Porcelan Porcel za restavracije in hotele: kako nastaja, zakaj dolgo zdrži in kako izbrati serijo

Porcelanasti krožnik v restavraciji živi težko življenje: na stotine ciklov v industrijskem pomivalnem stroju, udarci ob rob izdajnega pulta, skladovnice po dvajset kosov, prehodi iz hladilne vitrine pod grelno svetilko. Ali bo vse to zdržal, se ne odloči ob nakupu, temveč veliko prej – v tovarni, ko načrtujejo mavčni model, ko mojster očisti rob surovca in ko peč pripelje črep do 1400 °C. V tem članku portugalskega proizvajalca Porcel analiziramo na podlagi njegovega kataloga »HoReCa Collections«: kaj tovarna sporoča o sebi, kako je v splošnem urejen proizvodni cikel trdega porcelana, kje se v njem pokaže skrbnost, kako brati oznake kolekcij in kako po katalogu sestaviti delovni komplet za jedilnico. Izdelke Porcel dobavljamo po naročilu in serijo izberemo za posamezen lokal, zato je članek napisan s praktičnega vidika – za tiste, ki bodo to posodo uporabljali.

Porcel: kaj o tovarni vemo iz prvega vira

PORCEL — Indústria Portuguesa de Porcelanas, S.A. — je bila ustanovljena leta 1987. Tovarna stoji v kraju Oiã v okrožju Aveiro, ob cesti EN 235. Katalog ta kraj imenuje »srce Portugalske«, in za porcelan to ni le besedna figura: regija Aveiro zgodovinsko velja za središče portugalske proizvodnje porcelana, tu sta se razvili tako šola oblikovalcev kot kultura dela z belo maso.

O tehnologiji je proizvajalec redkobeseden, vendar je vsaka trditev vsebinska:

• Porcel pri izdelavi vsakega kosa združuje ročno tradicijo in tehnološke inovacije.
• Izbira materialov velja za ključno; vsak izdelek je zasnovan, oblikovan in modeliran po strogih standardih natančnosti.
• Porcelan je žgan pri 1400 °C in se odlikuje po zelo visoki belini, sijaju in trdnosti.
• Podjetje vlaga v raziskave in razvoj: nove modele, nove kolekcije in izdelke po meri (custom made). Nove kolekcije vsako leto predstavi na mednarodnih sejmih.
• Pri kolekcijah sodelujeta Design Studio Porcel in gostujoči oblikovalci – v katalogu so navedeni Filipa Ricardo, Helen Webb, Helena Bóia, Catarina Santos, Dominique Tage.

Katalog posebej navaja dve opombi, h katerima se vrnemo v nadaljevanju, ker veliko povesta o pristopu tovarne. Prva: izdelki in kolekcije z oznako Handmade se lahko zaradi ročnega postopka razlikujejo v obdelavi, barvi ali dekorju. Druga: v poglavju o negi je izrecno zapisano, da zlato in platina slabo prenašata pomivalne stroje, v industrijskih strojih hotelov in restavracij pa se trajnost takšnega dekorja bistveno zmanjša.

Več konkretnih podatkov o sami tovarni – število zaposlenih, obseg proizvodnje, prodajni trgi – katalog ne navaja, zato jih ne navajamo niti mi. Vse, kar je v nadaljevanju poleg naštetega povedano o fazah proizvodnje, je splošna tehnologija trdega porcelana, po kateri dela panoga. Kjer gre prav za Porcel, to izrecno označimo.

Kako nastaja trdi porcelan: cikel od mase do sortiranja

Trdi porcelan je keramika, katere črep se po žganju pri visoki temperaturi sintra skoraj do popolne gostote. Klasična masa je sestavljena iz treh komponent: kaolina (daje plastičnost in belino), glinenca (talilo, tvori steklasto fazo) in kremena (ogrodje, zmanjšuje krčenje). Okvirno razmerje za trdi porcelan je približno 50/25/25, vendar ima vsaka tovarna svojo recepturo, sestave mase Porcel pa katalog ne razkriva. Pomembno je nekaj drugega: proizvajalčev stavek, da je »izbira materialov zelo pomembna«, govori o stabilnosti surovin. Če se serija kaolina razlikuje po vsebnosti železa, bo krožnik prišel iz peči z rumenkastim ali sivkastim odtenkom in beline, na katero je Porcel ponosen, ne bo.

