Tè: tipi, gusto e preparazione corretta

Il tè è una bevanda che quasi tutti preparano male e per cui quasi nessuno soffre. Perdona molto: acqua bollente al posto di ottanta gradi, quindici minuti al posto di tre, l'infuso di ieri. Ne esce un liquido marrone, lo si beve e non muore nessuno.

Ma la differenza tra »l'abbiamo bevuto« e »è piaciuto« sta in esattamente tre decisioni: quale foglia, quale acqua, quanto tempo. Nessuna di esse richiede attrezzature più costose di un bollitore con regolazione della temperatura e di una bilancia da cucina — e spesso nemmeno quelle.

Questo testo parla del tè in sé: in che cosa i tipi differiscono tra loro, che cosa farne e che cosa non farne. Su come comporre la carta dei tè di un locale e quanto costa una tazza abbiamo un articolo a parte; qui si parla di foglia e acqua.

Una foglia, sei tè

Un fatto che capovolge l'idea di tè della maggior parte delle persone: il tè bianco, verde, giallo, l'oolong, il nero e il pu-erh si ricavano dalle foglie di una sola e medesima pianta — la camelia cinese, Camellia sinensis. Non da arbusti diversi, non da famiglie diverse. Da una sola.

La differenza la crea la lavorazione, e il suo processo principale è l'ossidazione. Nella foglia fresca ci sono enzimi che, appena le pareti cellulari vengono danneggiate, iniziano a reagire con il contenuto della foglia. Più a lungo scorre questa reazione, più scura è la foglia, più denso e dolce diventa il gusto e meno freschezza ed erbaceità restano in essa.

Il produttore governa questo processo con due leve: lascia correre l'ossidazione oppure la ferma con il calore. Il calore uccide gli enzimi — da lì in poi la foglia non scurisce più. Tutta la differenza fra i tipi di tè si riduce a in quale momento il calore è stato applicato e a che cosa si è fatto alla foglia prima.

Tipo	Grado di ossidazione	Che cosa si fa alla foglia	Carattere del gusto
Bianco	Minima	Quasi nulla: appassimento ed essiccazione	Leggero, dolciastro, floreale
Verde	Fermata subito	Vaporizzata o tostata nelle prime ore	Fresco, erbaceo, talvolta con una nota marina
Giallo	Debole, con una fase di riposo	Come il verde più una fase di »riposo« sotto un telo	Più morbido del verde, senza la durezza erbacea
Oolong	Parziale, dal 15 all'80 %	Appassita, scossa, arrotolata, spesso tostata	La gamma più ampia: dal floreale al cotto al forno
Nero	Completa	Arrotolata e lasciata ossidare del tutto	Denso, maltato, con astringenza tannica
Pu-erh	Fermentazione a opera di microrganismi	Un processo a sé con la partecipazione della microflora, poi l'invecchiamento	Terroso, denso, con una profondità »di cantina«

Tutto il resto che si mette in infusione nella teiera — camomilla, menta, rooibos, miscele di frutta, ibisco, mate — non è tè. Sono tisane, infusi di altre piante. Il nome è d'uso comune e di rado crea confusione, ma una differenza pratica conta: nelle tisane (a parte il mate) non c'è caffeina, e le regole di preparazione sono tutt'altre — se ne parla più sotto.

Tè verde

La categoria più esigente da maneggiare e quella rovinata più spesso. Il tè verde è foglia la cui ossidazione è stata fermata nelle prime ore dopo la raccolta. Le sostanze originarie della foglia vi sono conservate al massimo grado, ed è proprio ad esse che si deve quella freschezza per cui lo si beve.

Cinese e giapponese: la differenza nel modo di fermare l'ossidazione

L'ossidazione si ferma con il calore, e il modo di riscaldare determina tutto il carattere successivo del tè.

• Scuola cinese — la tostatura. La foglia viene scaldata in un wok o in un tamburo a calore secco. Ne esce un gusto con una sfumatura di noci, semi tostati, talvolta di leggera affumicatura. L'infuso è giallo dorato. Esempi classici sono il Chun Mee con la foglia arrotolata a »sopracciglio« e i tè al gelsomino, in cui alla foglia finita si aggiungono i fiori.
• Scuola giapponese — la vaporizzazione. La foglia viene trattata con vapore in poche decine di secondi. Il gusto resta di un verde acceso, erbaceo, con una caratteristica nota marina, quasi di alga, e una spiccata dolcezza umami. L'infuso è più verde e più torbido di quello cinese. Il rappresentante principale è il sencha.

