Die Teekarte: eine ertragsstarke Position, die die meisten Betriebe übersehen

In den meisten gastronomischen Betrieben gilt Tee als Pflichtübung. Eine Zeile auf der Karte, eine Schachtel Beutel in der Küche, eine Untertasse mit eingepacktem Beutel und eine Kanne heißes Wasser auf dem Tisch. Der Gast nimmt es hin, weil er nichts anderes erwartet, und der Betrieb verdient wenig.

Dabei ist Tee nach seiner Kostenstruktur eine der ertragsstärksten Positionen, die ein Betrieb anbieten kann.

Warum der Unterschied so groß ist

Die Rohstoffkosten einer Tasse losen Tees sind auch bei guten Qualitäten niedrig. Der Arbeitsaufwand entspricht dem jedes anderen Heißgetränks: abmessen, aufgießen, ziehen lassen, servieren. Der Preis, den ein Gast akzeptiert, liegt jedoch deutlich höher, sobald Tee als Auswahl und nicht als Notlösung präsentiert wird.

Der Unterschied liegt nicht im Preis des Blattes, sondern in der Darbietung.

Was eine funktionierende Teekarte ausmacht

• Schwarzer Tee als Basis, möglichst zwei: klassisch und aromatisiert.
• Grüner Tee für Gäste, die etwas Leichteres suchen.
• Weißer Tee oder Oolong als teurere Position, die den Schnitt der Karte hebt.
• Matcha für Milchgetränke und für Gäste, die sie aus städtischen Cafés kennen.
• Frucht- und Kräutermischungen ohne Koffein, unverzichtbar für den Abendservice und für Kinder.
• Rooibos für Gäste, die Koffein meiden, aber vollen Geschmack wollen.

Sechs bis acht Positionen genügen. Eine längere Karte bedeutet mehr Ware, die altert, und eine langsamere Entscheidung des Gastes.

Geschirr und Service

Loser Tee braucht ein Hilfsmittel: eine Kanne mit Sieb, ein Metallsieb oder einen Einwegfilterbeutel. Jede dieser Möglichkeiten funktioniert, solange die Wahl bewusst getroffen wird.

Den größten Unterschied macht die Zeit. Tee, der zu lange im Wasser bleibt, wird bitter. Kann der Gast das Blatt nicht vom Wasser trennen, hat er nach fünf Minuten ein anderes Getränk als das bestellte. Eine Kanne mit Sieb oder ein herausnehmbares Sieb löst das ohne Mehrarbeit für das Personal.

Die Beschreibung auf der Karte

Eine Zeile je Position genügt: woher der Tee kommt, wie er schmeckt, ob er Koffein enthält. Ein Gast, der eine Beschreibung liest, wählt die teurere Position häufiger als einer, der nur das Wort Tee sieht.

Lagerung

Loser Tee hält länger als manch andere Ware, ist aber empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und Fremdgerüchen. Bewahren Sie ihn in einem geschlossenen Behälter auf, fern von Kaffee und Gewürzen. Eine Dose neben der Mühle riecht nach einem Monat nach Kaffee und verliert ihren eigenen Charakter.