Wie viel Geschirr für hundert Sitzplätze und wie groß die Reserve sein sollte

Die Frage klingt einfach: hundert Sitzplätze, wie viele Teller? Die Antwort „hundert“ ist in jedem Fall falsch bis auf einen — wenn der Betrieb nur eine Tischbelegung pro Tag bedient und unbegrenzt Zeit zum Spülen hat.

Die Regel der Tischumschläge

Die entscheidende Größe ist nicht die Sitzplatzzahl, sondern wie viele Gäste während eines Services am selben Tisch sitzen. Wird ein Tisch mittags zweimal belegt, brauchen Sie Geschirr für zwei Services gleichzeitig: eine Serie auf den Tischen, eine in der Spülküche.

• Langsamer Service, ein Umschlag: etwa das 1,5-Fache der Sitzplatzzahl.
• Zwei Umschläge: das Zwei- bis Zweieinhalbfache.
• Schneller Service oder Buffet: das Dreifache und mehr, weil Geschirr ungleichmäßig zurückkommt.

Dazu kommt die Bruchreserve.

Die Bruchreserve

Bruch ist keine Ausnahme, sondern ein laufender Kostenpunkt. Gläser brechen häufiger als Teller, Teller häufiger als Besteck. Ein realistischer Anfangsbestand liegt rund zehn Prozent über der berechneten Menge, bei Gläsern höher.

Wichtiger als die Größe der Reserve ist die Frage, ob dasselbe Modell in zwei Jahren noch lieferbar ist. Eine vom Hersteller eingestellte Serie bedeutet, dass nach dem ersten Jahr zwei Dekore auf demselben Tisch stehen. Nach der Produktionskontinuität zu fragen lohnt sich, bevor über die Form entschieden wird.

Was die Menge sonst beeinflusst

• Leistung der Spülmaschine. Eine schnelle Maschine senkt den nötigen Bestand, eine langsame erhöht ihn.
• Abstellfläche. Wenn saubere Körbe nirgends Platz finden, hilft ein größerer Bestand nicht.
• Aufbau der Speisekarte. Mehr Gänge bedeuten mehr Teller je Gast, nicht mehr Gäste.
• Terrasse. Der Außenbereich braucht oft ein eigenes Set, weil Geschirr langsamer zurückkommt.

Gläser sind ein eigenes Kapitel

Gläser werden nach Getränkeart berechnet, nicht nach Sitzplätzen. Weinglas, Wasserglas, Bierglas und Cocktailglas haben jeweils ihren eigenen Rhythmus. Ein Betrieb mit hohem Kaffeeumsatz braucht weniger Weingläser, dafür mehr Tassen und Untertassen.

Ein häufiger Anfangsfehler: Es wird ein vollständiges Set für jede Getränkeart gekauft, und die Hälfte steht danach jahrelang im Lager.

Wie sich das in eine Bestellung übersetzt

Für einen Betrieb mit hundert Sitzplätzen und zwei Tischumschlägen mittags liegt der Ausgangspunkt bei etwa zweihundert bis zweihundertfünfzig Hauptgangtellern, einer entsprechenden Zahl an Vorspeisen- und Desserttellern sowie Gläsern nach der tatsächlichen Verkaufsstruktur. Die genaue Zahl lässt sich erst berechnen, wenn Speisekarte und Spülkapazität bekannt sind.

Das ist auch der Grund, weshalb ein Geschirrangebot ohne Besichtigung immer nur eine Näherung bleibt.