Porcellana Porcel per ristoranti e hotel: come viene prodotta, perché dura a lungo e come scegliere la serie

In un ristorante un piatto di porcellana fa una vita dura: centinaia di cicli in lavastoviglie industriale, urti contro il bordo del banco di distribuzione, pile da venti pezzi, sbalzi termici dalla vetrina refrigerata alla lampada riscaldante. Se reggerà o meno non si decide al momento dell'acquisto, ma molto prima: in fabbrica, quando si progetta lo stampo in gesso, quando l'artigiano rifinisce il bordo del pezzo crudo e quando il forno porta il corpo ceramico a 1400 °C. In questo articolo analizziamo il produttore portoghese Porcel attraverso il suo catalogo «HoReCa Collections»: che cosa dichiara la fabbrica di sé, come funziona in generale il ciclo produttivo della porcellana dura, dove si manifesta la cura del lavoro, come leggere la marcatura delle collezioni e come comporre dal catalogo un set operativo per la sala. Forniamo i prodotti Porcel su richiesta e selezioniamo la serie in base al singolo locale, perciò l'articolo è scritto da un punto di vista pratico, per chi queste stoviglie le userà ogni giorno.

Porcel: che cosa sappiamo della fabbrica dalla fonte originale

PORCEL — Indústria Portuguesa de Porcelanas, S.A. — è stata fondata nel 1987. La fabbrica si trova a Oiã, nel distretto di Aveiro, sulla strada EN 235. Il catalogo stesso definisce questo luogo «il cuore del Portogallo», e per la porcellana non è solo un modo di dire: la regione di Aveiro è storicamente considerata il centro della produzione portoghese di porcellana, e qui si sono formate sia una scuola di formatori sia una cultura della lavorazione dell'impasto bianco.

Sulla tecnologia il produttore è parco di parole, ma ogni affermazione è sostanziale:

• Porcel unisce tradizione artigianale e innovazione tecnologica nella realizzazione di ogni pezzo.
• La scelta dei materiali è considerata di importanza cruciale; ogni pezzo viene progettato, formato e modellato secondo rigorosi standard di precisione.
• La porcellana viene cotta a 1400 °C e si distingue per un grado molto elevato di bianchezza, brillantezza e resistenza.
• L'azienda investe in ricerca e sviluppo: nuovi modelli, nuove collezioni e prodotti su misura (custom made). Le nuove collezioni vengono presentate ogni anno alle fiere internazionali.
• Alle collezioni lavorano il Design Studio Porcel e designer ospiti: il catalogo cita Filipa Ricardo, Helen Webb, Helena Bóia, Catarina Santos, Dominique Tage.

Il catalogo fa inoltre due precisazioni, sulle quali torneremo più avanti perché dicono molto sull'approccio della fabbrica. La prima: i prodotti e le collezioni contrassegnati come Handmade possono presentare variazioni di finitura, colore o decoro legate al processo manuale. La seconda: nella sezione dedicata alla cura si afferma esplicitamente che oro e platino sopportano male la lavastoviglie e che nelle lavastoviglie industriali di hotel e ristoranti la durata di questi decori si riduce notevolmente.

Altri dati concreti sulla fabbrica — numero di dipendenti, volumi, mercati di sbocco — nel catalogo non ci sono, e quindi non li riportiamo. Tutto ciò che diciamo più avanti sulle fasi produttive oltre a quanto elencato riguarda la tecnologia generale della porcellana dura su cui si basa l'intero settore. Dove si parla specificamente di Porcel, lo indichiamo in modo esplicito.

Come si produce la porcellana dura: il ciclo dall'impasto alla cernita

La porcellana dura è una ceramica il cui corpo, dopo la cottura ad alta temperatura, sinterizza fino a raggiungere una densità quasi completa. L'impasto classico è composto da tre componenti: caolino (conferisce plasticità e bianchezza), feldspato (fondente, forma la fase vetrosa) e quarzo (scheletro, riduce il ritiro). Il rapporto indicativo per la porcellana dura è di circa 50/25/25, ma ogni fabbrica ha la propria ricetta e la composizione dell'impasto Porcel non è indicata nel catalogo. Conta però un altro aspetto: la frase del produttore secondo cui «la scelta dei materiali è molto importante» riguarda la costanza delle materie prime. Se un lotto di caolino ha un diverso contenuto di ferro, il piatto esce dal forno con una sfumatura giallastra o grigiastra e la bianchezza di cui Porcel va fiera non si ottiene.

