Espressomaschine auswählen: nach der Stoßzeit, nicht nach dem Tagesdurchschnitt

Wenn ein Betrieb eine Espressomaschine auswählt, beginnt das Gespräch fast immer bei der Zahl der Kaffees pro Tag. Das ist der falsche Ausgangspunkt. Die Maschine arbeitet nicht mit Durchschnitten: sie arbeitet zwischen acht und zehn Uhr morgens, wenn sich an der Theke eine Schlange bildet, und genau dann zeigt sich, ob sie richtig ausgelegt wurde.

Warum der Durchschnitt täuscht

Dreihundert Kaffees am Tag klingen nach gleichmäßiger Last, doch zwei Drittel davon können in drei Stunden anfallen. Hält die Maschine diese drei Stunden nicht, wird die Schlange länger, Gäste gehen, und die Tageseinnahmen sinken, so gut der Rest des Tages auch läuft.

Die richtige Frage lautet deshalb: Wie viele Kaffees bereiten wir in der ausgelastetsten Stunde zu und wie viele davon sind Milchgetränke?

Was die Leistung der Maschine bestimmt

• Zahl der Brühgruppen. Eine Gruppe schafft mit geübtem Personal etwa sechzig bis achtzig Espressi pro Stunde. Zwei Gruppen sind das Minimum für einen Betrieb mit Morgenstoßzeit, drei für ein Hotelfrühstück oder einen Standort an einer stark frequentierten Lage.
• Leistung des Dampfkessels. Milchgetränke belasten den Dampf stärker als der Espresso selbst. Entfällt die Hälfte des Umsatzes auf Cappuccino und Latte, ist der Kessel wichtiger als die Zahl der Gruppen.
• Temperaturstabilität. Maschinen mit separatem Kessel je Gruppe halten die Temperatur auch im Dauerbetrieb; Einkesselsysteme schwanken in der Stoßzeit, und mit ihnen ändert sich der Geschmack.
• Elektrische Leistung. Eine Dreigruppenmaschine benötigt in der Regel einen Drehstromanschluss. Das wird an der Theke vor der Bestellung geprüft, nicht nach der Lieferung.

Die Mühle gehört zur Entscheidung

Eine gute Maschine mit unpassender Mühle liefert schlechteren Kaffee als eine durchschnittliche Maschine mit guter Mühle. In der Stoßzeit zählen Mahlgeschwindigkeit und Dosierkonstanz. Kommt die Mühle nicht nach, wartet der Barista, und der Engpass wandert schlicht von der Maschine zur Mühle.

Für Betriebe mit mehreren Kaffeesorten sind zwei Mühlen sinnvoll: eine für die Hausmischung, eine für entkoffeinierten oder saisonalen Kaffee. Den Mahlgrad zwischen Bestellungen umzustellen ist in der Stoßzeit nicht praktikabel.

Das Wasser bestimmt die Lebensdauer

Die Maschine ist nur ein Glied der Kette. Ohne geeignete Wasseraufbereitung setzt sich im Kessel Kalk ab, die Temperatur schwankt und die Garantie greift häufig nicht. Die Härte wird vor Ort gemessen, nicht angenommen.

Die Reserve, die sich rechnet

In der Stoßzeit sollte die Maschine bei etwa zwei Dritteln ihrer Leistung laufen. Ein Gerät, das ständig an der Grenze arbeitet, verschleißt schneller, braucht häufiger Service und fällt am arbeitsreichsten Abend aus.

Wenn Sie eine Erweiterung, eine Terrasse oder längere Öffnungszeiten planen, sagen Sie es bereits bei der Auswahl. Eine Brühgruppe lässt sich nachträglich nicht ergänzen; die Maschine nach zwei Jahren zu tauschen kostet mehr, als gleich die richtige zu kaufen.

Was Sie vor dem Gespräch vorbereiten sollten

• Eine Schätzung der Kaffees in der ausgelastetsten Stunde.
• Den Anteil der Milchgetränke am Umsatz.
• Die verfügbare elektrische Leistung an der Theke und die Anschlussart.
• Die Maße unter der Ablage und die Tiefe der Arbeitsfläche.
• Die Wasserhärte, sofern bekannt.

Mit diesen fünf Angaben ist die Auswahl der Maschine eine Sache von einer halben Stunde. Ohne sie ist es Raten, das man zwei Jahre später bezahlt.