Non è questione di »migliore o peggiore«, sono due bevande diverse. A chi è abituato al verde cinese, il sencha giapponese spesso sembra »di pesce«; a chi è abituato al giapponese, il cinese sembra piatto. Se avete provato il tè verde e non vi è piaciuto, forse siete semplicemente capitati nella scuola sbagliata.

Parametri

Nel nostro catalogo i tè verdi hanno i parametri 70–80 °C, 2–3 minuti, 12–15 g per litro. È anche la risposta alla domanda sul perché il tè verde risulti amaro alla maggior parte delle persone: lo si versa con acqua bollente.

A 100 °C dalla foglia si estraggono rapidamente catechine e tannini — le sostanze responsabili dell'amaro e dell'astringenza. A 75 °C passano nell'infuso lentamente, mentre i dolci amminoacidi passano in fretta. Venticinque gradi di differenza trasformano una bevanda sgradevole in una gradevole, ed è il più economico di tutti i miglioramenti possibili.

Matcha — un caso a sé

Il matcha rientra formalmente nel tè verde, ma si prepara su un principio del tutto diverso, e vale la pena trattarlo a parte, perché qui l'errore è il più diffuso di tutti.

Il matcha non si mette in infusione — si frusta. Non è un infuso, è una sospensione: la foglia macinata in polvere resta interamente nella tazza e voi la bevete. Da qui il diverso dosaggio, il diverso recipiente e il diverso comportamento nella tazza.

Come funziona

Gli arbusti per il matcha vengono ombreggiati alcune settimane prima della raccolta. La pianta risponde accumulando clorofilla e amminoacidi — la foglia diventa più scura e più dolce. Dopo la raccolta viene vaporizzata, essiccata, privata delle nervature e macinata con macine di pietra fino a polvere. La macinatura è lenta: se fosse rapida scalderebbe la polvere e ne rovinerebbe il gusto.

Da qui anche il prezzo. Il matcha cerimoniale è costituito dalle foglie apicali di un arbusto ombreggiato, macinate lentamente e in piccola quantità. Il matcha culinario è più grossolano, più scuro, amaro — per un latte con latte e zucchero va benissimo, per una bevanda pura no.

Parametri e tecnica

Il dosaggio a catalogo è 1–1,5 g per 100 ml, acqua a 70–80 °C, circa 20 secondi di frusta. Nessun »tre minuti in infusione«: la polvere non si infonde, si sospende.

1. Setacciare. Il matcha si compatta in grumi, e un grumo non si rompe con la frusta — resta un grumo e viene a galla. Un setaccio elimina del tutto il problema.
2. Scaldare la ciotola. La ceramica fredda sottrae a un piccolo volume d'acqua abbastanza calore da renderlo percepibile.
3. Aggiungere poca acqua e lavorare fino a ottenere una pasta, poi versare il resto. È più affidabile che versare subito tutto il volume.
4. Frustare con rapidi movimenti a zigzag, non in circolo. I movimenti circolari spingono la polvere lungo le pareti, lo zigzag crea la schiuma.
5. Bere subito. Dopo un paio di minuti la polvere si deposita e la bevanda si separa in acqua sopra e fondo sotto.

Tè bianco

Il tè meno lavorato di tutti: la foglia si raccoglie, si lascia appassire e si essicca. Nessuna arrotolatura, nessuna tostatura, nessuna ossidazione oltre a quella avvenuta da sé.

I classici della categoria sono il Bai Mu Dan (»peonia bianca«) da una gemma con due foglie e lo Yin Zhen (»aghi d'argento«) dalle sole gemme non dischiuse, coperte da una peluria argentea. Gli aghi costano di più: un arbusto porta incomparabilmente meno gemme che foglie, e si raccolgono a mano in una finestra di tempo stretta.

Che cosa aspettarsi da lui

Il tè bianco è finezza, non forza. L'infuso è pallido, quasi color paglia. Il gusto è morbido, con una dolcezza di miele, una nota di melone o floreale, a volte con una leggera sensazione vellutata in bocca dovuta proprio a quella peluria sulle gemme. Non colpisce il palato, e del resto non è questo il punto.

Proprio per questo il tè bianco al primo incontro delude più spesso di ogni altro: chi è abituato al nero forte lo assaggia e dice »acqua«. Ed è quasi acqua — è questo il disegno. Lo si beve al mattino prima di mangiare o durante il giorno, quando non serve densità, ed è l'unico tra i tè veri che sopporta bene il caldo e si beve freddo senza perdere carattere.

Parametri

A catalogo — 70–80 °C, 1,5–2 minuti, 12–15 g per litro. Il tempo breve non deve sorprendere: la foglia non è arrotolata, le sostanze escono in fretta, e un'infusione troppo lunga non dà forza, ma una secchezza cartacea in bocca.

A parte: il tè bianco regge benissimo le infusioni ripetute — la seconda e la terza sono spesso più interessanti della prima. Se preparate in teiera per una persona, conviene versare di nuovo sulla stessa foglia invece di buttarla dopo la prima tazza.

Oolong

La categoria più varia e la più interessante per chi voglia capire di che cosa sia capace il tè. L'oolong è ossidazione parziale, e »parziale« qui significa qualsiasi cosa fra il quindici e l'ottanta per cento. La forbice è tale che due oolong possono non avere nulla in comune.

Due poli

• Oolong poco ossidati, »verdi«. Arrotolati in palline compatte che nell'acqua calda si aprono in foglie intere. Il gusto è floreale, cremoso, con una nota di lillà o di orchidea. Alla sensazione più vicini al tè verde, ma più densi e più morbidi.
• Oolong molto ossidati e tostati. Foglia scura arrotolata, gusto cotto al forno, con note di frutta secca, caramello, a volte di resina di legno. Alla sensazione più vicini al nero, ma senza la sua durezza tannica.

Fra questi due poli sta l'intera gamma. Se il verde vi sembra troppo erbaceo e il nero troppo aspro, un oolong sarà quasi certamente ciò che cercate: occupa esattamente quella posizione mediana.

Parametri e infusioni multiple

A catalogo gli oolong vanno a 80 °C, 2–4 minuti, 12–15 g per litro. Ma l'essenziale dell'oolong non sta in queste cifre, bensì nel fatto che è fatto per più infusioni.

La foglia arrotolata a pallina si apre gradualmente. La prima infusione prende lo strato superficiale, la seconda il centro dischiuso, la terza e la quarta ciò che stava nel nucleo più compatto. Il gusto cambia di infusione in infusione, e non è un decadimento ma uno sviluppo: spesso la terza risulta la più interessante.

In pratica: prendete un recipiente più piccolo e più foglia, versate per poco tempo e ripetete. Lo stesso oolong preparato »in tazza per tre minuti« e preparato in una piccola teiera con infusioni successive sono due impressioni diverse, e la prima è molto più povera.

Tè nero

Quello che in Europa si chiama tè nero, in Cina si chiama rosso — dal colore dell'infuso, non della foglia. È foglia completamente ossidata, la categoria più diretta e più universale.

Che cosa determina il gusto

L'origine. L'Assam dà densità maltata e regge bene il latte. Il Ceylon è più vivo, agrumato, con un'acidità percepibile. Il Darjeeling è leggero, moscato, lo »champagne fra i tè«, e il latte non lo tollera. Il Kenya è forte e uniforme, base della maggior parte delle miscele in bustina. Il Lapsang Souchong sta a sé: viene essiccato sul fumo di legna di pino e il gusto risulta apertamente affumicato — un tè che o si ama o non si sopporta, opinioni intermedie quasi non ce ne sono.

La dimensione della foglia. La sigla sulla confezione non indica la qualità, ma la dimensione e il metodo di lavorazione:

Sigla	Che cos'è	Come si comporta
OP (Orange Pekoe)	Foglia intera arrotolata	Si infonde lentamente, il gusto è più fine, perdona meglio l'infusione prolungata
BOP (Broken OP)	Foglia spezzata	Cede forza e colore più in fretta, è più facile esagerare con i tempi
Fannings	Frazione fine	Estrazione molto rapida, tipico contenuto delle bustine
Dust	Polvere di tè	Massima forza nel minimo tempo, minima finezza

L'»Orange« di Orange Pekoe non ha nulla a che fare con l'arancia — secondo la spiegazione più diffusa rimanda alla casa olandese d'Orange. Di agrumi nell'OP non ce n'è, e gli acquirenti che si aspettano un gusto d'arancia restano regolarmente sorpresi.

Parametri

I valori a catalogo per il tè nero sono 100 °C, 3–5 minuti, 12–15 g per litro. È l'unica categoria di tè vero a cui l'acqua bollente serve davvero: la foglia è completamente ossidata e non c'è quasi più nulla da estrarne oltre a ciò che prende l'alta temperatura.

Sul latte: ha senso con gli Assam densi e le miscele forti, dove smorza i tannini. Con il Darjeeling, il Lapsang e i Ceylon fini il latte distrugge semplicemente ciò per cui li si è comprati. La discussione britannica su »prima il latte o prima il tè« ha una spiegazione tecnica: versando il tè caldo nel latte la proteina si scalda gradualmente; al contrario, le prime gocce di latte subiscono uno shock termico e coagulano a punti. Una differenza di gusto c'è, per quanto piccola.

Pu-erh

L'unico tè che viene davvero fermentato — con la partecipazione di microrganismi, non solo degli enzimi propri della foglia. E l'unico prodotto pensando a un invecchiamento di anni.

Sheng e shou

• Sheng, pu-erh »crudo«. La foglia viene lavorata al minimo e lasciata maturare per via naturale — per anni, a volte decenni. Lo sheng giovane è astringente, aspro, di carattere quasi verde. Con l'età si ammorbidisce e acquista profondità. È il pu-erh attorno a cui esiste un mercato da collezione.
• Shou, pu-erh »maturo«. Inventato negli anni Settanta per ottenere l'effetto dell'invecchiamento in mesi anziché in decenni: la foglia viene ammucchiata umida e fermentata in modo controllato. Il risultato è più scuro, più morbido, più terroso e più accessibile di prezzo. La maggior parte del pu-erh sul mercato è proprio shou.

Anche la forma è sua: il pu-erh viene spesso pressato in torte, mattonelle e piccoli nidi tuocha da una sola infusione. La pressatura nacque per il trasporto lungo le vie di montagna, ma si rivelò utile anche per l'invecchiamento — una torta compatta invecchia più lentamente e più uniformemente della foglia sfusa.

Come prepararlo

I valori a catalogo sono 100 °C, 3–5 minuti, 12–15 g per litro, ma per il pu-erh c'è un passaggio aggiuntivo obbligatorio.

Il risciacquo. La foglia pressata si copre con acqua bollente per cinque-dieci secondi e quell'acqua si getta. Lo si fa per due ragioni: lavare via la polvere, inevitabile nella conservazione e nella pressatura, e »svegliare« la foglia — permettere al blocco compatto di cominciare ad aprirsi. Il gusto della prima infusione vera, dopo il risciacquo, è nettamente più pulito.

Il pu-erh, come l'oolong, è pensato per molte infusioni — un buon shou ne regge sei-otto, e le ultime riescono morbide e dolciastre.

Non è tè, ma sta nella teiera: le tisane

Tutto ciò che si infonde a partire da qualcosa di diverso dalla camelia si raccoglie sotto la parola »tisana«. La categoria è enorme e disomogenea, ma dal punto di vista della preparazione ha una regola comune, opposta a quella del tè: le tisane vogliono acqua bollente e tempi lunghi.

La logica è semplice. Nella foglia di tè le sostanze stanno vicino alla superficie ed escono in pochi minuti; un'infusione troppo lunga tira fuori l'amaro. In una radice, una corteccia, un frutto o un petalo secco e spesso le sostanze sono chiuse in una struttura compatta, e tre minuti a ottanta gradi non estraggono nulla se non acqua colorata. Da qui 7–12 minuti a 100 °C — e una tisana è praticamente impossibile da »sbagliare per eccesso«.

Rooibos e honeybush

Arbusti sudafricani senza alcuna parentela con il tè. Il rooibos dà un infuso rossiccio-fulvo con una dolcezza legnosa e mielata; l'honeybush è più morbido e nettamente più dolce, di carattere floreale-mielato. Esiste anche il rooibos verde — non ossidato, più erbaceo e più chiaro.

La sua proprietà pratica principale: il rooibos non diventa mai amaro. Di tannini non ne ha quasi, perciò non lo si può »sbagliare per eccesso« — può stare mezz'ora nella teiera e restare bevibile. Questo ne fa la scelta ideale ovunque nessuno controlli i tempi: nel thermos, in una famiglia con bambini, in un locale con personale sotto pressione.

Di caffeina il rooibos non ne ha affatto. Parametri a catalogo: 100 °C, 7–10 minuti, 15–20 g per litro.

Miscele di erbe

La più ampia fra le nostre categorie senza caffeina — 31 articoli, di cui 23 con certificazione biologica. Comprende sia infusi a un solo ingrediente (menta, camomilla, zenzero) sia miscele composte per un determinato momento della giornata o stato.

Nello scegliere una miscela di erbe conviene guardare la composizione, non il nome. »Della sera« e »rilassante« sono parole di marketing, mentre gli ingredienti concreti dell'elenco dicono che sapore avrà la bevanda: melissa e lavanda danno morbidezza, la camomilla una caratteristica nota di miele e mela, finocchio e anice una speziatura dolciastra che è ben lungi dal piacere a tutti.

Parametri: 100 °C, 7–10 minuti, 12–15 g per litro.

Miscele di frutta

La base della maggior parte delle miscele di frutta sono pezzi di mela e rosa canina; danno corpo e acidità, mentre tutto il resto lavora sull'aroma. L'infuso risulta rosso acceso, acidulo, e questa è l'unica categoria che si beve altrettanto bene calda e ghiacciata.

Proprio le miscele di frutta sono la base di lavoro per il tè freddo e per la tavola dei bambini: niente caffeina, acidità naturale, e lo zucchero si può omettere del tutto o ridurre al minimo.

I parametri sono i più lunghi dell'intero catalogo: 100 °C, 10–12 minuti, 15–20 g per litro. I grossi pezzi di frutta essiccata questo tempo lo richiedono davvero: dopo tre minuti otterrete acqua rosa pallido.

Mate

L'eccezione fra le tisane: nel mate la caffeina c'è, e in buona quantità. L'agrifoglio sudamericano si beve tradizionalmente dalla calabaza attraverso una cannuccia metallica, la bombilla, ma si prepara benissimo anche in modo ordinario.

Il gusto è particolare — erbaceo, con un amaro netto e un'affumicatura nelle qualità tostate. Per chi ha bisogno di una bevanda tonificante ma è stufo del caffè e con il tè nero non va d'accordo, il mate si rivela spesso la soluzione.

Parametri: 70–80 °C, 5–10 minuti, 14–17 g per litro. Attenzione: qui la temperatura è da tè, non da tisana. L'acqua bollente rende il mate nettamente amaro, e la tradizione di prepararlo con acqua calda ma non bollente ha il suo fondamento.

L'acqua: ciò di cui nella tazza ce n'è di più

Una tazza di tè è per il 99 % acqua e per l'1 % tutto il resto. Sarebbe logico iniziare dall'acqua ogni discorso sul tè, eppure dell'acqua di solito non si parla affatto.

Durezza

I sali di calcio e magnesio interagiscono con le sostanze del tè, e il risultato si vede a occhio nudo: sulla superficie di un tè forte preparato con acqua dura compare una pellicola iridescente, e sulle pareti della teiera si deposita il calcare. Il gusto intanto si fa piatto e l'infuso torbido.

L'acqua troppo dolce è l'altro estremo: in acqua distillata il tè risulta vuoto e aspro, perché i minerali partecipano alla formazione del gusto e non si limitano a ostacolarlo.

Il riferimento pratico è un'acqua di media durezza. In casa di solito significa una caraffa filtrante; in un locale un impianto di trattamento scelto in base all'acqua della zona.

Ossigeno

L'acqua bollita una seconda volta perde l'ossigeno disciolto, e il tè che ne esce è sensibilmente più »sordo«. Non è un mito e si verifica in una sera: preparate lo stesso tè con acqua fresca e con acqua che quel giorno ha bollito per la terza volta. La differenza si sente.

La conclusione è semplice: bollite quanto intendete usare e non riportate a bollore il resto.

Odore

Il cloro dell'acquedotto nel tè si sente distintamente, soprattutto nei tè verdi e bianchi, dove non c'è un gusto denso a coprirlo. Un filtro a carbone risolve del tutto la questione; lasciare riposare l'acqua per alcune ore la risolve in parte.

La temperatura e perché decide tutto

Se di tutto il testo dovete ricordare un solo punto, che sia la temperatura. È ciò che dà la differenza maggiore con il minimo sforzo.

Le diverse sostanze della foglia di tè passano nell'acqua a temperature diverse e a velocità diverse:

Che cosa si estrae	Comportamento	Che cosa dà nella tazza
Amminoacidi	Escono anche a bassa temperatura	Dolcezza, morbidezza, umami
Caffeina	Cresce con la temperatura	Sveglia, leggero amaro
Catechine e tannini	Accelerano bruscamente sopra gli 85 °C	Astringenza, sensazione allappante, amaro
Sostanze aromatiche	Volatili, se ne vanno con il vapore	L'aroma — e la sua perdita con l'acqua bollente

Da qui la regola: meno la foglia è ossidata, più bassa è la temperatura. Bianco e verde 70–80 °C, oolong 80 °C, nero e pu-erh 100 °C, tisane 100 °C.

Come arrivare alla temperatura giusta senza termometro

• Bollitore con regolazione. La soluzione più semplice, costa poco e chiude la questione per sempre.
• Lasciar riposare. Portate a bollore e lasciate scoperto: circa 5 minuti danno intorno agli 80 °C in una stanza normale, 2–3 minuti intorno ai 90 °C. Il riferimento è grossolano, dipende dal volume e dal recipiente, ma funziona.
• Diluire. Circa quattro parti di acqua bollente e una parte di acqua fredda danno intorno agli 80 °C. Il metodo ha un margine d'errore, ma per il tè verde resta comunque meglio dell'acqua bollente pura.
• Travasare. Ogni travaso da un recipiente all'altro toglie circa 5–7 gradi. Nella pratica cinese del tè lo si sfrutta consapevolmente.

Dose e tempo: tabella per tutti i tipi

I valori qui sotto sono parametri di lavoro dalle schede del nostro catalogo, non raccomandazioni mediate prese da internet. Per un articolo specifico le cifre esatte sono indicate sulla sua pagina.

Categoria	Acqua	Tempo	Dose per litro	Articoli
Tè bianco	70–80 °C	1,5–2 min	12–15 g	11
Tè verde	70–80 °C	2–3 min	12–15 g	31
Matcha	70–80 °C	20 sec di frusta	1–1,5 g per 100 ml	compreso fra i verdi
Oolong	80 °C	2–4 min	12–15 g	12
Tè nero	100 °C	3–5 min	12–15 g	28
Pu-erh	100 °C	3–5 min + risciacquo	12–15 g	6
Mate	70–80 °C	5–10 min	14–17 g	5
Miscele di erbe	100 °C	7–10 min	12–15 g	31
Rooibos e honeybush	100 °C	7–10 min	15–20 g	16
Miscele di frutta	100 °C	10–12 min	15–20 g	20

Recipienti e metodi di preparazione

Per qualsiasi recipiente da infusione vale un requisito fondamentale: alla foglia serve spazio. La foglia secca in infusione aumenta di volume di diverse volte, e se è compressa in un colino stretto l'acqua le passa accanto anziché attraverso.

Che cosa funziona e che cosa no

Metodo	Valutazione
Teiera con cestello filtrante ampio	La migliore soluzione domestica. La foglia è libera e il cestello si toglie in tempo.
Gaiwan	Ideale per le infusioni successive di oolong e pu-erh. Richiede abitudine, ma dà controllo totale.
Teiera con filtro e valvola	Comoda per una o due porzioni e per il lavoro al banco: l'infuso scende esattamente a tempo.
Caffettiera a stantuffo	Funziona, ma l'infuso continua a estrarsi dopo la pressata. Va bene per le tisane, meno per il tè verde.
»Palla« da tè con catenella	La peggiore delle soluzioni diffuse: la foglia non si apre e l'estrazione resta incompleta.
Filtri monouso	Compromesso accettabile, purché se ne prendano di grandi e non li si riempia troppo.

Materiale

Porcellana e vetro sono neutri — al gusto non aggiungono e non tolgono nulla, ed è proprio per questo che vanno bene con qualsiasi tè. L'argilla, soprattutto quella di Yixing non smaltata, con il tempo assorbe gli aromi: una teiera così »si accorda« su una sola qualità e non andrebbe usata per altre. Il metallo a contatto diretto con l'infuso è meglio evitarlo per i tè verdi e bianchi, dove una nota estranea si nota.

Un altro aspetto che viene sottovalutato: il preriscaldamento del recipiente. Una teiera di ceramica fredda toglie all'acqua 5–10 gradi nei primi secondi. Per il tè nero è irrilevante, per l'oolong e il verde è già percepibile. Sciacquare la teiera con acqua bollente prima di mettere la foglia richiede cinque secondi.

Infusione a freddo

Un metodo che non richiede quasi alcuno sforzo e dà un risultato irraggiungibile con l'infusione a caldo.

Il metodo: la foglia si copre di acqua fredda e si lascia in frigorifero per 6–12 ore. Niente acqua bollente, nessun controllo della temperatura, nessun rischio di esagerare con i tempi.

Funziona perché a bassa temperatura catechine e tannini quasi non si estraggono, mentre gli amminoacidi sì, per quanto lentamente. Il risultato è un infuso dolce, morbido, senza una sola nota amara e con un aroma marcato. Il tè verde nell'infusione a freddo si apre come a caldo non si apre mai.

• La dose — all'incirca la stessa dell'infusione a caldo, o poco più.
• Vanno meglio i verdi, i bianchi e gli oolong poco ossidati; fra le tisane, le miscele di frutta e il rooibos.
• Vanno peggio — i tè neri densi e il pu-erh: a loro serve la temperatura.
• Conservazione — due giorni in frigorifero, poi il gusto sbiadisce. Meglio preparare il volume di una giornata.

Per un locale questo risolve anche il problema del tè freddo in carta: un infuso preparato a freddo non ha bisogno né di zucchero per mascherare l'amaro né di diluizione con ghiaccio che lo annacqua. Una caraffa preparata la sera copre la domanda della giornata.

Sette errori che rovinano un buon tè

1. Acqua bollente sul verde e sul bianco. L'errore più diffuso e il più facile da correggere. Venti gradi in meno — e lo stesso tè diventa un'altra bevanda.
2. »Lascialo in infusione che venga più forte«. La forza si regola con la quantità di foglia, non con il tempo. Il tempo oltre la misura aggiunge solo amaro e astringenza — forza non ne aggiunge più.
3. La foglia resta nella teiera. L'infuso continua a estrarsi, e la seconda tazza dalla stessa teiera è sempre peggiore della prima. Il colino o il cestello si tolgono a timer, non a memoria.
4. Colino stretto. La foglia compressa in una pallina non si apre. Pagate per il tè in foglia e ottenete un'estrazione peggiore di quella di una bustina.
5. Acqua bollita più volte. La perdita di ossigeno rende l'infuso piatto. Bollitene di fresca.
6. Conservazione accanto a spezie e caffè. Il tè assorbe gli odori con la stessa facilità con cui cede i propri. Un barattolo di tè accanto al caffè macinato dopo un mese sa di caffè.
7. Tre minuti per una miscela di frutta. L'errore opposto: alle tisane servono 7–12 minuti, e trattarle come tè dà acqua pallida e colorata.

Conservazione

Il tè è un prodotto secco e non si guasta per muffa, ma per perdita: l'aroma evapora, la foglia ossida all'aria, gli odori estranei vengono assorbiti.

Quattro nemici, in ordine di importanza: aria, luce, umidità, odori estranei. Tutti insieme si risolvono con un barattolo opaco a chiusura ermetica, tenuto in un mobile e non su una mensola aperta sopra i fornelli.

Tipo	Per quanto mantiene il carattere	Particolarità
Verde e bianco	6–12 mesi	La freschezza è il loro pregio principale, ed è la prima ad andarsene
Matcha	1–2 mesi dopo l'apertura	La polvere ossida più in fretta di tutto; barattolo chiuso in frigorifero
Oolong	1–2 anni	I tostati si conservano più a lungo di quelli poco ossidati
Nero	2–3 anni	Già ossidato, non gli resta molto da perdere
Pu-erh	Anni e decenni	L'unico a cui la conservazione giova; richiede accesso all'aria e umidità stabile
Tisane	1–2 anni	Le miscele di frutta a pezzi grossi sono sensibili all'umidità

Il frigorifero per il tè è una cattiva idea, con un'eccezione. Lo sbalzo di temperatura produce condensa, e la foglia secca assorbe avidamente sia l'umidità sia gli odori di ciò che sta in frigorifero. L'eccezione è il matcha in un barattolo a tenuta ermetica: lì il vantaggio della bassa temperatura supera il rischio.

