Чайная карта: позиция с высокой маржой, которую большинство заведений не замечает

В большинстве заведений чай воспринимают как обязанность. Одна строчка в меню, коробка пакетиков на кухне, блюдце с завёрнутым пакетиком и чайник с кипятком на столе. Гость это принимает, потому что другого не ждёт, а заведение зарабатывает мало.

Между тем по структуре затрат чай — одна из самых доходных позиций, которые заведение может предложить.

Почему разница так велика

Стоимость сырья в чашке листового чая невелика даже для хороших сортов. Работа сравнима с любым другим горячим напитком: отмерить, залить, выдержать, подать. А цена, которую гость готов принять, заметно выше тогда, когда чай подан как выбор, а не как запасной вариант.

Разница не в цене листа, а в подаче.

Из чего состоит рабочая чайная карта

• Чёрный чай как основа, лучше два: классический и ароматизированный.
• Зелёный чай для гостей, которые ищут что-то полегче.
• Белый чай или улун как более дорогая позиция, поднимающая средний чек карты.
• Матча для напитков с молоком и для гостей, знакомых с ней по городским кофейням.
• Фруктовые и травяные смеси без кофеина — обязательны для вечернего сервиса и для детей.
• Ройбуш для гостей, которые избегают кофеина, но хотят полный вкус.

Шести-восьми позиций достаточно. Более длинная карта означает больше залежавшегося запаса и более долгое решение гостя.

Посуда и подача

Листовому чаю нужен инструмент: чайник с ситечком, металлический заварник или одноразовый фильтр-пакет. Каждый из них работает, пока выбор сделан осознанно.

Больше всего решает время. Чай, оставшийся в воде слишком долго, горчит. Если гость не может отделить лист от воды, через пять минут он получает не тот напиток, который заказывал. Чайник с ситечком или съёмный заварник решают это без дополнительной работы для персонала.

Описание в меню

Одной строки на позицию достаточно: откуда чай, какой у него вкус, есть ли кофеин. Гость, прочитавший описание, выбирает более дорогую позицию чаще, чем тот, кто видит только слово чай.

Хранение

Листовой чай хранится дольше многих других продуктов, но чувствителен к влаге и чужим запахам. Держите его в закрытой таре, подальше от кофе и специй. Коробка рядом с кофемолкой через месяц будет пахнуть кофе и потеряет собственный характер.