Preparazione dell'impasto

Le materie prime vengono macinate e miscelate con acqua fino a ottenere la barbottina, una sospensione liquida. Con setacci e separatori magnetici si eliminano le particelle grossolane e le inclusioni ferrose: sono proprio queste a produrre puntini scuri sul pezzo finito. La barbottina viene poi disidratata in una filtropressa fino a diventare un impasto plastico, oppure essiccata per atomizzazione in granulato. L'impasto plastico passa attraverso una mattoniera sottovuoto: l'eliminazione dell'aria serve a evitare che nel corpo ceramico restino bollicine, che in cottura diventerebbero rigonfiamenti e cavità.

Formatura: tre metodi principali

Per i diversi prodotti il settore utilizza metodi diversi:

• Formatura a roller (calibratura). Una porzione di impasto plastico viene posta su uno stampo in gesso e un rullo sagomato rotante la stende fino allo spessore desiderato. Così si producono piatti, piattini, ciotole, tazze: oggetti simmetrici rispetto all'asse di rotazione.
• Colaggio. L'impasto liquido viene versato in uno stampo in gesso scomponibile; il gesso assorbe l'acqua e sulle pareti si forma uno strato di impasto. Si ottengono così pezzi sagomati e cavi: teiere, caffettiere, salsiere, zuppiere, oltre a manici e beccucci che vengono poi applicati al corpo.
• Pressatura isostatica. Il granulato viene pressato ad alta pressione attraverso una membrana elastica. Il metodo garantisce una densità molto uniforme ed è particolarmente adatto ai piatti piani prodotti in grandi serie, anche non rotondi.

Quali di questi metodi siano impiegati da Porcel e per quali articoli, il catalogo non lo specifica. Ma dall'assortimento si vede che la fabbrica lavora con tutti i tipi di prodotto: piatti rotondi delle forme Ballet e Olympus, quadrati Viena, in rilievo Maris, teiere colate Shangai e Lena, zuppiere da 300–378 cl.

Precisione degli stampi e ritiro

Qui emerge ciò che Porcel chiama «rigorosi standard di precisione». Durante l'essiccazione e la cottura l'impasto di porcellana si riduce di dimensioni: il ritiro lineare è dell'ordine del 12–16 %. Ciò significa che lo stampo in gesso per un piatto da 27 cm di diametro deve dare un pezzo crudo di circa 30,7–32,1 cm (27 / (1 − ritiro)), e per uno da 28 cm di 31,8–33,3 cm. Un errore di un punto percentuale nel calcolo del ritiro comporta uno scostamento del diametro finito di circa 3 mm. Su un singolo piatto non si nota, ma nella pila, sul ripiano di distribuzione o nel supporto del cestello della lavastoviglie cominciano i problemi: i piatti di lotti diversi non si impilano più bene l'uno nell'altro, i coperchi delle teiere ballano o non si chiudono.

Il ritiro, inoltre, non è uniforme: fondo e tesa, zone spesse e zone sottili si contraggono in modo diverso, e uno stampo progettato male produce un'«elica», cioè un piatto che dondola sul tavolo. Per questo il modellista non applica la compensazione con un unico coefficiente, ma lungo il profilo del pezzo, e gli stampi di lavoro in gesso vengono sostituiti regolarmente: il gesso si consuma e la sua geometria «deriva».

Essiccazione e rifinitura manuale del crudo

Dopo la formatura il pezzo viene essiccato, lentamente e in modo uniforme, altrimenti le tensioni interne provocherebbero una crepa ancora prima del forno. Segue un'operazione difficile da automatizzare del tutto e che nel catalogo Porcel è visibile nelle fotografie: la rifinitura manuale. Con un coltello e un utensile abrasivo l'artigiano elimina la bava lungo il bordo, lavora il bordo in rilievo dei piatti sagomati, leviga la superficie con la spugna, centra il pezzo sul tornio, attacca con barbottina manici e beccucci colati ai corpi di teiere e caffettiere.

Per un ristorante questo non è romanticismo, ma un indicatore diretto della durata. Il bordo del piatto è il primo punto in cui nasce una scheggiatura. Se sul crudo è rimasta una microincrinatura o una bava tagliente, dopo la cottura diventa un punto di concentrazione delle tensioni: un urto contro il bordo del lavello, che un bordo regolare e arrotondato reggerebbe, lo spacca. La spugnatura uniforma la superficie ed elimina i piccoli difetti sui quali lo smalto si stenderebbe in modo irregolare. Un manico applicato con la giusta pressione e con la giunzione rifinita non si stacca dopo sei mesi di lavastoviglie.

Prima cottura (biscotto) e smaltatura

Il crudo essiccato è fragile, per cui di solito viene prima cotto a una temperatura relativamente bassa, indicativamente 900–1000 °C. È la prima cottura, detta anche cottura del biscotto: brucia la sostanza organica, si elimina l'acqua chimicamente legata, il pezzo diventa resistente e poroso e assorbe bene lo smalto. Il pezzo viene quindi smaltato per immersione, per colatura o a spruzzo. A parte si pulisce dallo smalto l'anello d'appoggio (piede): se vi restasse smalto, il pezzo si salderebbe alla piastra del forno.

Cottura di vetrificazione: che cosa succede a 1400 °C

La cottura principale è quella di vetrificazione (seconda cottura). Da Porcel, secondo il catalogo, avviene a 1400 °C: è la fascia alta per la porcellana dura (riferimento di settore: 1380–1400 °C). A questa temperatura il feldspato fonde e forma una fase vetrosa che riempie i pori tra le particelle; dal caolino crescono cristalli aciculari di mullite che armano il corpo ceramico; lo smalto si fonde con la superficie dell'impasto in un unico strato. Il risultato:

• Densità e assorbimento d'acqua. Nella porcellana dura l'assorbimento d'acqua è prossimo allo zero, indicativamente 0–0,5 %. Il corpo ceramico non assorbe grassi, salse, detersivi e acqua. È una questione di igiene — nel materiale non ci sono pori in cui possano trattenersi residui di cibo e proliferare batteri — e di durata: non c'è umidità che, nei cicli di riscaldamento e raffreddamento, possa distruggere la struttura dall'interno.
• Resistenza. Il corpo sinterizzato con lo scheletro di mullite è più resistente e più duro della terraglia o del gres a bassa temperatura. Le scheggiature sul bordo sono più rare e, quando avvengono, non scoprono una base porosa e assorbente.
• Bianchezza e brillantezza. È proprio la cottura ad alta temperatura a dare il caratteristico tono bianco-azzurrato della porcellana dura e uno smalto duro, difficile da graffiare.

Il prezzo dell'alta temperatura è la deformazione: a 1400 °C il pezzo si ammorbidisce in parte, e tutto ciò che non è stato considerato nella fase degli stampi e del carico in forno si manifesta come tesa afflosciata od ovalizzazione. Per questo la precisione degli stampi e l'alta temperatura di cottura sono le due estremità dello stesso problema.

Cernita, decorazione e cottura del decoro

Dopo la cottura di vetrificazione i pezzi vengono selezionati: si controllano la geometria, la planarità d'appoggio, l'assenza di crepe, punture, colature di smalto, inclusioni scure. Una parte dei pezzi passa poi alla decorazione: decalcomania, pittura a mano, applicazione di oro o platino. Il decoro sopra smalto viene fissato con una cottura separata, il terzo fuoco, a una temperatura sensibilmente più bassa, indicativamente 800–850 °C. Il metallo si fonde con la superficie dello smalto, ma resta uno strato sottile sopra di essa e non al suo interno. È questa la ragione fisica per cui un filo d'oro è più sensibile dello smalto bianco agli abrasivi, ai detersivi alcalini e alle microonde. Dopo la cottura del decoro segue un nuovo controllo.

Di che cosa è fatta la cura nella produzione

La parola «accurata» riferita a una fabbrica può facilmente diventare un vuoto slogan pubblicitario. Proviamo a scomporla in caratteristiche verificabili: ciò che si vede nel catalogo e nelle fotografie, e ciò che ne deriva per l'uso quotidiano.

Precisione dove non si vede

I rigorosi standard di precisione nella progettazione e nella formatura di cui parla Porcel significano calcolo del ritiro lungo il profilo, controllo dell'usura degli stampi in gesso, spessore della parete costante. Per la sala ciò significa prevedibilità: un piatto di un ordine effettuato un anno dopo si impila con i piatti della prima fornitura e il coperchio di una nuova zuppiera si chiude sul corpo. Per stoviglie che si riacquistano per anni, questo conta più di quanto sembri al primo acquisto.

