Рождественская карта чая и кофе: три формата, себестоимость и закупка на сезон

С середины ноября до Крещения поток гостей в заведениях Словении и соседних стран меняется: открываются рождественские ярмарки, начинаются корпоративы, отели заполняются на праздничные даты, а люди дольше сидят в тепле с горячей чашкой. Сезонная карта горячих напитков — самый дешёвый способ показать, что заведение живёт в ритме праздника: она не требует нового оборудования, работает на той же кофемашине и тех же чайниках и при правильном расчёте приносит маржу выше основной карты. Ниже — как выбрать формат (отдельная чайная, отдельная кофейная или смешанная карта), какие позиции брать, как считать себестоимость и сколько закупать на сезон.

Зачем нужна сезонная карта и как долго она живёт

Короткий срок — главное преимущество

Рождественская карта живёт примерно 6–8 недель. Это короткий цикл, и в нём есть несколько практических плюсов.

Во-первых, гость воспринимает сезонную позицию как ограниченную по времени и заказывает её охотнее, чем «ещё один чай из списка». Во-вторых, короткий срок позволяет закупить ровно под сезон и не держать остатки до следующей зимы: купажи с корицей, гвоздикой и апельсиновой цедрой лучше всего звучат в первые месяцы после вскрытия упаковки. В-третьих, сезонная карта даёт повод поднять средний чек: чайник на двоих или авторский напиток на молоке стоят дороже стандартного американо, а себестоимость у них, как будет видно ниже, сопоставимая.

Есть и операционный плюс: сезонная карта — это тест. За шесть недель вы увидите, какие позиции продаются, и сможете перенести одну-две из них в постоянное меню.

Когда запускать и когда снимать

Ориентиры для региона такие:

• конец октября — выбор позиций, дегустация с персоналом, первая закупка; купажи Alveus в каталоге идут под заказ, поэтому закладывайте время на поставку;
• середина ноября (ориентир — 15 ноября) — запуск. Многие ярмарки и городская иллюминация стартуют в последние выходные ноября, и к этому моменту бариста должны уже уверенно готовить все позиции;
• Адвент (четыре воскресенья перед Рождеством) — рост спроса по выходным, вторая закупка в начале декабря;
• 24–31 декабря — пик: праздничные ужины, туристы, корпоративы, новогодняя ночь;
• 6 января — снятие карты. После Богоявления праздничные напитки резко теряют спрос; остатки бескофеиновых ройбушей и пряных чаёв можно перевести в обычную зимнюю карту до конца февраля.

Запускать раньше начала ноября нет смысла: гость ещё не в праздничном настроении, а карта успевает «устареть» к пику. Держать её после середины января — значит продавать Рождество, которое уже прошло.

Сколько позиций

Количество позиций определяется пропускной способностью бара, а не ассортиментом каталога.

Больше 12 сезонных позиций на одной карте — почти всегда ошибка: гость не дочитывает, бариста путается в рецептурах, а закупка дробится на мелкие партии, которые не успевают продаться.

Три формата карты

Выбор формата зависит от того, что у вас продаётся сейчас. Если чайная карта уже есть и гости её знают — логично сделать отдельную рождественскую чайную вставку. Если основная выручка от эспрессо-напитков — зимняя кофейная карта. Если хочется показать, что заведение умеет больше, чем «кофе и чай отдельно», — смешанная карта с напитками-мостами.

Формат 1. Отдельная рождественская чайная карта

Чайную карту удобно строить по основам: чёрные, зелёные и белые, пуэр, ройбуш и фруктовые. Внутри — два ряда: дневной (с кофеином) и вечерний (без кофеина). Это не формальность: в декабре значительная часть чайных заказов приходится на вечер, после ужина, и гость, который не хочет кофеина, должен найти себе минимум три позиции.

Ниже — позиции с подтверждённым составом, из которых удобно собирать основу карты. Цены — за 100 г с НДС, параметры — из каталога.

Расширить линейку можно купажами, для которых в каталоге указаны только тип, цена и параметры заваривания. Их состав мы здесь не приводим — перед внесением в меню запросите спецификацию.

Для чёрных из этого списка в каталоге указано 12–15 г/л, 3–5 мин, 100 °C; для ройбушей — 15–20 г/л, 5–8 мин, 100 °C; для фруктовых — 15–20 г/л, 5–10 мин, 100 °C.

