Koliko posode naročiti za sto sedežev in kolikšna naj bo rezerva

Vprašanje se sliši preprosto: sto sedežev, koliko krožnikov. Odgovor sto je napačen v vseh primerih razen enega — če lokal postreže samo eno serijo gostov na dan in ima neomejen čas za pomivanje.

Pravilo obratov mize

Ključna številka ni število sedežev, temveč koliko gostov sedi za isto mizo v enem servisu. Če se miza obrne dvakrat med kosilom, potrebujete posodo za dva servisa hkrati: ena serija je v uporabi, druga v pomivalnici.

• Počasen servis, en obrat mize: približno 1,5-kratnik števila sedežev.
• Dva obrata: dvakratnik do dva in polkratnik.
• Hiter servis ali bife: trikratnik in več, ker se posoda vrača neenakomerno.

Na to se prišteje rezerva za lom.

Rezerva za lom

Lom ni izjema, ampak stalen strošek. Kozarci se lomijo pogosteje od krožnikov, krožniki pogosteje od pribora. Realna zaloga za začetek je približno deset odstotkov nad izračunano količino, pri kozarcih več.

Pomembnejše od velikosti rezerve je vprašanje, ali bo isti model čez dve leti še na voljo. Serija, ki jo proizvajalec ukine, pomeni, da po prvem letu mešate dva vzorca na isti mizi. Pri izbiri je zato vredno vprašati o proizvodni kontinuiteti, še preden se odločate o obliki.

Kaj še vpliva na količino

• Zmogljivost pomivalnega stroja. Hiter stroj zmanjša potrebno zalogo, počasen jo poveča.
• Prostor za odlaganje. Če ni kam zložiti čistih košar, večja zaloga ne pomaga.
• Sestava menija. Več hodov pomeni več krožnikov na gosta, ne več gostov.
• Terasa. Zunanji del pogosto zahteva svoj komplet, ker se posoda vrača počasneje.

Kozarci so posebna zgodba

Pri kozarcih velja računati po vrstah pijače in ne po sedežih. Vinski kozarec, kozarec za vodo, za pivo in za koktajl imajo vsak svoj ritem. Lokal, ki proda veliko kave, potrebuje manj kozarcev za vino, a več skodelic in krožničkov.

Začetna napaka, ki se pogosto ponovi: kupljen je popoln komplet za vse vrste pijače, polovica pa nato leta stoji v skladišču.

Kako se to prevede v naročilo

Za lokal s stotimi sedeži in dvema obratoma miz med kosilom je izhodišče približno dvesto do dvesto petdeset krožnikov glavnega hoda, temu ustrezno število predjedilnih in desertnih, ter kozarci po dejanski sestavi prodaje. Natančna številka se izračuna šele, ko sta znana meni in zmogljivost pomivalnice.

To je tudi razlog, zakaj je ponudba za posodo brez ogleda vedno le približek.