Attrezzature di cottura per cucine professionali: come progettare la linea

Le linee guida pratiche sono semplici. Se in cucina si preparano da ottanta a cento piatti per turno e non si lavorano pezzi di grandi dimensioni, la serie 700 risolverà il problema e farà risparmiare spazio, che sempre manca in una cucina piccola. Se in cucina ci sono banchetti, se si cucina qualcosa in grandi quantità, se ti serve una teglia intera, prendine 900 e non tornare su questo argomento.

Separatamente sui moduli stretti. Sia la serie 700 che 900 hanno moduli con larghezza pari o inferiore a 400 mm: stufe a due fuochi, inserti neutri stretti. Questa non è una "mezza lastra", ma un modo completo per ottenere una linea della lunghezza desiderata senza lasciare buchi.

VD0014369fornello a gas serie 700, 4 fuochi, con mobile700 × 700 × (850 + 70) mmVD0014368Fornello a gas serie 900, 4 fuochi, con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014375Fornello a gas serie 700, 2 fuochi, con mobile360 × 700 × (850 + 70) mmVD0014374Fornello a gas serie 900, 2 fuochi, con mobile400 × 900 × (850 + 70) mm

L'esempio sopra è lo stesso fornello a gas a quattro fuochi con un mobile in due serie e una coppia di moduli stretti a due fuochi. Tieni presente che la serie 900 ha un modulo a quattro bruciatori largo 800 mm, non 700: i suoi bruciatori sono più grandi e distanziati più liberamente.

03Gas, elettricità, induzione

Tre modi per riscaldare il fondo di una padella. La scelta tra loro di solito è già fatta per te: in base alla presenza di gas nel sito e alla quantità di kilowatt assegnati. Ma se c'è una scelta, questa è la differenza.

Gas

Il metodo più familiare agli chef. La fiamma si regola istantaneamente ed è visibile alla vista: il cuoco valuta il riscaldamento senza guardare gli elettrodomestici. È adatta qualsiasi pentola, compresi wok a fondo rotondo e rame. Il riscaldamento avviene non solo sul fondo, ma anche lungo le pareti, cosa importante per alcune tecniche.

I svantaggi del gas non risiedono nei fornelli, ma attorno ad essi. Ogni kilowatt di potenza che passa dalla pentola resta in cucina: la linea del gas riscalda l'ambiente più della linea elettrica a parità di lavoro utile. Ciò significa una cappa più potente, più aria immessa e un clima più rigido sul posto di lavoro. Inoltre il gas è la parte di autorizzazione, progettazione, accettazione e manutenzione regolare.

Bruciatori elettrici

Frittelle in ghisa: rotonde o quadrate. Attrezzatura semplice, riparabile ed economica da mantenere: il bruciatore viene sostituito separatamente, non c'è quasi nessuna elettronica.

Invece - inerzia. Il bruciatore impiega minuti per riscaldarsi e impiega minuti per raffreddarsi. Non potrai abbassare subito la fiamma sotto il latte bollente: dovrai togliere le stoviglie. Per una cucina dove si cucina e si stufa principalmente, questo non è un problema. Per una cucina con salse veloci, questo è un problema ogni giorno.

I bruciatori quadrati offrono più spazio utilizzabile e consentono di posizionare stoviglie rettangolari; quelli rotondi sono più facili da compattare e si sporcano meno attorno ai bordi. La differenza di prezzo è piccola, la differenza di praticità dipende da cosa si trova esattamente su questo fornello più spesso.

Induzione

Non è il bruciatore che si riscalda, ma il fondo della padella. Quindi tutte le proprietà in una volta: velocità quasi come quella del gas, precisione migliore di entrambe le alternative e calore notevolmente inferiore nella stanza, perché la superficie attorno alle stoviglie rimane quasi fredda.

Meno calore in cucina significa meno stress per cappa e aria condizionata. Nelle cucine di grandi dimensioni, questo è spesso l'argomento principale e non la velocità di riscaldamento in sé.

Ci sono due restrizioni. Il primo è ware: ci vuole un fondo ferromagnetico, cioè vanno bene acciaio e ghisa, alluminio e rame senza fondo apposito non vanno bene. Si può controllare con un magnete in due secondi, ma significa che quando si passa all'induzione sarà necessario sostituire alcune pentole. Il secondo è il prezzo del modulo e il costo della riparazione: al suo interno ci sono componenti elettronici di potenza che non si possono riparare con un cacciavite.