Priprava mase

Surovine zmeljejo in z vodo zmešajo v šliker – tekočo suspenzijo. S siti in magnetnimi separatorji odstranijo grobe delce in železove vključke: prav ti na končnem izdelku povzročajo temne pike. Nato šliker bodisi na filtrski stiskalnici odvodnijo v plastično maso bodisi ga z razprševanjem posušijo v granulat. Plastično maso spustijo skozi vakuumsko stiskalnico: odstranitev zraka je potrebna, da v črepu ne ostanejo mehurčki, ki bi se med žganjem spremenili v izbokline in luknjice.

Oblikovanje: trije glavni načini

Za različne izdelke panoga uporablja različne metode:

• Valjčno oblikovanje (roller). Kepo plastične mase položijo na mavčni model, vrteči se profilirani valj pa jo razvalja do želene debeline. Tako izdelujejo krožnike, krožničke, sklede, vrčke – izdelke, ki so simetrični glede na os vrtenja.
• Ulivanje šlikerja. Tekočo maso vlijejo v deljiv mavčni model; mavec vpija vodo in na stenah se nabira plast mase. Tako nastajajo oblikovani in votli izdelki: čajniki, kavniki, omačniki, jušniki ter ročaji in dulci, ki jih nato pritrdijo na telo.
• Izostatsko stiskanje. Granulat stisnejo pod visokim tlakom skozi elastično membrano. Metoda daje zelo enakomerno gostoto in je primerna za plitve krožnike v velikih serijah, tudi za neokrogle.

Katere od teh metod uporabljajo pri Porcelu in za katere izdelke, katalog ne pojasnjuje. Iz ponudbe pa je razvidno, da tovarna izdeluje vse vrste izdelkov: okrogle krožnike oblik Ballet in Olympus, kvadratne Viena, reliefne Maris, ulite čajnike Shangai in Lena, jušnike s prostornino 300–378 cl.

Natančnost modelov in krčenje

Tu se pokaže tisto, kar Porcel imenuje »strogi standardi natančnosti«. Porcelanska masa se med sušenjem in žganjem zmanjša – linearno krčenje znaša približno 12–16 %. To pomeni, da mora mavčni model za krožnik s premerom 27 cm dati surovec s približno 30,7–32,1 cm (27 / (1 − krčenje)), za 28-centimetrski krožnik pa 31,8–33,3 cm. Napaka pri izračunu krčenja za en odstotek povzroči odstopanje končnega premera za okoli 3 mm. Pri enem krožniku tega ne opazite, v skladovnici, na izdajni polici ali v držalu košare pomivalnega stroja pa se začnejo težave: krožniki iz različnih serij se ne zlagajo več ravno drug v drugega, pokrovke čajnikov se majejo ali ne sedejo.

Krčenje poleg tega ni enakomerno: dno in rob, debeli in tanki deli se krčijo različno, slabo zasnovan model pa da »propeler« – krožnik, ki se na mizi ziblje. Zato modelar kompenzacije ne določi z enim samim koeficientom, temveč po profilu izdelka, delovne mavčne modele pa redno menjajo: mavec se obrablja in njegova geometrija »odplava«.

Sušenje in ročna dodelava surovca

Po oblikovanju izdelek sušijo – počasi in enakomerno, sicer notranje napetosti povzročijo razpoko še pred pečjo. Sledi postopek, ki ga je težko povsem avtomatizirati in ki je v katalogu Porcel viden na fotografijah: ročna dodelava. Mojster z nožem in brusilnim orodjem odstrani srh ob robu, obdela reliefni rob oblikovanega krožnika, z gobo zgladi površino, poravna surovec na vretenu ter na telesa čajnikov in kavnikov s šlikerjem kot lepilom pritrdi ulite ročaje in dulce.

Za restavracijo to ni romantika, temveč neposreden pokazatelj življenjske dobe. Rob krožnika je prvo mesto, kjer se začne okrušenje. Če na surovcu ostane mikrorazpoka ali oster srh, po žganju postane koncentrator napetosti: udarec ob rob korita, ki bi ga raven zaobljen rob zdržal, ga razkolje. Obdelava z gobo izravna površino in odstrani drobne napake, na katerih bi se glazura razporedila neenakomerno. Ročaj, pritrjen s pravim pritiskom in z očiščenim spojem, po pol leta dela v pomivalnem stroju ne odpade.