Пример мини-карты на 6 позиций. Дневной ряд: Christmas Tea ORGANIC (светлый, для тех, кто не любит терпкость), Morning Chai (крепкий пряный, хорошо идёт с молоком), Pu Erh Christmas Tea ORGANIC (глубокий, для гостя-знатока). Вечерний ряд: Winter Tea (классика «корица-апельсин» без кофеина), Hot Chocolate (шоколадный профиль), Christmas Punch (фруктовый, яркий, подаётся как пунш).

Расширенная карта на 10–12 позиций добавляет Christmas Sencha, Gingerbread, Winter Magic, Chai Rooibos, Plum Cinnamon и Cranberry - Ginger. Обратите внимание, что даже в расширенной версии основ всего пять, а профили разведены: апельсин-корица, имбирь, шоколад, карамель, слива, клюква.

Отдельно о двух купажах, которые легко ошибочно поставить в вечерний ряд. Creamy Chai — это мате (9,97 €/100 г; 15 г/л, 5 мин, 80 °C), и он содержит кофеин. Coffee & Coconut — травяной купаж, но в его составе кофе, поэтому он тоже не бескофеиновый. Оба уместны только в дневном ряду.

Формат 2. Отдельная зимняя кофейная карта

Если основной поток — эспрессо-напитки, зимняя кофейная карта строится не на новых сортах, а на новых рецептурах вокруг одной-двух смесей, которые бариста уже знает. Менять основную смесь на сезон рискованно: настройка помола и дозировки уходит на несколько дней, а в декабре на это нет времени. Разумнее оставить базовое зерно и добавить к нему одно сезонное — для фильтр-кофе или для «зимнего» эспрессо с более плотным телом.

Ориентиры по зерну из раздела «Кофе» (упаковка 1 кг, цены с НДС):

Разница между самым доступным и самым дорогим зерном из таблицы — 7 центов на порцию 8 г. Для напитка, который продаётся за 3–4 €, это меньше 2 % цены, поэтому на сезон стоит выбирать зерно по вкусу в молоке, а не по цене за килограмм. Для молочных пряных напитков обычно лучше работают смеси со средней и тёмной обжаркой, которые не теряются за специями и цитрусом; светлая обжарка с выраженной кислотностью в сочетании с апельсином может давать резкий вкус.

Decaf обязателен. Зимой доля вечерних кофейных заказов растёт, и гостю, который не пьёт кофеин после ужина, нужна полноценная альтернатива, а не «у нас только чай». Vergnano Decaffeinato поставляется молотым, по 250 г: после вскрытия пачки молотый кофе теряет аромат быстрее зерна, поэтому вскрывайте по одной и храните плотно закрытой. Пачки хватает примерно на 31 порцию по 8 г. Для заведений с очень небольшим вечерним потоком есть вариант с капсулами Tonino Lamborghini Deca (Nespresso, 10 шт. — 9,24 €), если на баре стоит капсульная машина.

Сезонные напитки на эспрессо строятся на трёх вкусовых линиях, которые гость считывает как «зимние»:

• апельсин — цедра свежего апельсина, настоянная в молоке перед вспениванием (снимите цедру без белой части, прогрейте с молоком и процедите), или тонкая полоска цедры, выжатая над готовым напитком, чтобы эфирные масла легли на пену;
• корица и пряности — собственный пряный сироп: сахар и вода 1:1, палочка корицы, несколько бутонов гвоздики, полоска апельсиновой цедры; варить 10 минут, настоять, процедить. Такой сироп дешевле покупного, и у вас есть его полный состав для пометки аллергенов;
• шоколад и карамель — на молоке, с какао или шоколадом вашей обычной закупки.

Рабочие идеи: «апельсиновый латте» (двойной эспрессо, молоко с цедрой, щепоть корицы сверху), «пряный капучино» (эспрессо, 10–15 мл пряного сиропа, молочная пена), «зимний флэт уайт» на decaf для вечера. Держите в карте не больше 3–4 сезонных кофейных напитков: все они используют одни и те же заготовки, и это позволяет не раздувать мизанплас.

Формат 3. Смешанная карта «кофе + чай»

Смешанная карта — самый интересный формат для заведений, где кофе и чай пьют примерно поровну. Её смысл не в том, чтобы поставить кофе и чай на один лист, а в напитках-мостах, которые соединяют две категории. Такой мост делает карту узнаваемой и помогает переводить кофейного гостя к чаю и обратно.

Dirty chai. Пряный чай на молоке с добавлением эспрессо. Рабочая схема на чашку 250–300 мл: 4 г Chai Black Tea ORGANIC заварить в 100 мл кипятка 7–10 минут (концентрат крепче обычного, чтобы не потеряться в молоке), процедить, добавить 150 мл вспененного молока и один эспрессо 8 г. Для зерна подойдёт Kimbo Caffè Crema Dolce 100% Arabica — мягкая арабика не спорит со специями. Если хотите более плотный пряный вкус, используйте Morning Chai на Ассаме CTC: мелкая гранула CTC быстрее отдаёт цвет и крепость.

Кофе с пряным чаем без молока. Вариант для гостей, которые не пьют молоко: американо, в котором часть воды заменена крепким настоем Chai Rooibos (ройбуш без кофеина, поэтому добавки кофеина нет, только пряности). Пропорция для старта — 1 эспрессо, 80 мл настоя, 70 мл горячей воды; отрегулируйте на дегустации.

Coffee & Coconut. Готовый мост в виде купажа: травяная основа с кокосом и кофе, заваривается как чай — 15–20 г/л, 5–10 минут, 100 °C. Для бара это удобно: никакой работы кофемашины, напиток готовится в чайнике, а гость получает кофейную ноту. Помните о кофеине — позиция только для дневного ряда.

Hot Chocolate и Cacao Chai как альтернатива какао. Hot Chocolate — ройбуш с какао-крупкой, шоколадом, имбирём, корицей и чёрным перцем. Заваренный в виде концентрата и долитый горячим молоком, он даёт напиток с шоколадным профилем, но легче классического какао. Cacao Chai — травяной купаж (состав в каталоге не раскрыт, перед внесением в меню запросите спецификацию). Hot Chocolate на основе ройбуша уместен в вечернем ряду и как семейная позиция для гостей с детьми; в описании честно укажите, что в составе есть какао-крупка и шоколад, чтобы гость не ждал «настоящего» какао. Cacao Chai ставьте в вечерний ряд только после того, как спецификация подтвердит состав.

Безалкогольный пунш. Christmas Punch и Mulled Wine Spice ORGANIC — фруктовые купажи без кофеина (15–20 г/л, 5–10 минут, 100 °C). Из них получается горячий безалкогольный пунш, который продаётся на ярмарочной стойке и в лобби отеля. Базовая рецептура на 2 литра: 40 г купажа на 2 л кипятка, настоять 8–10 минут, процедить, добавить кружки апельсина и, по желанию, 300–500 мл яблочного или красного виноградного сока с соответствующим уменьшением воды; подсластить мёдом или сиропом по вкусу. Для заведений, где подают глинтвейн, в каталоге есть смесь специй Glühweingewürz BIO (50 г — 3,80 €), но в этой статье мы ограничиваемся безалкогольными рецептурами.

Как написать строку в карте

Сезонную позицию продаёт описание, а не название купажа. Немецкие названия вроде Winter Magic или Christmas Punch гостю мало что говорят, поэтому в строке карты удобно держать четыре элемента: понятное название напитка, одну строку вкуса, отметку кофеина и аллергенов, объём и цену. Например:

• «Рождественский бело-зелёный чай — апельсин, корица, кардамон. Мягкий, светлый. Чайник 400 мл. Содержит орехи»;
• «Пряный шоколадный ройбуш на молоке — какао, имбирь, чёрный перец. Без кофеина. 250 мл. Содержит молоко»;
• «Dirty chai — пряный чёрный чай, молоко и эспрессо. 300 мл. Содержит молоко»;
• «Зимний пунш — горячий фруктовый настой с апельсином. Без кофеина, без алкоголя. 250 мл».

Знак «без кофеина» лучше выделить пиктограммой или цветом, одинаковым во всей карте: вечером гость ищет именно его. Если карта двуязычная или трёхъязычная (словенский, английский, немецкий или итальянский для туристов), держите строку вкуса короткой — три-четыре слова, — иначе на одном листе не поместится больше шести позиций.

Себестоимость: расчёты на реальных ценах

Все расчёты ниже — по ценам каталога с НДС. Для чая доза взята по верхней границе рекомендованного диапазона: если в данных указано 12–15 г/л, расчёт идёт по 15 г/л; если 15–20 г/л — по 20 г/л. Так себестоимость получается с запасом, и при реальной закладке по середине диапазона она будет ниже.