VD0014368Fornello a gas serie 900, 4 fuochi, con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014333Fornello elettrico serie 900, 4 fuochi, con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014382Cucina a induzione serie 900 per 4 zone con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014383Cucina a induzione serie 900 per 2 zone con mobile400 × 900 × (850 + 70) mm

04Cosa c'è sotto il piano cottura

Ci vuole molto tempo per scegliere la parte superiore della lastra, quella inferiore impiega un minuto, e invano. Possono esserci tre cose diverse sotto lo stesso piano cottura e risolvono tre problemi diversi.

Forno

L'opzione più ovvia e anche la più costosa. Fornello e forno sono due elettrodomestici grandi quanto uno: il risparmio di spazio è evidente. Ma il forno sotto i fornelli ha una caratteristica che imparerai dopo l'installazione: si riscalda dall'alto. I bruciatori funzionanti aggiungono calore alla camera e la modalità all'interno fluttua rispetto a ciò che mostra la manopola.

Per la cottura e la finitura questo non è fondamentale. Questo è fondamentale per la cottura al forno, quindi la sezione dei dolciumi ha quasi sempre un mobile separato anziché un forno sottofornello.

Il secondo punto è come viene riscaldato il forno. Il mobile per fornello a gas può essere a gas o elettrico. Quello elettrico mantiene la temperatura in modo più uniforme ed è più facile da regolare; quello a gas è più economico da gestire laddove il gas è più economico dell'elettricità. La combinazione "bruciatori a gas in alto, armadio elettrico in basso" è la più comune e solitamente risulta corretta.

Piedistallo

Un volume chiuso con ante e, di regola, un ripiano. Pentole, contenitori per gastronomia, casseruole vanno lì: tutto ciò che dovrebbe essere a portata di mano ai fornelli e non dovrebbe essere in bella vista.

Il mobile è più economico di un forno, non riscalda e non necessita di una linea elettrica separata. Per la maggior parte delle cucine, il modulo “stufa con mobile” è la scelta corretta di default, e i forni vengono presi separatamente, nella giusta quantità e della giusta classe.

Stand aperto

Struttura con ripiano inferiore senza ante. L'opzione più economica e la più comoda per il lavaggio: tutto è visibile sotto il modulo e tutto è accessibile. Utilizzato dove la cucina ha difficoltà con i servizi igienico-sanitari piuttosto che con lo spazio di stoccaggio e dove comunque non c'è nulla da riporre sotto i fornelli.

VD0014330Cucina a gas serie 900, 4 fuochi, con forno800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014331Fornello a gas serie 900, 4 fuochi, con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014332Cucina elettrica serie 900, 4 fuochi, con forno800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014360Cucina a gas serie 900, 4 fuochi, con forno elettrico800 × 900 × (850 + 70) mm

05Superficie di cottura, grill e WOK

Tre moduli che espandono la linea oltre "cucinare e stufare".

Superficie per friggere

Una piastra solida su cui cucini direttamente: bistecche, hamburger, verdure, uova, panini. I parametri principali sono materiale e rilievo.

La superficie liscia è versatile e più facile da pulire. Quello ondulato dà striature e drena parzialmente il grasso, ma è più difficile da pulire e non è adatto per uova e fettine. L'opzione combinata - metà liscia e metà ondulata - in pratica vince quasi sempre se la larghezza è sufficiente.

Il secondo parametro è spessore e metallo. Una spessa piastra in acciaio impiega più tempo a riscaldarsi, ma mantiene la temperatura durante l'aggiunta del prodotto: metti cinque bistecche: la temperatura scende e ritorna. Quello sottile si riscalda più velocemente e si guasta durante il caricamento, come si può vedere dal risultato. Le superfici cromate sono più facili da pulire e più morbide se riscaldate, le superfici in acciaio danno una crosta più pronunciata.

Griglia su pietra lavica

Sotto la griglia si trova uno strato di pietra vulcanica, che viene riscaldata da bruciatori o elementi riscaldanti ed emette calore per irraggiamento. Il grasso che gocciola cade sulla pietra, evapora e ritorna al prodotto con il fumo, da qui il gusto caratteristico per cui è preso questo modulo.