Biskvitno žganje in glaziranje

Posušen surovec je krhek, zato ga običajno najprej žgejo pri razmeroma nizki temperaturi – okvirno 900–1000 °C. To je prvo ali biskvitno žganje: izgori organska snov, odstrani se kemično vezana voda, izdelek postane trden in porozen ter dobro vpija glazuro. Nato izdelek glazirajo s potapljanjem, polivanjem ali brizganjem. Posebej očistijo glazuro z opornega obroča (noge): če bi glazura na njem ostala, bi se izdelek zvaril s ploščo peči.

Glazurno žganje: kaj se zgodi pri 1400 °C

Glavno žganje je glazurno. Pri Porcelu po podatkih kataloga poteka pri 1400 °C; to je zgornje območje za trdi porcelan (orientacijska vrednost v panogi je 1380–1400 °C). Pri tej temperaturi se glinenec stali in tvori steklasto fazo, ki zapolni pore med delci; iz kaolina zrastejo igličasti kristali mulita, ki armirajo črep; glazura se s površino mase zlije v enotno plast. Rezultat:

• Gostota in vpijanje vode. Trdi porcelan ima vpijanje vode blizu nič – okvirno 0–0,5 %. Črep ne vpija maščob, omak, detergentov in vode. To je vprašanje higiene: v materialu ni por, v katerih bi se lahko zadrževali ostanki hrane in razmnoževale bakterije, in vprašanje trajnosti – ni vlage, ki bi med cikli segrevanja in ohlajanja razkrajala strukturo od znotraj.
• Trdnost. Sintran črep z mulitnim ogrodjem je trdnejši in tršji od fajanse ali nizko žgane kamenine. Okrušenja na robu so redkejša, in če se zgodijo, ne razgalijo porozne vpojne osnove.
• Belina in sijaj. Prav žganje pri visoki temperaturi daje značilen modrikasto bel ton trdega porcelana in trdo glazuro, ki se težko opraska.

Cena visoke temperature je deformacija: pri 1400 °C se izdelek delno zmehča in vse, česar niso upoštevali pri modelih in zlaganju v peč, se pokaže kot povešen rob ali ovalnost. Zato sta natančnost modelov in visoko žganje dva konca iste naloge.

Sortiranje, dekor in dekorativno žganje

Po glazurnem žganju izdelke sortirajo: preverijo geometrijo, ravnost stanja, odsotnost razpok, vbodov, zatekov glazure in temnih vključkov. Nato del izdelkov gre v dekoriranje – dekal (prenosna slika), ročna poslikava, nanos zlata ali platine. Nadglazurni dekor utrdijo v ločenem, dekorativnem žganju pri bistveno nižji temperaturi – okvirno 800–850 °C. Kovina se pri tem sintra s površino glazure, vendar ostane tanka plast na njej, ne v njej. To je fizikalni razlog, zakaj je zlati rob občutljivejši od bele glazure na abrazijo, alkalna sredstva in mikrovalove. Po dekorativnem žganju sledi ponovna kontrola.

Iz česa je sestavljena skrbnost proizvodnje

Besedo »skrbna« je v zvezi s tovarno lahko spremeniti v prazno reklamno frazo. Poskusimo jo razstaviti na preverljive znake – kar je vidno v katalogu in na fotografijah ter kar iz tega sledi za uporabo.

Natančnost tam, kjer je ne vidite

Strogi standardi natančnosti pri načrtovanju in oblikovanju, o katerih piše Porcel, pomenijo izračun krčenja po profilu, nadzor obrabe mavčnih modelov in enakomerno debelino stene. Za jedilnico to pomeni predvidljivost: krožnik iz naročila čez eno leto se bo zložil v skladovnico s krožniki prve dobave, pokrovka novega jušnika pa bo sedla na telo. Pri posodi, ki jo dokupujete leta, je to pomembnejše, kot se zdi ob prvem nakupu.

Mojstrova roka na vsakem surovcu

Fotografije iz kataloga prikazujejo ročno čiščenje robov, obdelavo reliefnih robov, pritrjevanje ročajev in obdelavo z gobo. To so najzamudnejši postopki in prav pri njih se najprej varčuje, ko proizvodnjo pocenijo. Dajo raven, zaobljen rob brez srha – kar pomeni manj okrušenj pri pomivanju.

