wenig Kühlung. Das Volumen wird nach der Karte berechnet, nicht nach dem Lieferplan.
• Enge Gänge. Die offene Tür des Kombidämpfers blockiert die Küche in der vollsten Stunde.

14Checkliste vor der Bestellung

• Speisekarte und Portionen in der Spitzenstunde sind festgelegt.
• Alle sieben Zonen sind im Grundriss, der Weg der Lebensmittel verläuft in eine Richtung.
• Für Fleisch, Fisch und Gemüse sind getrennte Tische und Becken vorgesehen.
• Jede Produktionszone hat ein Handwaschbecken.
• Die Kochlinie einer Serie passt unter die Abzugshaube.
• Leistung, Wasser, Abwasser und Lüftung sind für die Geräteliste berechnet.
• Die Gänge wurden mit offenen Türen und Wagen geprüft.
• Töpfe und Tafelgeschirr werden getrennt gespült.

15Häufige Fragen

16Kurz gesagt

Auf wenige Punkte gebracht lautet das Fazit: