Quale porcellana scegliere per il ristorante: bianca, bone, decorata o smalto reattivo

01Perché la porcellana domestica non regge in un locale

Un servizio domestico passa in lavastoviglie due o trecento volte l’anno. Un piatto di ristorante fa lo stesso in un paio di mesi. Una lavastoviglie professionale lava a 55–65 °C e risciacqua a 80–85 °C, il ciclo dura uno o due minuti e subito dopo i piatti vengono impilati ancora caldi. Aggiungete carrelli, vassoi e bordi che urtano tra loro quando si sparecchia: il carico su ogni pezzo è molte volte superiore a quello di casa.

La porcellana domestica non è fatta per questo, per tre motivi. Il bordo è sottile e non rinforzato, quindi le prime sbeccature compaiono dopo poche settimane. Lo smalto è pensato per un lavaggio delicato e con i detergenti aggressivi diventa opaco. E soprattutto le serie domestiche cambiano ogni stagione: dopo un anno non si trova più lo stesso piatto per sostituire quello rotto e la tavola diventa un miscuglio di serie diverse.

La porcellana professionale risolve tutti e tre i problemi. Costa di più al pezzo, ma il dato che conta è il costo per servizio: un piatto che dura tre anni invece di uno alla fine costa meno.

02Che cosa rende professionale una porcellana

La porcellana da hotel viene cotta a circa 1.380 °C. A questa temperatura l’impasto vetrifica completamente: diventa denso, quasi vetroso, e l’assorbimento d’acqua scende sotto lo 0,5 %. In pratica grasso, caffè, salse e odore di pesce non vengono assorbiti e non ricompaiono un mese dopo come macchie grigie intorno al piede.

• Bordo rinforzato. Il bordo è arrotondato e ispessito: è la parte che assorbe gli urti durante lo sparecchio e il lavaggio. Guardate il piatto di profilo: in un modello professionale il bordo è visibilmente più spesso del centro.
• Smalto duro. Uno smalto lucido resiste a coltelli e forchette senza segni grigi e non diventa opaco con i detergenti.
• Piede non smaltato. L’anello sotto il piatto resta senza smalto, così il piatto appoggia stabile e non scivola nella pila.
• Impilabilità. Le forme sono studiate perché una pila di 10–15 piatti resti dritta senza premere sul bordo del piatto sottostante.
• Continuità di gamma. Le collezioni restano in produzione per anni: dopo due o tre anni si può riordinare esattamente lo stesso piatto.
• Sicurezza alimentare. Nell’UE la ceramica a contatto con gli alimenti è regolata dal Regolamento 1935/2004 e dalla Direttiva 84/500/CEE, che limita la cessione di piombo e cadmio da smalti e decori.

03Le quattro linee in breve

Oggi la porcellana professionale non è fatta solo di piatti bianchi. Nella sezione Porselen è divisa in quattro linee, e ognuna svolge un compito diverso.

Porcellana bianca

Porcellana bone

Decorata

Smalto reattivo

04Porcellana bianca da hotel

La porcellana bianca è il cavallo da lavoro di ogni locale. Non compete con il cibo: il colore di una salsa, le erbe fresche e la consistenza della carne si leggono meglio sul bianco, ed è per questo che gli chef la scelgono per la gamma di base anche dove per i piatti signature si usano stoviglie colorate.

Il secondo argomento è la prevedibilità. Il bianco è uguale da un lotto all’altro, le collezioni durano anni e una sola collezione di solito copre tutto: piatti piani e fondi in diversi diametri, ciotole, piatti da portata, tazze, salsiere e accessori. Si può apparecchiare l’intera tavola con una serie e riordinarla un pezzo alla volta.

Nella scelta non guardate un solo piatto, ma l’intera serie: ha le misure che vi servono, un piatto fondo per la pasta, tazze per i vostri volumi di espresso e cappuccino e piatti da portata per la condivisione?

VD0018487Piatto piano 14 cm X-TanbulPorcellana biancaVD0018598Piatto piano 16 cm SaturnPorcellana biancaVD0018388Piatto piano 15 cm BilbaoPorcellana biancaVD0018361Tazza da tè con piattino 180 ml AnkaraPorcellana bianca

05Porcellana bone: un tono avorio caldo

La porcellana bone di questa linea non è bone china: nell’impasto non c’è cenere d’osso. È porcellana professionale dura a cui è stato dato un tono avorio caldo e una leggera traslucenza: sollevando il piatto contro luce si vede l’ombra delle dita. Spessore e peso sono paragonabili alla porcellana bianca professionale.

In tavola la porcellana bone appare più pregiata del bianco, per questo la scelgono ristoranti d’autore, hotel e locali in cui la mise en place fa parte dell’esperienza. Seguite le indicazioni di lavaggio del produttore: per la linea bone è previsto un ciclo più delicato fino a 60 °C.

Una nota pratica: accanto al bianco puro il tono avorio della porcellana bone si nota. Se pensate di combinare le linee, fatelo di proposito, per esempio bone per i secondi e porcellana bianca per i piattini del pane e il buffet, e non per caso al momento del riordino.

VD0019564Piatto piano 15 cm Enternasyonal Bone PS01546Porcellana boneVD0019426Piatto piano 17 cm Barcelona BonePorcellana boneVD0019371Piatto fondo 23 cm Atina BonePorcellana boneVD0019323Piatto piano 17×17 cm Orlando Bone PS01305Porcellana bone

06Porcellana decorata

Le linee decorate si basano sulla porcellana bone: sul piatto viene applicato un motivo, come puntinatura, effetto pietra, ornamento grafico, bordo colorato o «grezzo». La stampa digitale moderna permette decori complessi che un tempo erano possibili solo con la pittura a mano.

Il decoro funziona bene a colazione, nei caffè e sui piatti signature: uno o due pezzi decorati animano una tavola apparecchiata con porcellana bianca sobria. Nella scelta chiedete come è applicato e fissato in cottura, perché da questo dipende come il motivo sopporta il lavaggio professionale. I bordi in oro e platino sono un caso a parte: queste stoviglie non vanno nel microonde.

VD0019976Piatto piano 19 cm AntaresPorcellana decorataVD0020046Piatto piano 19 cm ArnimPorcellana decorataVD0020024Ciotola 19 cm SidePorcellana decorataVD0020075Tazzina da caffè con piattino 90 ml EnigmaPorcellana decorata

07Smalti reattivi

Uno smalto reattivo contiene ossidi metallici che durante la cottura colano e reagiscono tra loro. Il risultato sono sfumature, colature, macchie e passaggi di colore impossibili da riprodurre esattamente. Due piatti della stessa scatola si somigliano ma non sono identici: non è un difetto, ma una proprietà del materiale.

Queste stoviglie rendono l’impiattamento riconoscibile e sono fotogeniche, per questo piacciono a bistrot, gastrobar e ristoranti di cucina contemporanea. Di solito si abbinano a impiattamenti semplici e puliti: un motivo di smalto complesso non deve competere con una presentazione a più strati.

• Riordini. La tonalità può variare leggermente tra i lotti di produzione. Se le stoviglie vi servono per anni, ordinate subito una scorta o riordinate in lotti più grandi.
• Smalti opachi. Una superficie opaca è elegante ma mostra più del lucido i segni grigi di coltelli e forchette. Per bistecche e piatti che si tagliano il lucido è la scelta più sicura.
• Colore e cibo. Gli smalti scuri e blu valorizzano i piatti chiari; i toni caldi terracotta e beige valorizzano verdure ed erbe. Prima dell’ordine impiattate uno o due piatti veri su un campione.

VD0018019Piatto piano 19 cm Seal ParisSmalto reattivoVD0018087Piatto piano 19 cm Terra ParisSmalto reattivoVD0018208Piatto piano 21 cm Ombra BilbaoSmalto reattivoVD0018248Piatto piano 19 cm Matte Verde ParisSmalto reattivo

08Forme: coupe, con tesa, gourmet e le altre

La forma di un piatto incide sulla presentazione quanto il colore. In un piatto con tesa l’area utile è minore del diametro: un piatto da 27 cm con tesa larga incornicia la porzione come una cornice un quadro. Il piatto coupe, senza tesa, lascia al cibo quasi tutto il diametro e ha un aspetto più contemporaneo.

Coupe

Con tesa

Piatto gourmet

Ovale

Quadrato

Coppa gourmet

Una regola pratica: costruite la base della tavola con forme rotonde, più economiche da gestire, e aggiungete forme quadrate, ovali e gourmet in modo mirato per specifici piatti del menu.

09Misure: quale piatto per quale portata

I diametri della porcellana professionale procedono a passi di due o tre centimetri, e sbagliare di una misura si nota subito: una bistecca su un piatto da 25 cm sembra sacrificata, un antipasto su un piatto da 31 cm sembra perso.

Le misure esatte di ogni articolo sono indicate nella scheda prodotto. Quanti pezzi di ogni misura servono per coperto lo abbiamo spiegato a parte, in «Stoviglie per il ristorante: come calcolare il set iniziale» e in «Stoviglie per l’ospitalità: quante ne servono».

10Lavastoviglie, microonde, forno

La porcellana professionale è progettata per il lavaggio professionale, ed è questo il suo principale vantaggio rispetto a quella domestica. Conviene comunque discutere le condizioni d’uso con il fornitore prima dell’ordine.

• Lavastoviglie. La porcellana bianca è pensata per il lavaggio professionale quotidiano. Per la linea bone il produttore consiglia un ciclo più delicato fino a 60 °C, per gli smalti reattivi (Bilbao) il lavaggio a mano. Per le linee decorate verificate come è applicato il motivo.
• Microonde. La porcellana senza decori metallici va bene per riscaldare. I bordi in oro, platino e argento no.
• Forno e salamandra. La porcellana sopporta il riscaldamento dei piatti e il servizio da sotto la salamandra, ma non la fiamma diretta né gli sbalzi improvvisi, per esempio un piatto freddo appoggiato direttamente sulla piastra calda.
• Shock termico. Non mettete in acqua fredda un piatto rovente appena uscito dalla salamandra e non versate acqua bollente in una tazza appena tolta dal frigorifero.
• Conservazione. Tenete le pile a non più di 15–20 piatti, su un ripiano piano: una pila inclinata preme sui bordi dei piatti in basso.

11Come verificare un campione prima dell’ordine

Catalogo e foto non sostituiscono un piatto in mano. Prima di un ordine importante prendete due o tre campioni e fate una prova semplice: richiede dieci minuti e fa risparmiare anni.

• Guardate il piatto di profilo: il bordo deve essere arrotondato e visibilmente più spesso del centro.
• Giratelo: il piede è regolare, senza colature taglienti di smalto, e il piatto non balla sul tavolo.
• Impilate 8–10 pezzi: la pila resta dritta e non poggia sul bordo del piatto sottostante.
• Passate un coltello sullo smalto, soprattutto se opaco: resta un segno grigio?
• Impiattate uno o due piatti del vostro menu e guardateli con la luce della sala, non dell’ufficio.
• Chiedete da quanti anni la collezione è in gamma e in quanto tempo arrivano i riordini.

12Come abbinare le linee sulla stessa tavola

Lo schema più solido è una base sobria con uno o due accenti. La gamma di base, cioè piattini del pane, piatti per antipasti e secondi, piatti fondi e tazze, viene da porcellana bianca o bone di un’unica collezione. L’accento è uno smalto reattivo o un decoro su due o tre voci del menu, per esempio il piatto signature, i dessert o la colazione.

Così la tavola appare studiata e non caotica, e il locale non dipende dal riordino di stoviglie colorate per tutta la sala. Se la serie d’accento cambia nel tempo, la base resta la stessa.

13Errori tipici

• Scegliere da un solo piatto. La collezione piace, ma manca il piatto fondo o la tazza della capienza giusta, e la tavola finisce composta da serie diverse.
• Una serie domestica «per iniziare». Dopo un anno non è più in vendita e le rotture vanno sostituite con altro.
• Tutta la tavola a colori. Gli smalti reattivi su ogni pezzo stancano l’occhio e complicano i riordini: le tonalità del nuovo lotto saranno diverse.
• Piatti principali troppo grandi. 31–32 cm stanno bene in foto, ma non entrano sui tavoli piccoli né nei cestelli standard della lavastoviglie.
• Pile e ripiani non calcolati. Le forme quadrate e ovali occupano più spazio di quanto sembri dal catalogo.
• Decori metallici senza avvertenza. La cucina riscalda un piatto nel microonde e il bordo dorato si scurisce o fa scintille.

14Checklist prima dell’ordine

• Il menu è suddiviso per forme e misure: quale piatto per quale portata.
• È scelta una collezione di base che contiene tutti gli articoli necessari.
• Sono definiti gli articoli d’accento e la linea per essi.
• Sono calcolate le quantità per coperto e la scorta per rotture e rotazione.
• Un campione è stato verificato: bordo, piede, pila, segni del coltello, resa con il cibo vero.
• Per le linee scelte è confermato l’uso in lavastoviglie, microonde e sotto la salamandra.
• Le forme sono state verificate rispetto ai cestelli della lavastoviglie e ai ripiani.
• Sono confermati i tempi di consegna e la possibilità di riordinare la stessa collezione.

15Domande frequenti

16In sintesi

Riassumendo l’articolo in pochi punti: