Pomivalnica v restavraciji: korita, mize za pomivalni stroj in tok umazane posode

Pomivalnica je edini del kuhinje, skozi katerega gre vsa posoda v lokalu, pa jo kljub temu najpogosteje načrtujejo po načelu ostanka: kar ostane od tople kuhinje, se nameni pomivanju. Posledice se pokažejo že prvi polni večer — kupi krožnikov na okenski polici, natakarji v vrsti pred okencem za vračanje posode, čisti kozarci, ki gredo v strežbo še vroči. V tem članku pomivalnico obravnavamo kot tok: koliko kosov pride na uro, koliko prostora potrebujejo v vsaki fazi, katere mize in korita ta prostor organizirajo in koliko vse to stane v osnovni izvedbi.

Tok posode: pet faz od jedilnice do police

Pomivalnico je najlaže razumeti ne kot prostor z opremo, temveč kot tekoči trak s petimi fazami. Vsaka faza potrebuje svojo površino in svojo delovno ploskev, ozko grlo v kateri koli od njih pa ustavi celoten tok.

1. Vračanje. Natakar prinese pladenj ali voziček z umazano posodo. Potrebno je mesto, kamor ga lahko odloži takoj, ne da bi čakal na pomivalca — sicer natakar stoji in čaka, gostje v jedilnici pa ostanejo brez postrežbe.
2. Razvrščanje in čiščenje. Ostanki hrane gredo med odpadke, jedilni pribor v posodo za namakanje, kozarci v ločeno košaro, krožniki v košaro za krožnike. Tu je potrebna odprtina za odpadke v delovni plošči ali zabojnik ob mizi.
3. Predpranje in nalaganje. Košara stoji na vhodni mizi, krožniki se nad koritom splaknejo s prho in zložijo v košaro. Nato se košara potisne v stroj.
4. Pomivanje. Cikel stroja. Medtem ko cikel teče, se na vhodni mizi polni naslednja košara.
5. Praznjenje, ohlajanje, shranjevanje. Košara pride na izhodno mizo, posoda se nekaj minut suši in ohlaja, nato jo razvrstijo na regal ali voziček in odnesejo na izdajno mesto ali v jedilnico.

Vzporedno poteka še drugi tok — kuhinjska posoda: lonci, ponve, GN-posode, pekači, deske za rezanje. Ta ne prihaja iz jedilnice, temveč iz tople in hladne kuhinje; kosi so veliki, umazanija pa prižgana in mastna. Večino tega toka pomivajo ročno v koritih, zato ga je pri razporeditvi smiselno ločiti od toka jedilne posode vsaj z ločenimi mizami, v restavraciji pa z ločenimi območji.

Osnovno načelo: umazano gre v eno smer, čisto v drugo, poti pa se ne križata. Čiste košare ne smejo potovati mimo območja razvrščanja, umazanih pladnjev pa ni dovoljeno odlagati na izhodno mizo »samo za minutko«.

Koliko posode pride na uro: izračun za kavarno in restavracijo

Zmogljivost pomivalnice se izračuna na podlagi konične ure, ne dnevnega povprečja. Formula je preprosta:

kosov na uro = število sedežev × obrat v konični uri × kosov na gosta

Obrat pove, kolikokrat v konični uri sedež zasede nov gost. V kavarni s hitro postrežbo je 1,5 ali več, v restavraciji s polno večerjo manj kot ena. Število kosov na gosta je odvisno od menija in načina postrežbe: šteje se vsak posamezni kos, ki gre v stroj, vključno z jedilnim priborom.

Za primer vzemimo dva tipična lokala.

Število 18 kosov na košaro je povprečje: standardna košara 500 × 500 mm sprejme manj velikih krožnikov in več kozarcev ali skodelic, jedilni pribor pa se pomiva v posodicah za pribor v ločeni košari. Za svoj lokal izračun ponovite glede na dejanski meni: če na primer restavracija postreže kruh na ločenem krožniku in menja kozarce za vino, 12 kosov na gosta zlahka naraste na 15–16, obremenitev pa se poveča za tretjino.