La mano dell'artigiano su ogni pezzo crudo

Le fotografie del catalogo mostrano la pulitura manuale dei bordi, la lavorazione dei bordi in rilievo, l'attacco dei manici e la spugnatura. Sono le operazioni più laboriose, ed è proprio su queste che si risparmia per primo quando si abbassano i costi di produzione. Danno un bordo regolare, arrotondato, senza bave, e quindi meno scheggiature nel lavaggio.

Alta temperatura invece di un compromesso

1400 °C è una temperatura costosa: più energia, requisiti più severi per l'impasto, rischio più alto di deformazioni e scarti. Una fabbrica che la sceglie, sceglie un corpo ceramico denso con assorbimento d'acqua quasi nullo. Al ristorante questo significa igiene (non c'è nulla che assorba odori e grassi), colore stabile (nessun ingrigimento dovuto all'acqua assorbita) e resistenza ai cicli di lavaggio a caldo.

Onestà nella documentazione

Ecco una caratteristica che apprezziamo in modo particolare. Il produttore avrebbe potuto tacere, ma il catalogo scrive chiaramente due cose scomode per le vendite. In primo luogo, i prodotti contrassegnati come Handmade possono differire per finitura, colore e decoro: la fabbrica, cioè, non spaccia il lavoro manuale per un'identità da produzione in serie. In secondo luogo, oro e platino sopportano male la lavastoviglie, e nelle lavastoviglie industriali di ristoranti e hotel la loro durata si riduce notevolmente, perciò Porcel sconsiglia di lavare questi pezzi in lavastoviglie. E il tutto è confermato dalla marcatura: quattro collezioni con un marcato decoro in metallo prezioso — Empire Gold, Empire Silk, Maris d'Or, Premium Gold — sono indicate solo come adatte a congelatore e forno, senza lavastoviglie. Per chi acquista, una documentazione del genere vale più di qualsiasi promessa: permette di dividere fin dall'inizio le stoviglie in operative e di rappresentanza e di non restare delusi dopo tre mesi.

Energia solare sui tetti

Nella foto aerea della fabbrica di Oiã si vedono lunghi capannoni produttivi i cui tetti sono in gran parte coperti da pannelli solari, un edificio amministrativo semicircolare e un'area boschiva tutt'intorno. Il catalogo non fornisce dati sulla potenza dell'impianto né sulla quota di autoproduzione, perciò ci limitiamo a registrare l'osservazione: una produzione ad alta temperatura che investe di propria iniziativa nell'energia solare considera evidentemente il consumo energetico come un aspetto da gestire e non come un costo inevitabile.

Come leggere il catalogo Porcel HoReCa Collections

Il catalogo Porcel non è organizzato come quelli a cui sono abituati gli acquirenti di stoviglie da ristorazione di massa. La sua base è la distinzione tra forma e decoro.

Forma e decoro

La forma (shape) è la geometria del pezzo: profilo della tesa, diametro, profondità, spessore. Nel catalogo ci sono una trentina di forme: Olympus, Ballet, Antar, Coupe, Myth, Bia, Dom, Macau, Viena, Shangai, Beijing, Gava, Mir, Pétala Simples, Lena, Peac, Empire, Pure Shape, Pasta, Lung, Assam, Gomos, Arienne, Libra, Corn, Susi, Tartan, Realeza, Maris, Rim PK, NC, C&S, MP.

Il decoro è ciò che viene applicato sulla forma: smalto bianco, smalto colorato, decalcomania, filo d'oro o di platino. Una forma porta molti decori. Sulla forma Olympus, per esempio, sono costruite Argentatus Pro, Auratus, Florence, Flare, Louise Lotus, Olivia Lotus, White Tears e Stravaganza White. Sulla forma Ballet: Ballet OB, Belle Époque, Belle Époque PT, Feelings e Rouge.

Il codice nel catalogo riflette questa logica. La parte a cinque cifre indica l'articolo della forma: 03050 è il piatto piano Olympus da 27 cm, 12050 il piatto piano Ballet da 28 cm. La parte a quattro cifre indica il decoro: 0525 per White Tears, 1146 per Florence, 0639 per Ballet OB, 0569 per Rouge. Nella richiesta è importante indicare entrambe le parti, altrimenti si rischia di ricevere lo stesso piatto con un altro decoro.