Visoko žganje namesto kompromisa

1400 °C je draga temperatura: več energije, strožje zahteve za maso, večje tveganje deformacij in izmeta. Tovarna, ki jo izbere, izbere gost črep s skoraj ničelnim vpijanjem vode. V restavraciji to pomeni higieno (nič ne vpija vonjav in maščob), stabilno barvo (brez posivitve zaradi vpite vode) in odpornost na cikle vročega pomivanja.

Poštenost v dokumentaciji

To je znak, ki ga še posebej cenimo. Proizvajalec bi lahko molčal, a katalog izrecno navaja dve za prodajo neprijetni stvari. Prvič, izdelki z oznako Handmade se lahko razlikujejo v obdelavi, barvi in dekorju – tovarna torej ročnega dela ne predstavlja kot strojne enakosti. Drugič, zlato in platina slabo prenašata pomivalni stroj, v industrijskih strojih restavracij in hotelov pa se njuna trajnost bistveno zmanjša, zato Porcel takšnih izdelkov ne priporoča pomivati v pomivalnem stroju. To podpirajo tudi oznake: štiri kolekcije z izrazitim dekorjem iz plemenitih kovin – Empire Gold, Empire Silk, Maris d'Or, Premium Gold – so označene le kot primerne za zamrzovalnik in pečico, brez pomivalnega stroja. Za nabavnika je takšna dokumentacija dragocenejša od kakršnih koli obljub: omogoča, da posodo vnaprej razdelite na delovno in reprezentativno in čez tri mesece ne boste razočarani.

Sončna energija na strehah

Na letalskem posnetku tovarne v Oiã so vidne dolge proizvodne hale, katerih strehe so v velikem delu prekrite s sončnimi paneli, polkrožna upravna stavba in gozd naokrog. Katalog ne navaja podatkov o moči elektrarne ali deležu lastne proizvodnje elektrike, zato beležimo le opažanje: visokotemperaturna proizvodnja, ki sama vlaga v sončno energijo, očitno obravnava porabo energije kot predmet upravljanja, ne kot neizogiben strošek.

Kako brati katalog Porcel HoReCa Collections

Katalog Porcel ni urejen tako, kot so navajeni nabavniki množične restavracijske posode. Njegova osnova je delitev na obliko in dekor.

Oblika in dekor

Oblika (shape) je geometrija izdelka: profil roba, premer, globina, debelina. V katalogu je okoli trideset oblik: Olympus, Ballet, Antar, Coupe, Myth, Bia, Dom, Macau, Viena, Shangai, Beijing, Gava, Mir, Pétala Simples, Lena, Peac, Empire, Pure Shape, Pasta, Lung, Assam, Gomos, Arienne, Libra, Corn, Susi, Tartan, Realeza, Maris, Rim PK, NC, C&S, MP.

Dekor je tisto, kar je naneseno na obliko: bela glazura, barvna glazura, dekal, zlati ali platinasti rob. Ena oblika nosi veliko dekorjev. Na obliki Olympus so na primer zgrajeni Argentatus Pro, Auratus, Florence, Flare, Louise Lotus, Olivia Lotus, White Tears in Stravaganza White. Na obliki Ballet – Ballet OB, Belle Époque, Belle Époque PT, Feelings in Rouge.

Koda v katalogu odraža to logiko. Petmestni del je pozicija oblike: 03050 – plitvi krožnik Olympus 27 cm, 12050 – plitvi krožnik Ballet 28 cm. Štirimestni del je dekor: 0525 pri White Tears, 1146 pri Florence, 0639 pri Ballet OB, 0569 pri Rouge. Pri povpraševanju je pomembno navesti oba dela, sicer lahko dobite isti krožnik v drugem dekorju.

Kolekcije si pogosto »izposojajo« pozicije iz drugih oblik. V kolekciji Olympus so skodelice iz oblike Antar (kavna 94018 za 11 cl, čajna 94015 za 28 cl), čajnik in kavnik iz oblike Shangai (81255 za 133 cl, 81256 za 144 cl), solatna skleda 26 cm prav tako iz oblike Antar (94029, 219 cl). V linijah na obliki Coupe je globoki krožnik iz oblike Pasta (77133, 19 cm, 69 cl), plošča 52 cm pa iz oblike Susi (77137). To je običajna praksa: kolekcijo sestaviti iz funkcionalno najboljših izdelkov, ki jih povezuje dekor.

Praktični sklep iz te logike je za lokal zelo pomemben: bela osnova na eni obliki in zamenljive dekorativne pozicije. Glavnino krožnikov lahko imate v obliki Olympus v belem delovnem dekorju, za bankete, sezonski meni ali degustacijski set pa dokupite podložne krožnike, plošče ali sklede v drugem dekorju iste oblike – geometrija se bo ujemala, skladovnice in stojala bodo ustrezali.

Oznake kolekcij

Katalog za vsako kolekcijo navaja dovoljene načine uporabe: pomivalni stroj, zamrzovalnik, pečica, mikrovalovna pečica. Zbrali smo jih v tabelo in kolekcije združili po enakem naboru.

V skupini A je 7 kolekcij, v skupini B 18, v skupini C 4. Za Apricot in Passion katalog navaja, da sta na voljo tudi v platinasti izvedbi; za platinaste izdelke veljajo splošna pravila nege (brez mikrovalovne pečice, pomivalni stroj ni priporočljiv).

Bodite pozorni na podrobnost. V skupini B so linije z oznakami Pro, OB in PT. Razlage teh oznak katalog ne vsebuje in si je ne izmišljujemo. Splošno poglavje o negi obenem prosi, da nobenih izdelkov z zlatom in platino ne pomivate v pomivalnem stroju. Če ima izbrana pozicija iz skupine B kovinski dekor, posoda pa bo šla v intenzivno pomivanje, način uporabe za konkretno kodo preverimo pri proizvajalcu in do prejema odgovora izhajamo iz strožjega pravila.

Pravila nege Porcel in kaj iz njih sledi za kuhinjo

Poglavje Porcelain Care v katalogu je kratko, vendar se vsako pravilo prevede v konkreten postopek pri pomivanju.

Izdelkov ne drsajte drugega po drugem. Proizvajalec opozarja na tveganje prask in trajnih sledi. Fizika je preprosta: oporni obroč krožnika po žganju ni glaziran in deluje kot droben abraziv. Če skladovnice ne jemljete z vrha, temveč krožnik izvlečete iz sredine ali zgornjega vlečete po spodnjem, noga opraska glazuro sosednjega krožnika. Pravilo za osebje: skladovnico razstavljajo in sestavljajo le z navpičnim gibom; pri izdaji – nizke skladovnice, da krožnika ni treba vleči od spodaj.

Zlato in platina sta še posebej občutljiva. Takšnih izdelkov ne smete drsati drugega po drugem in jih čistiti z abrazivno gobico. Čistijo se z mehko krpo, navlaženo z alkoholom. V praksi se za banketno posodo s plemenitimi kovinami uredi ločeno mesto za ročno pomivanje z mehkimi gobicami, nevtralnim sredstvom in alkoholnimi robčki za končno brisanje, takšne izdelke pa hranijo z vmesnimi podlogami.

Biskvitna (neglazirana) površina. Nekateri izdelki imajo mat površino brez glazure. Ko se umaže, jo lahko operete z vodo in detergentom ter krtačo – to je neposredno navodilo kataloga. Neglazirana površina trdega porcelana je prav tako sintrana, vendar hrapava, zato je krtača učinkovitejša od gobice.

Mikrovalovna pečica. Izdelki z zlatom in platino – nikoli: kovinska plast v elektromagnetnem polju iskri, dekor pogori, ob neugodnem sosledju okoliščin pa je možen tudi toplotni šok za izdelek. Ostale izdelke katalog v mikrovalovni pečici dovoljuje, vendar so oznake kolekcij ločen dokument in za lokal je smiselno, da se opre na zgornjo tabelo.

Pomivalni stroj. Katalog našteva dejavnike, ki uničujejo dekor iz plemenitih kovin: detergent, trajanje in število ciklov, temperatura, lastnosti vode, ostanki hrane. V industrijskih pomivalnih strojih vse to deluje močneje kot v gospodinjskih: alkalna sredstva, visoka temperatura izpiranja, trda ali, nasprotno, mehčana voda, mehanika curkov. Od tod Porcelovo priporočilo, da zlata in platine v pomivalnem stroju sploh ne pomivate.