Чай: чайник 400 мл и чашка 250 мл

Обратите внимание на интересный эффект: самый дорогой за килограмм купаж из таблицы (пуэр) и один из средних по цене (Winter Tea) дают почти одинаковую себестоимость чайника — 0,67 и 0,70 €. Причина в дозировке: ройбуш и фруктовые купажи закладываются плотнее, чем чёрный или зелёный чай. Поэтому сравнивать купажи по цене за 100 г бессмысленно — сравнивайте по стоимости порции.

Вторая практическая деталь: ройбушам и фруктовым купажам нужно 7–12 минут настаивания. Если на баре нет отдельной чайной станции, это узкое место в пиковый час. Решение — готовить концентрат заранее порциями на 1–2 часа или наливать из термоса (об этом ниже), а гостю подавать в чайнике уже готовый напиток.

Кофе: эспрессо-основа

Себестоимость основы на 8 г для четырёх сортов зерна и decaf приведена в таблице кофейного формата выше: от 0,19 € (Zicaffè il Tuo Caffè) до 0,26 € (Lavazza Super Crema) и 0,39 € для Vergnano Decaffeinato. Decaf в пересчёте на порцию примерно вдвое дороже основного зерна — это нормальная ситуация для небольшой фасовки и не повод отказываться от позиции: при цене напитка 3 € разница в 20 центов почти не видна в марже.

Пример смешанной карты на 8 позиций

Здесь учтено не только сырьё из каталога, но и молоко там, где оно есть. Цена молока — допущение: 1,20 €/л с НДС (подставьте свою закупочную). Сахар, сиропы, фрукты для украшения и одноразовые расходники не учтены — добавьте их по своим ценам. Отпускные цены — пример для расчёта, а не рекомендация: в Любляне, на побережье и в горнолыжном отеле они будут разными.

Отношение «цена / себестоимость» в этом примере — от 5,3 (капучино decaf) до 9,5 (эспрессо). Эти коэффициенты — иллюстрация того, как ведёт себя карта, а не норматив наценки. Важнее другое: позиции на молоке и с двумя видами сырья (dirty chai) имеют наибольшую себестоимость в абсолютных цифрах, но и продаются дороже, а чайники на 400 мл, рассчитанные на 1–2 гостей, при себестоимости 0,57–0,67 € дают высокий абсолютный доход с заказа.

Если в пике у вас ограничено время бариста, полезно смотреть ещё и на трудоёмкость. Эспрессо и чайник — минимальная работа. Dirty chai и Hot Chocolate латте требуют концентрата и вспенивания молока. Пунш при подаче из термоса — одна из самых быстрых позиций карты.

Сколько закупить на сезон

Допущения

Расчёт сделан для кафе, которое продаёт в среднем 70 горячих напитков в день (середина диапазона 60–80). Сезон — 53 дня, с 15 ноября по 6 января включительно. Запас на пролив, настройку помола и пиковые дни — 10 %. Распределение продаж по позициям — допущение, его стоит заменить своими данными за прошлую зиму:

Результат

Формула для каждой позиции: порций в день × граммов на порцию × 53 дня × 1,1.

Из этой суммы 510,16 € приходится на кофе и 973,81 € на чай. На один сезонный день это около 28 €, на одну порцию в среднем около 0,40 € без учёта молока.

Две партии вместо одной

Закупать весь объём в конце октября не стоит. Во-первых, это замораживает около 1 500 € оборотных средств на два месяца. Во-вторых, распределение продаж по позициям — допущение, и после первых двух недель оно почти наверняка изменится. Удобная схема:

• партия 1 (конец октября) — на период с 15 ноября по 7 декабря (23 дня): около 7 кг основного зерна и зерна для dirty chai, 4 пачки decaf (1 кг), около 4,7 кг чая;
• партия 2 (начало декабря) — на период с 8 декабря по 6 января (30 дней, включая пик 24–31 декабря): около 10 кг зерна, 4 пачки decaf, около 6,3 кг чая — уже с поправкой на фактические продажи первых недель.

Если какая-то позиция в первой партии не пошла, во второй партии её можно заменить другим купажом той же основы, не перепечатывая карту целиком: например, Winter Tea вместо Hot Chocolate в вечернем ряду.

Аллергены: как отметить в меню

Рождественские купажи — одна из самых «аллергенных» категорий чая: орехи, миндаль и молочные компоненты встречаются в них часто, потому что работают на профиль «выпечка и праздничный стол». Регламент (ЕС) № 1169/2011 требует предоставлять гостю информацию о 14 группах аллергенов и для неупакованной продукции, которую подают в заведении; среди этих групп — орехи и молоко. Способ подачи информации (в меню, на отдельном листе, устно с письменной документацией) определяется национальными правилами, но самый надёжный путь для сезонной карты — пометки прямо в строке напитка.

По позициям с подтверждённым составом картина такая:

Практические правила для карты:

1. Помечайте аллерген в строке напитка, а не только в общей сноске внизу страницы. Достаточно короткой отметки: «орехи», «молоко» — или цифровых кодов, если ваша основная карта уже использует нумерацию аллергенов.
2. Winter Magic отмечайте дважды: орехи и молоко. Гость с непереносимостью молока не ожидает молочных компонентов в ройбуше, который подан без молока. Это самая частая ловушка в зимней чайной карте.
3. Напитки на молоке (dirty chai, латте, капучино) получают отметку «молоко» независимо от купажа. Если вы предлагаете растительное молоко, проверьте и его: миндальное молоко добавит отметку «орехи», овсяное может содержать глютен.
4. Для купажей из раздела B (состав в каталоге не раскрыт) запросите спецификацию до печати карты. Пока её нет — не ставьте позицию в меню или указывайте «состав и аллергены — у персонала» и держите документ на баре.
5. Собственные сиропы — преимущество: вы знаете их состав полностью. Запишите рецептуру и храните рядом с листом аллергенов.
6. Перекрёстный контакт: чайник после Winter Magic или Pu Erh Christmas Tea ORGANIC промывайте перед заваркой следующего чая, а ситечки для ореховых купажей по возможности выделите отдельные.

Подача и посуда

Чайники и чашки

Для сезонной карты лучше всего работает белый фарфор: на нём хорошо видны цвет настоя (от светло-золотистого Christmas Tea ORGANIC до красно-рубинового пунша на гибискусе) и кусочки фруктов в листе, а праздничное настроение создают салфетка, веточка ели или палочка корицы на блюдце, а не цветная посуда. В каталоге есть белый фарфоровый чайник Diamond в двух объёмах: 990 мл (BA1040, 35,80 €) — для компании из 3–4 гостей, и 500 мл (BA1040-1, 25,80 €) — для порции на 1–2 человек, которая соответствует нашему расчёту чайника на 400 мл с запасом по высоте под лист.

Несколько правил подачи:

• Лист в чайнике или нет. Для зелёных и белых купажей (Christmas Tea ORGANIC — 1–2 минуты, Christmas Sencha — 2–3 минуты) лист нельзя оставлять в чайнике: через 10 минут на столе настой станет горьким. Заваривайте в съёмном фильтре и вынимайте его перед подачей, либо процеживайте в подогретый чайник. Ройбуши и фруктовые купажи переносят более долгий контакт с водой.
• Подогрев посуды. Холодный фарфор забирает несколько градусов у настоя. Для чая на 100 °C (ройбуш, пуэр, фруктовые) прогрейте чайник кипятком.
• Пуэр. Глубокие белые чашки или бульонницы подчёркивают цвет настоя и удобны для гостя, который пьёт медленно, особенно в отеле, где чай подают к позднему завтраку.
• Таймер на подносе. Маленькие песочные часы на 3 или 5 минут — элемент подачи и одновременно подсказка гостю, когда наливать.

Пунш и порционирование из термоса

Безалкогольный пунш продаётся быстрее, если он уже готов. Схема для бара или ярмарочной стойки:

• готовьте партию по 2 литра (40 г Christmas Punch, 8–10 минут настаивания, процедить) — это 8 порций по 250 мл;
• переливайте в предварительно прогретый термос или диспенсер с краном; кусочки апельсина добавляйте в чашку при подаче, а не в термос, — в горячем напитке цедра со временем даёт горечь;
• держите партию не дольше 1,5–2 часов, потом вкус становится плоским; в спокойные часы лучше готовить по 1 литру;
• подавайте в толстостенных стеклянных кружках с ручкой или в фарфоровых чашках, с ложкой мёда или сиропа отдельно — гость сам регулирует сладость.

Тот же подход работает для концентрата Hot Chocolate и пряного чая для dirty chai: концентрат заваривается заранее, хранится горячим в отдельном термосе и доливается молоком при заказе. Так позиции на 7–10-минутном купаже готовятся за время вспенивания молока.

Хранение купажей

Рождественские купажи сложнее в хранении, чем чистый лист. Кусочки яблока, апельсиновые дольки, карамель и имбирь в сахаре впитывают влагу. В сыром помещении карамель (как в Winter Magic) начинает слипаться в комки, а сушёные фрукты становятся мягкими и могут дать неприятный запах. Пряности, в свою очередь, сами пахнут сильно и отдают аромат соседям.