Le collezioni spesso «prendono in prestito» articoli da altre forme. In Olympus le tazze provengono dalla forma Antar (tazza da caffè 94018 da 11 cl, tazza da tè 94015 da 28 cl), teiera e caffettiera da Shangai (81255 da 133 cl, 81256 da 144 cl), l'insalatiera da 26 cm sempre da Antar (94029, 219 cl). Nelle linee su Coupe il piatto fondo è della forma Pasta (77133, 19 cm, 69 cl), il piatto da portata da 52 cm della forma Susi (77137). È una prassi normale: comporre una collezione con i pezzi migliori dal punto di vista funzionale, uniti da un decoro.

La conclusione pratica di questa logica è molto importante per un locale: una base bianca su un'unica forma più articoli decorativi intercambiabili. Si può tenere il volume principale di piatti della forma Olympus in un decoro bianco operativo e, per un banchetto, un menu stagionale o un percorso degustazione, acquistare sottopiatti, piatti da portata o ciotole in un altro decoro della stessa forma: la geometria coincide, pile e supporti sono compatibili.

Marcatura delle collezioni

Per ogni collezione il catalogo indica le modalità d'uso ammesse: lavastoviglie, congelatore, forno, microonde. Le abbiamo riunite in una tabella, raggruppando le collezioni con la stessa combinazione.

Nel gruppo A rientrano 7 collezioni, nel gruppo B 18, nel gruppo C 4. Il catalogo indica Apricot e Passion disponibili anche in versione con platino; per i pezzi con platino valgono le regole generali di cura (niente microonde, lavastoviglie sconsigliata).

Attenzione a una sottigliezza. Nel gruppo B ci sono linee con le sigle Pro, OB e PT. Il catalogo non ne spiega il significato e noi non lo inventiamo. Allo stesso tempo, la sezione generale sulla cura chiede di non lavare in lavastoviglie alcun pezzo con oro e platino. Se l'articolo scelto del gruppo B ha un decoro metallico e le stoviglie andranno in un lavaggio intensivo, verifichiamo la modalità con il produttore per il codice specifico e, fino alla risposta, ci atteniamo alla regola più restrittiva.

Le regole di cura Porcel e che cosa comportano in cucina

La sezione Porcelain Care del catalogo è breve, ma ogni regola si traduce in una procedura concreta al lavaggio.

Non far scorrere i pezzi l'uno sull'altro. Il produttore avverte del rischio di graffi e segni indelebili. La fisica è semplice: l'anello d'appoggio del piatto dopo la cottura non è smaltato e agisce come un abrasivo fine. Se la pila non viene smontata dall'alto, ma si sfila un piatto dal centro o si trascina quello superiore su quello inferiore, il piede graffia lo smalto del piatto accanto. Regola per il personale: la pila si smonta e si ricompone solo con un movimento verticale; al passe, pile basse, per non dover sfilare i piatti dal fondo.

Oro e platino sono particolarmente delicati. Non si devono far scorrere l'uno sull'altro né pulire con una spugna abrasiva. Si puliscono con un panno morbido imbevuto di alcol. In pratica, per le stoviglie da banchetto con metalli preziosi si predispone una postazione separata di lavaggio a mano con spugne morbide, detergente neutro e salviette all'alcol per la passata finale, e questi pezzi si conservano con separatori tra l'uno e l'altro.

Finitura biscotto (non smaltata). Alcuni pezzi hanno una superficie opaca senza smalto. Se sporca, può essere lavata con acqua, detersivo e spazzola: è un'indicazione diretta del catalogo. Anche la superficie non smaltata della porcellana dura è sinterizzata, ma è ruvida, per cui la spazzola è più efficace della spugna.

Forno a microonde. Pezzi con oro e platino: mai. Lo strato metallico nel campo elettromagnetico fa scintille, il decoro si brucia e, in circostanze sfavorevoli, il pezzo può subire anche uno shock termico. Il catalogo ammette in microonde gli altri pezzi, ma la marcatura delle collezioni è un documento a sé, e per un locale è ragionevole basarsi sulla tabella qui sopra.