Bela posoda brez kovine takšnih omejitev nima, ima pa tudi ona sovražnike, o katerih katalog ne piše, panoga pa jih pozna že dolgo. Sive črte na krožnikih po noževih niso praske, temveč sledi kovine jedilnega pribora na trdi glazuri; odstranijo se s posebnimi pastami, vendar se pojavljajo hitreje, če na krožnikih režete meso s topimi noži. Toplotni šok – prenos posode neposredno iz zamrzovalnika v segreto pečico ali obratno – je nevaren tudi za izdelke z oznakama freezer in oven: oznaka pomeni odpornost na vsak način uporabe posebej, ne pa na hipno spremembo med njima. Za oceno odpornosti posode na strojno pomivanje v panogi obstaja preskusna metoda EN 12875; podatkov o tem, da bi izdelki Porcel opravili konkretne preskuse, katalog ne navaja, zato jim jih ne pripisujemo.

Posebej o varnosti materialov. V EU posoda, ki pride v stik z živili, spada pod Uredbo (ES) št. 1935/2004 o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili, za keramiko pa velja Direktiva 84/500/EGS, ki omejuje migracijo svinca in kadmija. Pri dobavi od proizvajalca za konkretne pozicije zahtevamo dokumente o skladnosti, če jih potrebuje vaša služba za kakovost.

Velikostne vrste oblik: kje je razlika enega centimetra pomembna

Pet oblik, na katerih temelji večina restavracijskih kolekcij Porcel, se ne razlikuje le po profilu roba, temveč tudi po velikostni lestvici. Spodaj so glavni krožniki po podatkih kataloga.

Nekaj opažanj, ki vplivajo na izbiro.

Ballet – največja lestvica. Plitvi krožnik 28 cm proti 27 cm pri ostalih – razlika le centimetra, po površini pa je to okoli 7,5 % ((28/27)² ≈ 1,075). Podložni 32 cm proti 31 cm pri Olympusu – še približno 6,6 %. Ballet je vizualno »radodarnejši«, porcije z omako in prilogo so na njem videti bolje, vendar zavzame več prostora na mizi, v skladovnici in v košari pomivalnega stroja. Globoki krožnik Ballet drži 28 cl proti 25 cl pri Olympusu – 12 % več, kar je vredno upoštevati pri izračunu porcije juhe.

Olympus – uravnotežena klasika s popolnim naborom. Plitvi 27 cm, globoki 23 cm za 25 cl, desertni 21 cm, za kruh 17 cm, podložni 31 cm in globoka plošča 03006 s 31 cm in 85 cl. Za primerjavo: globoka plošča Ballet 12006 ima 28 cm in 60 cl, kar pomeni, da je pri Olympusu približno 1,4-krat prostornejša: to je polnovredna pozicija za testenine, rižote, bowle. Na obliki Olympus je zgrajenih največ dekorjev, med njimi štiri kolekcije skupine A s polnimi oznakami – Florence, Flare, White Tears, Stravaganza White.

Pétala Simples – nestandardno razmerje. Desertni krožnik 23 cm je tu večji od globokega 22 cm. To ni napaka, temveč posebnost lestvice, ki si jo je treba zapomniti, če nameravate predjedi servirati na »desertnih« krožnikih.

Viena – kvadrat. Velikost je navedena po stranici. Površina kvadrata 27×27 cm je 729 cm², kroga s premerom 27 cm pa okoli 573 cm², kar pomeni, da kvadratni krožnik pri enaki nazivni številki ponuja približno 27 % več površine. Vendar se v košaro pomivalnega stroja, namenjeno okroglim krožnikom, postavi drugače, po diagonali (okoli 38 cm) pa morda ne bo šel v ozko grelno omaro.

Coupe / Peac – ploski profil brez izrazitega roba. Plitvi 27 cm (Peac), desertni 21 cm, mali 16 cm. Oblika coupe omogoča sodobno serviranje, vendar brez roba slabše zadrži omako, zato ji običajno dodajo globoke pozicije: krožnik Pasta 19 cm za 69 cl in krožnik za testenine Coupe 24 cm za 100 cl.

Katero obliko in dekor izbrati glede na vrsto lokala

Katalog Porcel kolekcij ne deli na »restavracijske« in »banketne«, vendar to namesto vas storijo oznake in pravila nege.