Kaj izračun pomeni za stroj

Pomivalni stroj se izbira posebej, vendar izračun takoj pokaže velikostni razred. Podpultni stroj s sprednjim polnjenjem in ciklom nekaj minut je primeren za tok nekaj deset košar na uro — to je raven kavarne iz primera, pa še to z majhno rezervo. Pomivalni stroj s pokrovom (prehodni) s kratkim ciklom je namenjen večjemu toku, vendar je deklarirana zmogljivost v košarah na uro dosežena le pri neprekinjenem polnjenju: v praksi pomivalec ne uspe pripraviti košare ob koncu vsakega cikla, zato je dejanska zmogljivost običajno opazno nižja od nazivne. Zato zahtevanega števila košar na uro ne primerjajte z deklarirano vrednostjo, temveč z njo, pomnoženo s faktorjem polnjenja, ki ga je pri ročnem polnjenju smiselno upoštevati v višini 0,6–0,7.

Za restavracijo s 120 sedeži in tokom 60 košar na uro to pomeni, da en stroj s pokrovom dela na meji zmogljivosti. Običajna rešitev je, da se kozarci preselijo na ločen stroj za kozarce v šanku, s čimer se glavni stroj razbremeni dela košar, ali pa se razmisli o stroju z večjo zmogljivostjo. Konkretnih modelov pomivalnih strojev v katalogu Verdamare ni, zato se v nadaljevanju posvečamo temu, kar je okoli stroja: mizam, koritom in umivalnikom.

Kaj izračun pomeni za mize

Najkoristnejša posledica izračuna je dolžina vhodne in izhodne mize. Košara 500 × 500 mm zavzame približno 500 mm dolžine delovne plošče, dodati pa je treba še prostor za roke.

Vhodna stran. Na mizi morata hkrati biti korito s prho za predpranje in vsaj ena košara, ki se trenutno polni. Če je miza daljša, je na njej lahko še druga košara — s priborom v posodicah ali s kozarci, ki se zbirajo vzporedno. Za kavarno je najmanjša smiselna dolžina vhodne mize s koritom 1.000–1.200 mm, za restavracijo 1.400 mm in pred njo še ločena miza za razvrščanje.

Izhodna stran. Tu košare stojijo, medtem ko se posoda ohlaja in suši. Če je cikel stroja krajši od časa ohlajanja, se košare kopičijo: pri 24 košarah na uro (ena vsakih 2,5 minute) in 5 minutah ohlajanja sta na mizi hkrati dve košari, kar pomeni 1.000 mm. Pri 60 košarah na uro (ena na minuto) in enakih 5 minutah je to pet košar oziroma 2.500 mm, kar presega največjo dolžino izhodne mize Polgast (1.400 mm). Zato v restavraciji izhodno mizo dopolnijo z regalom za košare ali vozičkom, na katerega košare prestavijo takoj, ko pridejo iz stroja.

Medpomnilnik pri vračanju. Vrstica »nakopičeno v 10 minutah« v tabeli je rezerva za čas, ko stroj stoji: pomivalec menja vodo, je stopil stran ali poteka regeneracija. Kavarna potrebuje prostor za štiri košare ali enakovredno količino pladnjev, restavracija za deset. Prav to je argument za ločeno mizo za razvrščanje ali za polico pod vhodno mizo.

Razporeditve: linijska, kotna, v obliki črke U in »otok«

Izbiro razporeditve določata oblika prostora ter stran, s katere prihaja umazana posoda, in smer, v katero odhaja čista. Smer toka je priporočljivo vrisati s puščico neposredno v tloris, še preden izberete mize.

Linijska

Vse v eni liniji ob steni: miza za razvrščanje — vhodna miza s koritom — stroj — izhodna miza — regal. Najpreprostejša in najdaljša postavitev. Za kavarno iz primera brez ločene mize za razvrščanje to pomeni vhodno mizo 1.200 mm, stroj in izhodno mizo 1.000 mm — 2.200 mm miz in še širina stroja. Za restavracijo z mizo za razvrščanje 1.600 mm, vhodno mizo 1.400 mm in izhodno mizo 1.400 mm dobimo 4.400 mm miz in še stroj. Linijska postavitev je primerna, če je okence za vračanje na enem koncu prostora, izhod proti izdajnemu mestu pa na drugem.

Kotna (L)

Stroj ali ena od miz stoji v kotu, linija pa se zalomi za 90°. Kotna postavitev prihrani dolžino stene in skrajša pomivalčeve korake: stoji v vogalu in dela na obe strani. Stroje s pokrovom pogosto postavijo prav v kot — košara vstopi z ene strani in izstopi pod pravim kotom. Primerna je za kvadratne prostore in za primere, ko sta vračanje umazane posode in izdaja čiste na sosednjih stenah.

