Сколько посуды заказать на сто мест и каким должен быть запас

Вопрос звучит просто: сто мест, сколько тарелок? Ответ «сто» неверен во всех случаях, кроме одного — если заведение обслуживает одну посадку в день и имеет неограниченное время на мойку.

Правило оборачиваемости стола

Ключевая величина — не число мест, а то, сколько гостей садится за один и тот же стол за один сервис. Если стол оборачивается дважды за обед, посуда нужна на два сервиса сразу: одна партия на столах, вторая в моечной.

• Медленный сервис, один оборот: примерно 1,5 числа мест.
• Два оборота: от двух до двух с половиной.
• Быстрый сервис или шведский стол: три и более, потому что посуда возвращается неравномерно.

К этому прибавляется запас на бой.

Запас на бой

Бой — не исключение, а постоянная статья расходов. Бокалы бьются чаще тарелок, тарелки — чаще приборов. Реальный стартовый запас — примерно на десять процентов выше расчётного количества, по бокалам больше.

Важнее размера запаса другой вопрос: будет ли та же модель доступна через два года. Снятая с производства серия означает, что после первого года на одном столе окажутся два разных рисунка. О преемственности серии стоит спросить до того, как выбрана форма.

Что ещё влияет на количество

• Производительность посудомоечной машины. Быстрая машина сокращает необходимый запас, медленная увеличивает.
• Место для хранения. Если чистые кассеты ставить некуда, больший запас не помогает.
• Структура меню. Больше подач — больше тарелок на гостя, а не больше гостей.
• Терраса. Наружная часть часто требует своего комплекта, потому что посуда возвращается медленнее.

Бокалы — отдельная история

Бокалы считают по видам напитков, а не по местам. Винный, для воды, пивной и коктейльный имеют свой ритм. Заведение с большими продажами кофе обойдётся меньшим числом винных бокалов, но потребует больше чашек и блюдец.

Частая ошибка на старте: покупают полный комплект под все виды напитков, и половина его годами стоит на складе.

Как это переводится в заказ

Для заведения на сто мест с двумя оборотами за обед отправная точка — примерно двести–двести пятьдесят тарелок основного блюда, соответствующее число закусочных и десертных, а бокалы — по фактической структуре продаж. Точная цифра считается лишь когда известны меню и производительность моечной.

Именно поэтому любое предложение по посуде без выезда на объект остаётся приближением.