Intenzivna restavracija: bela osnova brez plemenitih kovin

Za jedilnico, kjer gre posoda skozi industrijski pomivalni stroj večkrat na izmeno, je smiselno izbirati izdelke brez zlata in platine z najširšimi oznakami. Optimalni kandidat so kolekcije skupine A na obliki s popolnim naborom pozicij: White Tears ali Stravaganza White na obliki Olympus, Feelings ali Rouge na obliki Ballet. Posoda skupine A dopušča pomivalni stroj, zamrzovalnik, pečico in mikrovalovno pečico – torej jo lahko uporabljate za hladne pripravke, za peko porcijskih jedi in za pogrevanje na izdajni liniji.

Argumenti za eno obliko za celotno glavnino:

• skladovnice enake geometrije so stabilnejše in se pri prenašanju manj razbijejo;
• košare pomivalnega stroja in police pri izdaji se prilagodijo enemu profilu;
• dokup čez leto ali dve – iste kode, ista geometrija;
• osebje se hitreje nauči, kateri krožnik je za katero jed.

Bela oblika je poleg tega nevtralna ob spremembi koncepta: ob prenovi menija šef kuhinje spremeni način serviranja, ne celotnega fonda posode.

Banketi, pogostitve, premium dvorane: plemenite kovine in ročno pomivanje

Kolekcije z zlatom in platino – Empire Gold, Empire Silk, Maris d'Or, Premium Gold – ustvarjajo povsem drugo raven pogrinjka. Njihove oznake so omejene na zamrzovalnik in pečico, kar je treba sprejeti kot pogoj uporabe: ročno pomivanje, mehke gobice, brisanje z alkoholom, shranjevanje z vmesnimi podlogami, nobene mikrovalovne pečice. Za banketno dvorano, kjer se posoda ne uporablja vsak dan, pomivanje pa je mogoče organizirati ločeno, je to povsem delujoča shema.

Dober kompromis je mešan fond. Glavnina je bela delovna oblika skupine A, reprezentativni sloj pa podložni krožniki s plemenitimi kovinami. Podložni krožnik ne pride v neposreden stik s hrano ali pride le minimalno, enostavno ga je ročno oprati, prav on pa ustvari prvi vtis mize. Katalog ima za to posebno poglavje Service Plates: Dom 31 cm (77114) v dekorjih Ethereal White/Blue, Stravaganza White, Black, Pure Cobalt; Ballet 32 cm (12005) v dekorju Rouge; Antar 31 cm (94107) v dekorjih Saturn in Tuareg. Kvadratni Viena XL 32×32 cm (79106) in podložni krožnik Empire 31 cm (16005) dopolnjujeta izbiro.

Za pogostitve so uporabne plošče in stojala: trinadstropni etažerji Ballet 12259 (Ø28, h36) in Olympus 03262 (Ø27, h36), kvadratni Viena 79216 (27 cm, h36), pladenj za sendviče Pétala Simples 76115 (40×19 cm), ovalna plošča Susi 77137 dolžine 52 cm. Dodatki iz poglavja Complements – obročki za prtičke MP 51351 (beli 0101, črni 0466, mat zlati 0605, mat srebrni 0606) in podstavek za nož Dom 51350 – omogočajo, da pogrinjek povežete v enotno linijo.

Izdelki po meri

Porcel navaja, da razvija izdelke po meri. Za hotelske verige in restavracije z močno blagovno znamko je to način, da dobijo obliko ali dekor po meri svojega koncepta. Pogoje in roke pri takšnih projektih proizvajalec določi individualno; vaše povpraševanje smo mu pripravljeni posredovati in ga spremljati.

Primer: komplet za 60 sedežev na obliki Olympus

Izračunajmo komplet za restavracijo s 60 sedeži z eno osnovno obliko – Olympus v dekorju skupine A (na primer White Tears 0525). Logika izračuna: število sedežev × koeficient obrata × rezerva za razbitje in osip fonda.