In cambio: materiali di consumo e pulizia. Con il passare del tempo la pietra diventa unta e si modifica, la griglia viene pulita ad ogni turno e il modulo stesso produce molto aerosol grasso, che viene inviato all'ombrellone. Posizionare una griglia su una pietra lavica in linea con una cappa convenzionale è un modo sicuro per ottenere filtri antigrasso su tutta la lunghezza dell'ombrellone in sei mesi.

WOK

Un bruciatore con corona per padella a fondo tondo e ad alta potenza. La particolarità del wok non sta nella forma del piatto, ma nel fatto chela fiamma ricopre le pareti: il prodotto viene fritto non solo con il fondo, ma con tutta la superficie di contatto, in pochi secondi.

Quindi due requisiti. La potenza è reale, non nominale: un wok debole si trasforma in una normale padella dal fondo scomodo. E lo scarico è locale e forte, perché il wok emette una colonna di vapore caldo e aerosol.

VD0014342Piano di cottura a gas con mobiletto, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014344Grill a gas su pietra lavica con mobile, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014376Gas Stufa WOK serie 900 con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014354Fornello a gas serie 900, 4 fuochi, con corona WOK e forno1200 × 900 × (850 + 70) mm

06Bollitore, padella, cuocipasta

Moduli che compaiono quando la cucina non è più piccola.

Bollitore

Contenitore fisso con coperchio per cucinare grandi volumi: brodo, zuppa, salsa, composta. La differenza fondamentale è il riscaldamento diretto o indiretto.

Il riscaldamento diretto riscalda il fondo del contenitore. In modo rapido, economico e con il rischio di bruciare tutto ciò che si addensa: salse, cereali, latte.

Nel riscaldamento indiretto è presente una camicia con acqua o vapore tra la sorgente e il prodotto. La temperatura sulla parete non supera la temperatura del vapore ed è quasi impossibile bruciare in una caldaia del genere. È più costoso e più lento: questo è ciò che serve se nella caldaia non si cucina solo brodo.

Padella inclinabile

Il modulo più sottovalutato della linea. Questo è un ampio bagno con un coperchio e un meccanismo di inclinazione: friggono, stufano, fanno bollire, cuociono a fuoco lento e aggiungono salsa. In sostanza, un dispositivo sostituisce una grande padella, una casseruola e una teglia.

L'inclinazione non è necessaria per la bellezza: il prodotto finito viene versato, non scavato. La differenza nella velocità dell'impatto e nel numero di ustioni in cucina è misurabile. Il meccanismo può essere manuale o motorizzato: per volumi superiori a cinquanta litri quello manuale cessa di essere conveniente.

Cuocipasta

Bagno con acqua bollente costante, cestelli e, nei buoni modelli, riempimento e traboccamento automatico della schiuma di amido. Il modulo è altamente specialistico: se la pasta è sempre nel menù, si ripaga in termini di rendimento; se la pasta viene servita il mercoledì, verrà cotta in una pentola normale.

Bisogna controllare il sistema di scarico e rabbocco. Una vasca da bagno da raccogliere a mano si trasforma in una punizione per chi chiude il turno.

VD0014338Pentola professionale a gas a riscaldamento indiretto800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014339Pentola professionale elettrica a riscaldamento indiretto800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014340Brasiera ribaltabile a gas, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014341Brasiera ribaltabile elettrica, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mm

VD0014346Cuocipasta a gas su vano, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014347Cuocipasta elettrico su vano, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014348Scaldavivande a gas con mobile, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014349Elettrico scaldavivande con mobile, serie 900800 × 900 × (850 + 70) mm

07Friggitrice

Il modulo che più spesso viene acquistato al prezzo più basso e più spesso sostituito per primo.

Una friggitrice è composta da una vasca di olio, una stufa e dei cestelli. La differenza tra il bene e il male si riduce a tre cose.

Zona fredda Lo spazio sotto il riscaldatore dove si depositano briciole e impanatura. Lì l'olio non bolle, quindi il sedimento non brucia e rovina il gusto dell'intero bagno. Una friggitrice senza zona fredda richiede cambi d'olio due volte più frequenti e questo, non il prezzo dell'alloggiamento, determina il costo di proprietà.

Ripristino della temperatura. Quando un prodotto congelato viene immerso nell'olio, la temperatura si abbassa. Più velocemente ritorna, meno olio assorbirà il prodotto e più asciutto risulterà all'uscita. Un riscaldatore debole produce patate unte, indipendentemente da ciò che è scritto sulla confezione.

Scarico. Tocca il fondo della vasca e un contenitore per essa. Una friggitrice da cui viene prelevato l'olio con un mestolo non verrà pulita in tempo: questo viene controllato in ogni cucina.

Il volume del bagno si calcola in base al picco: per otto-dieci litri c'è circa una porzione di patate in un minuto e mezzo in condizioni stazionarie. Due bagni da otto litri sono quasi sempre meglio di uno da sedici: puoi friggere pesce e patate senza mescolare i sapori e puoi pulirne uno continuando a lavorare sul secondo.

08Forno combinato a vapore

Un dispositivo che cambia la cucina più di ogni altro modulo della linea, ed è per questo che merita un discorso a parte.

Il forno combinato combina la convezione - aria calda spinta da una ventola - e il vapore. Tre modalità base, solo convezione, solo vapore e loro miscela, più il controllo dell'umidità all'interno della camera. Ciò significa che in un unico dispositivo puoi cuocere, cuocere a vapore, cuocere a fuoco lento, ripristinare un piatto raffreddato e far lievitare l'impasto.

Conseguenza pratica: il forno a convezione/vapore toglie lavoro al forno, alla vaporiera, a una parte del fornello e al bagnomaria. In una cucina piccola spesso riduce la linea invece di allargarla.

Cosa scegliere

La

capacità è calcolata in livelli di contenitori gastronomici. Sei livelli sono la dimensione tipica di una cucina con 60-100 posti a sedere. Dieci livelli: ristorante o banchetto. Venti livelli: produzione e ristorazione; tali dispositivi sono solitamente a pavimento e con carrello.

Fornitura idrica: manuale o automatica. Un dispositivo con caldaia e riempimento automatico produce vapore più stabile e richiede acqua preparata. L'iniezione, con l'immissione di acqua sul ventilatore, è più semplice ed economica, il vapore al suo interno è meno denso. Per la maggior parte delle cucine è sufficiente l'iniezione.

L'

acqua è l'argomento che più spesso causa la morte dei forni a convezione/vapore. L'acqua dura uccide il generatore di vapore entro una stagione. L'addolcimento o l'osmosi inversa sono inclusi nel progetto insieme all'apparecchio e non dopo il primo guasto.

Lavaggio della fotocamera: automatico o manuale. Il lavaggio automatico richiede prodotti chimici e costa denaro, ma in realtà la fotocamera viene lavata ogni giorno e non quando è necessario.

VD0014323Forno combinato universale con alimentazione manuale dell'acqua850 × 770 × 785 mmVD0014325Forno combinato universale con alimentazione automatica dell'acqua850 × 770 × 785 mmVD0014328Forno combinato universale a sei livelli705 × 950 × 900 mmVD0014327Forno a microonde professionale rapido405 × 710 × 610 mm

09Marmit e la distribuzione

Il modulo che le cucine ordinano per ultimo e determina come il piatto arriverà all'ospite.

Uno scaldavivande è una vasca riscaldata per contenitori gastronorm. Il riscaldamento può essere ad acqua o a secco. L'acqua è più dolce: il calore attraversa uno strato d'acqua, la temperatura in tutto il contenitore è uniforme, il prodotto non si secca ai bordi. L'asciutto è più facile da mantenere: non c'è niente da versare né da drenare, ma si secca e produce irregolarità.

L'elemento chiave in questo caso non è la potenza, ma il mantenimento della temperatura. Tutto ciò che viene servito deve essere mantenuto a una temperatura superiore a 63 °C, al di sotto della quale inizia la zona in cui i batteri si moltiplicano facilmente. Uno scaldavivande che non raggiunge questa temperatura a pieno carico non è un'attrezzatura, ma un rischio.

La seconda cosa da controllare su un bagnomaria sono i coperchi e i divisori. Un bagno aperto perde calore e umidità molte volte più velocemente di uno chiuso e metà dei problemi legati all'asciugatura del secondo bagno vengono risolti da una copertura a tapparella.

10Moduli neutri

Il risparmio più comune quando si ordina una linea e il reclamo più comune dopo un mese di attività.

Un modulo neutro è un mobile della stessa serie e della stessa altezza, ma senza riscaldamento: solo un piano d'appoggio, con sotto un mobile o uno scaffale. Non cucina. Fornisce un posto dove mettere.

Una cucina senza accenti neutri sembra efficace nella progettazione ma non funziona nella realtà. Una volta tolta la padella dal fuoco, non c'è nessun posto dove metterla: viene posizionata sul fornello adiacente, che è occupato. Il tagliere è tenuto tra le mani. La teglia viene portata fuori dal forno attraverso tutta la cucina, perché non c'è una superficie piana nelle vicinanze.

La proporzione normale è un modulo neutro ogni due o tre moduli termici, e sempre uno al bordo della linea. Esistono inserti stretti larghi 400 mm per questo scopo: sono economici, si adattano a qualsiasi spazio e risolvono completamente il problema.

VD0014350Piano di lavoro neutro Serie 900 con mobile800 × 900 × (850 + 70) mmVD0014351Piano di lavoro neutro serie 700 con mobile700 × 700 × (850 + 70) mmVD0014352Neutro stretto superficie con mobile, serie 900400 × 900 × (850 + 70) mmVD0014353Superficie neutra stretta con mobile, serie 700360 × 700 × (850 + 70) mm

11Cappa, riscaldamento e aria

La parte del progetto in cui i risparmi sono visibili più rapidamente, in base all'aspetto del massimale dopo sei mesi.

Ombrello

L'ombrellone dovrebbe sovrapporre alla linea con un margine: 100-150 mm su ciascun lato e più sui moduli con forti emissioni: wok, grill, friggitrice. Un ombrello tagliato a misura della lastra lascia passare tutto ciò che sale lungo i bordi.

L'altezza di installazione è un compromesso. Un ombrello basso prende meglio, ma intralcia il cuoco e gli brucia la testa; alto conviene e perde efficacia. Campo di lavoro: 1900–2100 mm dal pavimento al bordo inferiore, a condizione che questo non sia inferiore all'altezza del personale.

La forma può essere a muro o ad isola. Un ombrellone ad isola prende peggio a parità di flusso d'aria, perché l'aspirazione proviene da tutti i lati: per un'isola usano una portata maggiore o realizzano un ombrellone con i lati.

Filtri

I filtri antigrasso a labirinto non sono un'opzione. Si tolgono, si lavano in lavastoviglie e si rimettono al loro posto; Sono loro, e non la ventola, a determinare se il grasso penetra nel condotto. Un condotto dell'aria in cui è entrato del grasso non è più un problema di manutenzione, ma un problema di incendio.

Per le linee di griglie e friggitrici, aggiungere un trappola antigrasso al labirinto del tratto e pianificare in anticipo l'accesso al condotto per la pulizia, piuttosto che scoprire che non c'è.

Afflusso

La parte più sottovalutata. La cappa rimuove l'aria dalla stanza e deve essere presa da qualche parte. Se l'afflusso non è organizzato, l'aria entra attraverso l'ingresso, attraverso le porte, attraverso le fessure - e porta con sé nell'ingresso l'odore della cucina e in inverno anche il freddo.

Schema normale: afflusso 80–90% dallo scarico, il resto è ottenuto tramite troppopieno. La cucina dovrebbe rimanere in un leggero vuoto rispetto all'ingresso, in modo che l'odore vada dall'ingresso alla cucina e non viceversa.

VD0014291Cappa aspirante smontabile in acciaio inox3000 × 1200 × 530/380 mmVD0014295Cappa aspirante in acciaio inox1000 × 1000 × 500 mmVD0014309Cappa aspirante a cassone in acciaio inox1000 × 1000 × 500 mmVD0014290Separatore di grassi in acciaio inox500 × 400 × 350 mm

12Domande su alimentazione, connessione ed elettricista

Il punto in cui il progetto inciampa più spesso: l'attrezzatura è stata selezionata, ma non è stata assegnata alcuna potenza.

La somma delle capacità di targa di tutti i moduli termici non è il numero da ordinare. Non tutto funziona allo stesso tempo. Ma il coefficiente di simultaneità non può essere preso dal nulla: una cucina con un picco a pranzo ne ha uno, mentre una mensa aperta 24 ore su 24 ne ha un altro.

Linea pratica: per una cucina con induzione e forno combinato, mettere da parte 0,7–0,8 della quantità; per una cucina a gas la parte elettrica è piccola, ma per il gas esiste un calcolo separato.

Cosa chiederà l'elettricista	Cosa devi sapere in anticipo
Potenza totale della linea termica	secondo i passaporti, suddivisi in costante e picco
Consumatori monofase o trifase	la maggior parte dei moduli sono trifase; l'induzione è quasi sempre
Punti di connessione	dove esce esattamente il cavo per ciascun modulo
Protezione	classificazioni di macchine e RCD per ciascuna linea
Equalizzazione potenziale	tutti gli enti della linea comunicano tra loro e con il bus
Arresto di emergenza	un pulsante all'uscita dalla cucina che spegne l'intera linea
Prenota	quanti kilowatt restano per le apparecchiature future

Le domande sul gas sono meno numerose e più importanti nelle conseguenze: progettazione, approvazione, installazione di un allarme gas con valvola di intercettazione, accettazione e contratto di servizio. Questa non è la parte che verrà eseguita in seguito.

La riserva viene inserita una volta

Aggiungi kilowatt dopo aver terminato: questo è un nuovo scudo, una nuova autostrada e muri esposti. Aggiungere prestazioni alla cappa dopo l'installazione significa una nuova ventola e, molto probabilmente, un nuovo condotto. Una volta e mezza il valore calcolato per entrambe le posizioni costa poco in fase di progettazione e salva l'intero progetto alla primissima espansione del menu.

13Come leggere il passaporto dell'attrezzatura

Poche righe dietro le quali c'è più di quanto sembri.

Cosa c'è scritto	Cosa significa in pratica
Dimensioni 800 × 900 × (850 + 70)	larghezza, profondità e altezza di lavoro più portellone posteriore. Il bordo viene preso in considerazione nel calcolo dell'ombrellone, ma non nel calcolo del piano del tavolo
Potenza in kilowatt	massimo, su tutti i bruciatori contemporaneamente. Il consumo reale è inferiore, ma lo scudo viene calcolato in base a questo
Collegamento trifase con zero	una presa monofase non sarà sufficiente in nessun caso
Formato contenitore Gastronorm	determina cosa si adatterà fisicamente all'interno della camera o della vasca
Riscaldamento indiretto	C'è una camicia tra il fuoco e il prodotto. Più costoso, più lento, non brucia
Intervallo di regolazione	il limite inferiore è più importante di quello superiore: mostra se questo dispositivo può essere utilizzato per cuocere a fuoco lento
Classe di protezione dell'alloggiamento	l'attrezzatura sopravvivrà al lavaggio a getto o alla semplice pulizia

Le dimensioni nel passaporto non sono le dimensioni in cucina

Lo spazio dal muro viene aggiunto alla larghezza del modulo, lo spazio per i collegamenti posteriori viene aggiunto alla profondità e il lato viene aggiunto all'altezza. La porta del forno aperta sporge in avanti per la sua stessa larghezza. Una pianta disegnata secondo le dimensioni del passaporto senza queste aggiunte non viene assemblata sul posto: la linea non rientra di 100-200 mm nello spazio assegnato, e questo diventa chiaro il giorno dell'installazione.

14Disposizione

Il modo in cui le attrezzature si trovano in relazione tra loro influisce sulla velocità della cucina più del modello di ogni singolo elettrodomestico.

I flussi non si intersecano

In cucina ci sono quattro movimenti: cibo dal magazzino, preparazione, consegna in sala, restituzione dei piatti sporchi. Esiste una sola regola: lo sporco non incontra il pulito. Il lavaggio dei piatti non deve ostacolare il percorso dal fornello al servizio e il ricevimento delle materie prime non deve passare attraverso l'area dei piatti pronti.

Linea a parete o isola

La linea a parete è più economica in termini di cappa e più semplice in termini di collegamenti. La versione ad isola è più comoda per lavorare su entrambi i lati ed è necessaria quando ai fornelli lavorano due persone, ma costa di più e richiede un ombrello più potente.

Distanze

Passaggio	Larghezza
Passaggio di lavoro tra la riga e la tabella per uno	da 900 mm
Lo stesso se qualcuno cammina dietro di te	da 1200 mm
Passaggio principale attraverso la cucina	da 1400 mm
Davanti allo sportello ribaltabile del forno o del forno a convezione/vapore	larghezza porta più 600 mm
Tra la linea di riscaldamento e l'attrezzatura di refrigerazione	da 1000 mm è meglio stenderlo completamente

L'ultima riga riguarda il fatto che il frigorifero accanto al fornello funziona in modalità di sovraccarico costante, si rompe più spesso e mangia di più. Se è impossibile separarli, tra loro viene posto un modulo neutro o almeno uno schermo.

Cosa c'è accanto a cosa

La friggitrice e l'acqua sono nemiche. La friggitrice non è posizionata vicino al lavello e al cuocipasta: l'acqua che entra nell'olio caldo provoca emissioni. C'è sempre un inserto neutro tra di loro.

La griglia e il wok si trovano sotto la parte più resistente dell'ombrellone, non sul bordo.

Modulo neutro - ad entrambe le estremità della linea, in modo che ci sia un posto dove mettere ciò che viene rimosso dai bruciatori esterni.

15Cura

L'attrezzatura dura solo finché viene lavata correttamente.

L'acciaio inossidabile viene pulito durante la molatura. I movimenti circolari con una spugna abrasiva lasciano macchie opache che non vengono rimosse successivamente. Non vengono utilizzate polveri abrasive e lana d'acciaio: rimuovono lo strato passivo e nel punto di distacco appare un segno rossastro, che viene scambiato per acciaio scadente.

Il cloro non è adatto all'acciaio inossidabile. Candeggina e prodotti contenenti cloro lasciati sulla superficie causano vaiolature. Se per la disinfezione si utilizza il cloro, la superficie viene successivamente lavata con acqua.

I cibi caldi non vengono versati con acqua fredda. L'acciaio riscaldato provoca una forte caduta: dopodiché la superficie di frittura smette di essere piatta e al centro appare una pozzanghera.

I bruciatori e i divisori vengono rimossi e lavati. I fori ostruiti provocano una fiamma gialla, fuliggine e un calo di potenza - di solito questo è il motivo per cui si lamenta che la stufa è peggiorata durante il riscaldamento.

Filtri per ombrelli - ogni settimana. Mettili in lavastoviglie o in un bagno sgrassatore. Questa è l'unica procedura della lista da non saltare: tra “lo lavo una volta alla settimana” e “lo lavo quando ci ricordiamo” c'è rischio incendio.

16Errori tipici

Errore	Cosa risulta essere
Serie 700 e 900 mescolate in un'unica linea	passo, crepa, pozzanghera, rielaborazione del piano del tavolo
Nessun inserto neutro	nessun posto dove metterlo, brucia, rinculo lento
Ombrello in base alle dimensioni dell'attrezzatura	grasso sul soffitto e sulle pareti entro il terzo mese
Afflusso non organizzato	odore di cucina nella stanza, correnti d'aria, la cappa non funziona
Potenza ordinata senza riserva	è impossibile aggiungere equipaggiamento senza rielaborare lo scudo
Forno combinato a vapore senza trattamento dell'acqua	generatore di vapore da sostituire ogni stagione
Frigorifero vicino al fornello	consumo eccessivo, guasto precoce del compressore
Friggitrice accanto al lavandino	rilascio di olio quando entra acqua
Attrezzatura installata prima della finitura	polvere nei bruciatori e nei ventilatori, danni meccanici
Nessun accesso al condotto dell'aria per la pulizia	grasso nel tratto che non può essere rimosso

17Lista di controllo prima di ordinare

Un elenco che dovrebbe essere completato prima che la specifica venga inviata al fornitore.

Tecnologia

• Il menu è diviso in metodi di cottura e per ciascuno c'è un modulo
• Picco conteggiato: quanti piatti vengono serviti nell'ora di maggior punta
• È stato deciso cosa viene preparato in anticipo e cosa da zero al ritorno
• Serie selezionata: una per l'intera linea
• Ci sono moduli neutri e sono almeno un terzo della linea

Ingegneria

• La potenza totale è stata calcolata, il coefficiente di simultaneità è stato giustificato
• Riserva per cappa elettrica e aspirante
• L'afflusso viene calcolato e collegato allo scarico
• Il trattamento dell'acqua è disponibile sia per il forno combinato che per la lavastoviglie
• I punti di connessione sono contrassegnati sulla mappa e non sono collegati localmente
• Gli scarichi e la pendenza del pavimento sono previsti sotto il lavello e sotto la padella basculante

Operazione

• Larghezza dei corridoi controllata con le porte aperte
• Ogni modulo ha accesso di servizio dal lato o dal retro
• I filtri dell'ombrello possono essere rimossi senza strumenti
• Sotto la linea puoi lavare il pavimento
• C'è un pulsante di arresto di emergenza all'uscita

18Domande frequenti

Posso iniziare con la serie 700 e poi passare alla serie 900?

Cambiare significa sostituire l'intera linea: la profondità delle custodie è diversa, il piano tavolo e l'ombrellone comuni sono pensati per uno. Se si sospetta che la cucina crescerà, è più onesto prendere immediatamente 900 in una composizione abbreviata e aggiungere moduli in seguito piuttosto che prendere una linea completa di 700.

L'induzione fa davvero risparmiare denaro?

Sul contatore - sì, perché l'efficienza è maggiore e il calore non fuoriesce dalle stoviglie. Ma il ritorno dell'investimento non si calcola in termini di energia elettrica, bensì in termini di cappa e aria condizionata: in una cucina dove l'induzione ha sostituito il gas, il clima cambia sensibilmente, e questo spesso compensa la differenza di prezzo dei moduli.

Hai bisogno di un forno combinato se hai un forno?

Si tratta di dispositivi diversi. Il forno asciuga, il forno combinato controlla l'umidità. Se il menù prevede grossi pezzi di carne, pesce, verdure al vapore o il ripristino di preparazioni, il forno combinato ripaga non in comodità, ma nella resa del prodotto finito: la perdita di peso durante la cottura a vapore è sensibilmente inferiore.

Di quanti bruciatori hai veramente bisogno?

Non viene calcolato in base alla zona cucina, ma in base ai processi simultanei al loro apice. Disporre l'ora più densa per posizione: cosa sta andando a fuoco in quel momento. Di solito risulta che hai bisogno di meno bruciatori di quanto pensi e di più superfici neutre.

È possibile installare attrezzature durante il periodo di rifinitura?

Incorporamenti, eyeliner e percorsi: sì, questo è il momento giusto. I moduli stessi non lo sono. La polvere di molatura ostruisce bruciatori, ventole ed elementi elettronici e la probabilità di danni meccanici durante il lavoro di finitura è vicina a uno.

Cosa fare se non c'è gas nel sito?

Costruisci una linea utilizzando l'elettricità e l'induzione. L'unica cosa che è veramente andata perduta è il classico wok; tutto il resto si chiude senza compromessi, e in fatto di cappa e clima vince addirittura la cucina elettrica.

19In breve

Se riduci tutto il materiale a poche affermazioni, saranno così.

La serie viene selezionata una volta e per l'intera linea. Mescolare 700 e 900 crea un problema che può essere risolto solo con una rielaborazione.

Il tipo di riscaldamento si sceglie in base al compito e non alla moda. Una linea mista - gas, induzione e forno elettrico - funziona quasi sempre meglio di una omogenea.

I moduli neutri non rappresentano il resto del budget. Una cucina senza superfici funziona più lentamente, indipendentemente da quanti fuochi abbia.

Scarico e alimentazione sono considerati insieme. Un ombrello potente senza alimentazione non scarica, ma aspira l'aria dalla stanza.

La riserva di energia e aria viene stabilita in fase di progetto. Dopo la finitura costa molte volte di più.

La differenza tra una cucina che funziona e una cucina che funziona per cinque anni non è visibile nel capitolato d'oneri. Si vede se c'è un posto dove mettere una padella, se il pavimento sotto la linea è lavato e se i filtri dell'ombrello possono essere rimossi senza cacciavite.

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