Lavastoviglie. Il catalogo elenca i fattori che deteriorano il decoro in metallo prezioso: detersivo, durata e numero dei cicli, temperatura, caratteristiche dell'acqua, residui di cibo. Nelle lavastoviglie industriali tutto ciò agisce in modo più intenso che in quelle domestiche: detersivi alcalini, alta temperatura di risciacquo, acqua dura o, al contrario, addolcita, azione meccanica dei getti. Da qui la raccomandazione di Porcel di non lavare affatto oro e platino in lavastoviglie.

Le stoviglie bianche senza metallo non hanno questi limiti, ma anche loro hanno nemici di cui il catalogo non parla e che il settore conosce da tempo. Le righe grigie lasciate dai coltelli sui piatti non sono graffi, ma tracce del metallo delle posate sullo smalto duro; si rimuovono con paste apposite, ma compaiono più in fretta se sui piatti si taglia la carne con coltelli poco affilati. Lo shock termico — il passaggio delle stoviglie direttamente dal congelatore al forno caldo o viceversa — è pericoloso anche per i pezzi marcati freezer e oven: la marcatura indica la resistenza a ciascuna delle due condizioni, non al passaggio istantaneo dall'una all'altra. Per valutare la resistenza delle stoviglie al lavaggio in lavastoviglie esiste nel settore il metodo di prova EN 12875; nel catalogo non ci sono dati sul superamento di prove specifiche da parte dei prodotti Porcel, e noi non li attribuiamo.

Un discorso a parte merita la sicurezza dei materiali. Nell'UE le stoviglie a contatto con gli alimenti rientrano nel Regolamento (CE) n. 1935/2004 sui materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, mentre per la ceramica vale la Direttiva 84/500/CEE, che limita la cessione di piombo e cadmio. Al momento della fornitura richiediamo al produttore la documentazione di conformità per gli articoli specifici, se serve al vostro servizio qualità.

Le gamme dimensionali delle forme: dove un centimetro di differenza conta

Le cinque forme su cui si basa la maggior parte delle collezioni Porcel per la ristorazione differiscono non solo per il profilo della tesa, ma anche per la gamma delle misure. Ecco i piatti principali secondo il catalogo.

Alcune osservazioni che incidono sulla scelta.

Ballet: la gamma più grande. Il piatto piano da 28 cm contro i 27 delle altre: un centimetro di differenza, ma in superficie è circa il 7,5 % ((28/27)² ≈ 1,075). Il sottopiatto da 32 cm contro i 31 di Olympus: circa un altro 6,6 %. Ballet appare più «generoso», le porzioni con salsa e contorno vi fanno più figura, ma occupa più spazio sul tavolo, nella pila e nel cestello della lavastoviglie. Il piatto fondo Ballet contiene 28 cl contro i 25 di Olympus, cioè il 12 % in più: da tenere presente nel calcolo della porzione di zuppa.

Olympus: un classico equilibrato con un assortimento completo. Piano da 27 cm, fondo da 23 cm da 25 cl, dessert da 21 cm, pane da 17 cm, sottopiatto da 31 cm e piatto fondo da portata 03006 da 31 cm e 85 cl. Per confronto, il piatto fondo da portata Ballet 12006 misura 28 cm e 60 cl, quindi quello di Olympus è circa 1,4 volte più capiente: un articolo a tutti gli effetti per pasta, risotto, bowl. Sulla forma Olympus è costruito il maggior numero di decori, tra cui quattro collezioni del gruppo A con marcatura completa: Florence, Flare, White Tears, Stravaganza White.

Pétala Simples: una proporzione insolita. Qui il piatto da dessert da 23 cm è più grande del piatto fondo da 22 cm. Non è un errore, ma una particolarità della gamma da tenere a mente se pensate di servire gli antipasti sui piatti «da dessert».

Viena: il quadrato. La misura è indicata sul lato. La superficie di un quadrato di 27×27 cm è di 729 cm², quella di un cerchio di 27 cm di diametro di circa 573 cm²: a parità di valore nominale il piatto quadrato offre quindi circa il 27 % di superficie in più. Però si colloca diversamente nel cestello della lavastoviglie pensato per piatti rotondi e, in diagonale (circa 38 cm), potrebbe non entrare in un armadio scaldapiatti stretto.

Coupe / Peac: profilo piatto senza una tesa marcata. Piano da 27 cm (Peac), dessert da 21 cm, piccolo da 16 cm. La forma a coupe offre una presentazione moderna, ma senza tesa la salsa viene trattenuta peggio, perciò di solito si aggiungono articoli fondi: il piatto Pasta da 19 cm da 69 cl e il piatto da pasta Coupe da 24 cm da 100 cl.