Koeficient obrata pove, koliko kosov na sedež potrebujete, da jedilnica ne čaka na pomivanje: en krožnik na mizi, en v pomivanju ali sušenju, del v rezervi za konične ure. Za plitvi krožnik, na katerem se strežejo glavne jedi, vzamemo 3,0; za desertnega 2,5 (sladice pridejo v valu ob koncu večera, poleg tega se ti krožniki uporabljajo za predjedi); za kruh 2,0; za globoki 1,5 (juhe ne naroči vsak); za podložni 1,2 (ves večer stoji na mizi in se skoraj ne obrača); za globoko ploščo za testenine in rižoto 1,0; za skledo za bujon 1,5. Rezerva za razbitje in izločitev iz uporabe je 10 %, rezultat zaokrožimo navzgor.

Od 839 kosov jih 77 odpade na rezervo: 18 plitvih, 9 globokih, 15 desertnih, 12 za kruh, 8 podložnih, 6 globokih plošč in 9 skled.

Kaj lahko prilagodite konkretnemu formatu:

• Banketna nadgradnja. Če dvorana redno gosti bankete, lahko bele podložne krožnike 03005 delno ali v celoti zamenjate s podložnimi s plemenitimi kovinami: na primer Empire 16005 (31 cm) – 60 × 1,1 = 66 kosov. Pomivajo se ročno in v delovni cikel pomivalnega stroja ne pridejo.
• Isti izračun na obliki Ballet. Kode se zamenjajo z 12050 (Ø28), 12002 (Ø23, 28 cl), 12003 (Ø22), 12004 (Ø18), 12005 (Ø32), 12006 (Ø28, 60 cl), koeficienti ostanejo enaki. Upoštevajte dve razliki: porcija juhe v krožniku Ballet je lahko 3 cl večja, globoka plošča Ballet pa je za 25 cl manjša kot pri obliki Olympus (60 proti 85 cl). Če so testenine in rižota pomemben del menija, je tu Olympus primernejši.
• Skodelice. Za serviranje čaja in kave so k obliki Olympus v katalogu predvidene skodelice oblike Antar (94018 za 11 cl s krožničkom Olympus 03012, 94015 za 28 cl s krožničkom 03011). Izračun fonda za kavo je ločena tema z lastnimi koeficienti, zato ga v tej tabeli ne mešamo.

Koeficienti so naša delovna orientacijska vrednost, ne normativ. V restavraciji z enim obratom miz na večer in zmogljivim pomivalnim strojem jih lahko znižate, v lokalu z dnevnimi kosili in dvema do tremi obrati mize v času kosila pa zvišate, zlasti za plitvi krožnik.

Kako se izbire serije lotiti v praksi

Če povzamemo, je postopek dela s katalogom Porcel za lokal takšen:

1. Določite način pomivanja. Industrijski pomivalni stroj za ves fond – torej osnova iz kolekcij skupine A ali B brez plemenitih kovin. Imate ločeno ročno pomivanje za banketni fond – lahko dodate skupino C.
2. Izberite osnovno obliko. Olympus – uravnotežena lestvica in širok izbor belih dekorjev; Ballet – večji in vizualno radodarnejši; Viena – kvadrat z večjo površino; Coupe/Peac – sodoben ploski profil; Pétala Simples – mehka kontura v obliki cvetnih listov z nestandardnim razmerjem med desertnim in globokim krožnikom.
3. Preverite velikosti glede na meni. Prostornine globokih krožnikov (25–28 cl), globokih plošč (60 ali 85 cl) in krožnikov za testenine (69 ali 100 cl) primerjajte s svojimi porcijami.
4. Izračunajte fond. Sedeži × koeficienti obrata × rezerva.
5. Dodajte reprezentativni sloj. Podložni krožniki, plošče, etažerji – v dekorju, ki ustreza prostoru, ob upoštevanju pravil nege.
6. Zabeležite kode. Oblika in dekor, oba dela kode. To je jamstvo ujemanja pri dokupu. In ne pozabite na opozorilo kataloga: posamezne pozicije se lahko umaknejo iz proizvodnje, podrobnosti obdelave pa spremenijo, zato je strateško pomembne pozicije smiselno dokupiti vnaprej.

Če načrtujete jedilnico, obnavljate fond posode ali odpirate hotel, vam bomo izbrali serijo Porcel glede na vaš format, način pomivanja in meni, preverili kode in velikosti po katalogu, pri proizvajalcu preverili razpoložljivost in dokumente o skladnosti ter organizirali dobavo. Pišite nam, kakšno serviranje snujete – predlagali bomo dve do tri oblike in izračunali komplet po vaših številkah.