Правила простые:

• герметичная непрозрачная тара, отдельная для каждого купажа, с этикеткой (название, дата вскрытия, аллергены);
• сухое прохладное место, вдали от кофемолки, посудомоечной машины, плиты и пара от кофемашины;
• рождественские купажи не храните рядом с «чистыми» чаями (белым, зелёным без добавок): корица и гвоздика легко переходят на нейтральный лист;
• рабочая банка на баре — на 1–3 дня работы, основной запас — на складе в закрытой упаковке;
• первым используется то, что вскрыто раньше; при закупке в две партии это получается само собой.

Типичные ошибки сезонной карты

Слишком много позиций

Карта на 15–20 рождественских напитков выглядит щедро, но на практике гость теряется, бариста не запоминает рецептуры, а закупка рассыпается на десяток пачек по 100–200 г. Половина позиций продаётся по 1–2 порции в день и к январю превращается в остатки. Ограничение 4–6 позиций для мини-карты и 8–12 для расширенной — это вопрос скорости обслуживания в пиковый вечер, а не экономия.

Одна и та же «корица-апельсин» во всех строках

Если вы откроете составы рождественских купажей, то увидите, что апельсиновая цедра и корица есть почти везде: в Christmas Tea ORGANIC, Christmas Sencha, Black Christmas Tea ORGANIC, Pu Erh Christmas Tea ORGANIC, Winter Tea, Winter Magic. Поставив их все в одну карту, вы получите шесть строк одного вкуса на разных основах. Гость это заметит со второй чашки. Решение — выбирать по одному «корично-апельсиновому» купажу на основу и разводить остальные профили: имбирь (Gingerbread, Morning Chai), шоколад (Hot Chocolate), карамель (Winter Magic), слива (Plum Cinnamon), клюква (Cranberry - Ginger), кокос с кофе (Coffee & Coconut).

Нет бескофеиновых позиций

Вечер — время, когда рождественская карта продаётся лучше всего, и именно вечером гость чаще отказывается от кофеина. Если в вечернем ряду только пуэр и чёрный чай, гость закажет воду или не закажет ничего. Минимум — три бескофеиновые позиции (ройбуш, фруктовый, пунш) и decaf в кофейной части.

Нет пометок аллергенов

Ореховые компоненты в чае гость не ожидает, а в рождественских купажах они встречаются часто. Отсутствие пометок — это и правовой риск, и риск для здоровья гостя. Отметки «орехи» и «молоко» в строке напитка решают вопрос за несколько минут работы при вёрстке карты.

Кипяток для зелёных и белых купажей

Christmas Tea ORGANIC и Christmas Sencha завариваются при 70–80 °C и 1–3 минуты. Залитые кипятком из бойлера кофемашины и оставленные в чайнике на столе, они дают горький, вяжущий настой, а пряности при этом «перекрикивают» лист. Если на баре нет кипятильника с регулировкой температуры, разбавляйте кипяток холодной фильтрованной водой (примерно 1 часть холодной на 4 части кипятка снижает температуру до 80 °C) и проверяйте термометром при обучении персонала.

Карта без обучения персонала

Сезонная карта, которую бариста видят впервые в день запуска, продаётся плохо. Проведите дегустацию всех позиций за неделю до старта: каждый сотрудник должен попробовать каждый напиток, знать время заваривания и уметь одной фразой описать вкус и назвать аллергены.

Короткий чек-лист перед запуском

• выбран формат: чайная, кофейная или смешанная карта;
• 4–6 или 8–12 позиций, не больше;
• в вечернем ряду не меньше трёх бескофеиновых позиций, в кофейной части есть decaf;
• профили вкуса не повторяются больше одного раза на основу;
• себестоимость каждой позиции посчитана по стоимости порции, а не по цене за 100 г;
• аллергены отмечены в строке каждого напитка, для купажей без раскрытого состава получена спецификация;
• закупка разбита на две партии, вторая — после двух недель продаж;
• концентраты и пунш порционируются в термосах, для зелёных и белых купажей настроена температура воды;
• персонал прошёл дегустацию.

Если вы собираете рождественскую карту в этом году, мы поможем подобрать купажи Alveus под нужный формат, рассчитать закупку в две партии и подобрать кофе, decaf и фарфор для подачи — напишите нам, и мы вместе соберём вашу зимнюю карту под ваш поток гостей.