Quale forma e quale decoro scegliere in base al tipo di locale

Il catalogo Porcel non divide le collezioni in «da ristorante» e «da banchetto», ma la marcatura e le regole di cura lo fanno per voi.

Ristorante ad alta intensità: base bianca senza metalli preziosi

Per una sala in cui le stoviglie passano in lavastoviglie industriale più volte per turno, è sensato scegliere pezzi senza oro e platino, con la marcatura più completa. Il candidato ideale sono le collezioni del gruppo A su una forma con assortimento completo: White Tears o Stravaganza White su Olympus, Feelings o Rouge su Ballet. Le stoviglie del gruppo A ammettono lavastoviglie, congelatore, forno e microonde: si possono quindi usare sia per le preparazioni fredde, sia per la cottura al forno di piatti in porzioni, sia per il riscaldamento sulla linea di distribuzione.

Argomenti a favore di un'unica forma per il volume principale:

• le pile di geometria uguale sono più stabili e si rompono meno durante il trasporto;
• i cestelli della lavastoviglie e i ripiani del passe si regolano su un unico profilo;
• il riacquisto dopo uno o due anni: stessi codici, stessa geometria;
• il personale impara più in fretta quale piatto va con quale pietanza.

La forma bianca, inoltre, è neutra rispetto ai cambi di concept: quando il menu si rinnova, lo chef cambia la presentazione, non l'intero parco stoviglie.

Banchetti, buffet, sale premium: metalli preziosi e lavaggio a mano

Le collezioni con oro e platino — Empire Gold, Empire Silk, Maris d'Or, Premium Gold — creano un livello di mise en place completamente diverso. La loro marcatura è limitata a congelatore e forno, e va accettata come condizione d'uso: lavaggio a mano, spugne morbide, passata con alcol, conservazione con separatori, niente microonde. Per una sala banchetti, dove le stoviglie non si usano tutti i giorni e il lavaggio può essere organizzato separatamente, è uno schema che funziona bene.

Un buon compromesso è un parco misto. Il volume principale è la forma bianca operativa del gruppo A, mentre lo strato di rappresentanza è costituito da sottopiatti con metalli preziosi. Il sottopiatto non è a contatto diretto con il cibo o lo è in minima parte, si lava facilmente a mano ed è proprio lui a creare la prima impressione della tavola. Nel catalogo c'è una sezione apposita, Service Plates: Dom 31 cm (77114) nei decori Ethereal White/Blue, Stravaganza White, Black, Pure Cobalt; Ballet 32 cm (12005) nel decoro Rouge; Antar 31 cm (94107) nei decori Saturn e Tuareg. Il quadrato Viena XL 32×32 cm (79106) e il sottopiatto Empire 31 cm (16005) completano la scelta.

Per i buffet sono utili piatti da portata e alzate: alzate a tre piani Ballet 12259 (Ø28, h36) e Olympus 03262 (Ø27, h36), la quadrata Viena 79216 (27 cm, h36), il vassoio per sandwich Pétala Simples 76115 (40×19 cm), il piatto ovale Susi 77137 lungo 52 cm. Gli accessori della sezione Complements — portatovaglioli MP 51351 (bianco 0101, nero 0466, oro opaco 0605, argento opaco 0606) e il poggiacoltello Dom 51350 — permettono di dare unità alla mise en place.

Prodotti su misura

Porcel dichiara di sviluppare prodotti su misura. Per le catene alberghiere e i ristoranti con un brand forte è un modo per ottenere una forma o un decoro adatti al proprio concept. Condizioni e tempi di questi progetti sono stabiliti dal produttore caso per caso; siamo disponibili a trasmettere la richiesta e a seguirla.

Esempio: set per 60 coperti sulla forma Olympus

Calcoliamo il set per un ristorante da 60 coperti con un'unica forma di base: Olympus in un decoro del gruppo A (per esempio White Tears 0525). La logica del calcolo: numero di coperti × coefficiente di rotazione × riserva per rotture e calo del parco.