Come scegliere il tè in base allo scopo

Orientamento pratico invece di un elenco di qualità.

Scopo	Che cosa prendere	Perché
Svegliarsi	Nero denso: Assam, Ceylon forte	Massimo di caffeina e corpo, va bene con latte e cibo
Lavorare concentrati	Verde, matcha, oolong poco ossidato	La carica è più morbida e più uniforme, senza il picco del caffè
Dopo un pasto pesante	Pu-erh, oolong tostato	Un carattere denso è appropriato dopo una tavola densa
Sera senza caffeina	Miscele di erbe, rooibos, honeybush	Caffeina zero, impossibile esagerare con i tempi
Per i bambini	Miscele di frutta, rooibos	Senza caffeina, dolcezza naturale, si può fare a meno dello zucchero
Tè freddo	Miscele di frutta, verde in infusione a freddo	Raffreddandosi non diventano amari e non richiedono zucchero
Primo incontro con il tè »vero«	Un oolong poco ossidato	Il centro della gamma: comprensibile sia a chi ama il nero sia a chi ama il verde
Per il thermos o per tutta la giornata	Rooibos	L'unico che dopo due ore nel thermos resta ancora bevibile

Domande frequenti

Nel tè c'è più caffeina che nel caffè?

Nella foglia secca sì, più che nel chicco secco. Nella tazza no: per una porzione di tè servono 2–3 grammi di foglia, per una porzione di espresso 7–9 grammi di chicco, e l'estrazione è del tutto diversa. Una tazza di tè contiene quindi sensibilmente meno caffeina di una tazza di caffè, ma si avverte in modo più morbido e dura più a lungo — in buona parte grazie agli amminoacidi che ne smussano l'azione.

Si può usare la stessa foglia più volte?

Oolong e pu-erh si devono, sono fatti per questo. Il tè bianco sì, la seconda infusione è spesso migliore della prima. Il verde una volta, al massimo due allungando il tempo. Il nero spezzato e le tisane praticamente non ha senso: cedono quasi tutto alla prima infusione.

La bustina è sempre una cosa cattiva?

Non cattiva, diversa. Nelle bustine di solito c'è una frazione fine che cede in fretta forza e colore, ma non offre finezza. Per un tè forte con il latte al mattino è esattamente ciò che serve. Per il verde o l'oolong no, perché lì il senso sta proprio in ciò che una frazione fine non può dare.

Che cosa significa »biologico« sulla confezione?

Produzione certificata senza pesticidi e concimi di sintesi, con filiera verificata. È un'affermazione sul modo di coltivare, non sul gusto: un tè biologico non è tenuto a essere più buono di uno non certificato. Nel nostro catalogo è biologico più della metà delle miscele di erbe e circa la metà dei verdi.

Perché il tè si intorbidisce raffreddandosi?

È la »torbidità cremosa« — raffreddandosi, tannini e caffeina formano composti che precipitano in sospensione. È segno di un infuso forte, non di un difetto. Per il tè freddo la si evita con l'infusione a freddo o con un'acqua più dolce.

Quanto tè serve a un locale al mese?

Si calcola dalla porzione: 2,5–3 g per tazza di tè, 3–4 g per le miscele di frutta e il rooibos. Cento porzioni al giorno fanno circa 8–10 kg al mese su tutti gli articoli insieme. Il calcolo preciso, tenendo conto dell'assortimento e del costo per tazza, lo abbiamo affrontato nell'articolo sulla carta dei tè.

In breve

La temperatura conta più della qualità. Un tè verde economico a 75 °C sarà più buono di uno costoso annegato nell'acqua bollente. Se cambiate una sola abitudine, cambiate questa.

La forza è dose, non tempo. Se lo volete più forte, prendete più foglia invece di tenerla più a lungo. Il tempo oltre la misura aggiunge solo amaro.

Con le tisane le regole si rovesciano. Acqua bollente e 7–12 minuti. Una miscela di frutta preparata »come il tè« non si prepara affatto.

Alla foglia serve spazio. Un cestello ampio al posto di una pallina stretta cambia il risultato più del passaggio a una qualità più costosa.

Tutto il resto sono dettagli, che diventano interessanti quando questi quattro punti sono già rispettati.