Il coefficiente di rotazione indica quante unità servono per coperto perché la sala non debba aspettare il lavaggio: un piatto in tavola, uno nel lavaggio o ad asciugare, una parte di riserva per le ore di punta. Per il piatto piano, che serve i secondi, prendiamo 3,0; per il dessert 2,5 (i dessert arrivano a ondate a fine serata, e i piatti si usano anche per gli antipasti); pane 2,0; fondo 1,5 (non tutti ordinano la zuppa); sottopiatto 1,2 (resta in tavola tutta la sera e quasi non ruota); piatto fondo da portata per pasta e risotto 1,0; ciotola da brodo 1,5. Riserva per rotture e ritiri dal servizio: 10 %, risultato arrotondato per eccesso.

Delle 839 unità, 77 costituiscono la riserva: 18 piatti piani, 9 fondi, 15 da dessert, 12 da pane, 8 sottopiatti, 6 piatti fondi da portata e 9 ciotole.

Che cosa si può modificare in base al formato specifico:

• Integrazione per banchetti. Se la sala ospita regolarmente banchetti, i sottopiatti bianchi 03005 possono essere sostituiti in parte o del tutto con sottopiatti con metalli preziosi: per esempio Empire 16005 (31 cm), 60 × 1,1 = 66 pezzi. Si lavano a mano e non entrano nel ciclo della lavastoviglie.
• Lo stesso calcolo su Ballet. I codici diventano 12050 (Ø28), 12002 (Ø23, 28 cl), 12003 (Ø22), 12004 (Ø18), 12005 (Ø32), 12006 (Ø28, 60 cl), i coefficienti restano invariati. Tenete conto di due differenze: la porzione di zuppa nel piatto Ballet può essere più grande di 3 cl, mentre il piatto fondo da portata Ballet ha 25 cl in meno rispetto a Olympus (60 contro 85 cl). Se pasta e risotto sono una parte importante del menu, qui Olympus è più comodo.
• Tazze. Per il servizio di tè e caffè, con Olympus il catalogo abbina le tazze della forma Antar (94018 da 11 cl con piattino Olympus 03012, 94015 da 28 cl con piattino 03011). Il calcolo del parco caffè è un tema a parte con coefficienti propri, e in questa tabella non lo mescoliamo.

I coefficienti sono un nostro riferimento operativo, non una norma. In un ristorante con un solo turno per serata e una lavastoviglie potente si possono ridurre; in un locale con pranzi di lavoro e due o tre rotazioni del tavolo a pranzo vanno aumentati, soprattutto per il piatto piano.

Come affrontare in pratica la scelta della serie

Ricapitolando, il percorso di lavoro con il catalogo Porcel per un locale è il seguente:

1. Definite la modalità di lavaggio. Lavastoviglie industriale per tutto il parco: la base sarà composta da collezioni del gruppo A o B senza metalli preziosi. Se c'è un lavaggio a mano separato per il parco da banchetto, si può aggiungere il gruppo C.
2. Scegliete la forma di base. Olympus: gamma equilibrata e ampia scelta di decori bianchi; Ballet: più grande e visivamente più generosa; Viena: quadrata, con una superficie maggiore; Coupe/Peac: profilo piatto moderno; Pétala Simples: morbido contorno a petalo con una proporzione insolita tra piatto da dessert e piatto fondo.
3. Verificate le misure rispetto al menu. Confrontate le capacità dei piatti fondi (25–28 cl), dei piatti fondi da portata (60 o 85 cl), dei piatti da pasta (69 o 100 cl) con le vostre porzioni.
4. Calcolate il parco. Coperti × coefficienti di rotazione × riserva.
5. Aggiungete lo strato di rappresentanza. Sottopiatti, piatti da portata, alzate: nel decoro adatto alla sala, tenendo conto delle regole di cura.
6. Fissate i codici. Forma più decoro, entrambe le parti del codice. È la garanzia della corrispondenza nei riacquisti. E ricordate l'avvertenza del catalogo: singoli articoli possono uscire di produzione e i dettagli di finitura possono cambiare, quindi conviene acquistare in anticipo gli articoli strategicamente importanti.

Se state progettando una sala, rinnovando il parco stoviglie o aprendo un hotel, selezioneremo la serie Porcel adatta al vostro formato, alla modalità di lavaggio e al menu, verificheremo codici e misure sul catalogo, chiederemo al produttore disponibilità e documentazione di conformità e organizzeremo la fornitura. Scriveteci che tipo di servizio state costruendo: vi proporremo due o tre forme e calcoleremo il set in base ai vostri numeri.