V obliki črke U

Tri strani: ena za vračanje in razvrščanje, druga za nalaganje in stroj, tretja za praznjenje in shranjevanje ali za ročna korita za kuhinjsko posodo. Omogoča največjo dolžino delovnih površin na najmanjši površini in naravno loči umazano in čisto stran. Najmanjši prehod med nasprotnima linijama mora pomivalcu omogočiti, da se s košaro obrne, ne da bi zadel drugo linijo — v praksi to pomeni vsaj 900–1.200 mm, če po prehodu vozijo vozičke, pa več.

»Otok«

Linija ne stoji ob steni, temveč na sredini prostora in je dostopna z dveh strani. Najdemo jo v velikih pomivalnicah in menzah, kjer posodo vračajo na eni strani, kuhinjsko posodo pa pomivajo na drugi. Zahteva dovod vode in odtok do sredine prostora skozi tla, zato je izvedljiva predvsem pri novogradnji ali celoviti prenovi. Stenske mize in mize z zadnjim robom tu nimajo smisla — potrebni so modeli, namenjeni samostoječi postavitvi.

Leva in desna izvedba

Skoraj vse mize Polgast za pomivalnico so na voljo v dveh izvedbah — levi in desni (L/P), kar ni podrobnost, temveč neposredna posledica smeri toka. Pri vhodni mizi mora biti korito na koncu, ki je od stroja najbolj oddaljen (tam, kamor prihaja umazana posoda), ravni del delovne plošče pa ob stroju, da se košara po predpranju preprosto potisne v stroj. Pri mizi z enim koritom in delovno površino mora biti delovni del na strani, s katere dela človek in s katere prihaja blago.

Da se izognete napaki, ravnajte takole: v tloris vrišite puščico gibanja posode, se v mislih postavite z obrazom proti mizi in določite, na kateri strani mora biti korito. Nato to preverite s shemo konkretne izvedbe na strani izdelka ali se ob naročilu posvetujte z nami — proizvajalci različno razlagajo, glede na kaj se šteje »leva« in »desna«. Napaka v izvedbi se pokaže na dan montaže in jo je mogoče odpraviti le z zamenjavo mize.

Mize za pomivalni stroj

V razdelku »Oprema za pomivanje« sta dve skupini miz Polgast, ki se postavijo tik ob stroj: vhodne (s koritom) in izhodne (z ravno delovno ploščo). Vse so visoke 850 mm in globoke 700 ali 760 mm — globino izberete glede na ohišje stroja in linijo drugih miz, da se delovne plošče stikajo brez stopnice in brez reže, v katero bi zatekala voda.

Vhodne mize s koritom

POL-240 na dveh nogah se z drugim koncem opira na stroj ali sosednjo mizo. Je najugodnejša in po dolžini najbolj kompaktna različica (od 600 mm), vendar mora biti konstrukcija, na katero se opira, za to primerna. Dobra izbira za kavarno s kratko linijo.

POL-248 brez police je samostoječa miza na štirih nogah. Prostor pod njo je prost: tja lahko postavite zabojnik za odpadke ali premični voziček s košarami.

POL-238 s spodnjo polico je enaka, vendar s polico, na kateri hranite prazne košare, posodice za pribor in zalogo detergenta v zaprti embalaži. V lokalu, kjer je medpomnilnik pri vračanju pomemben, je polica pod vhodno mizo najcenejše mesto za shranjevanje košar.

Izhodne mize

Logika je enaka: različica na dveh nogah prihrani prostor in denar, različica s polico pa ponuja prostor za čiste košare, ki čakajo na praznjenje. Izhodna miza nima korita, zato je pomembno, da njena delovna plošča ni podaljšek mokrega območja: voda, ki odteka s košar, mora teči nazaj v stroj, ne na tla. To dosežete s pravilnim stikom s strojem in po potrebi z rahlim naklonom.

Kako se mize ujemajo s strojem

S strojem s sprednjim polnjenjem (polnjenje skozi vrata spredaj) vhodna in izhodna miza ne stojita pred strojem in za njim v liniji, temveč ob njem, košaro pa prenašate ročno. Stroj s sprednjim polnjenjem pogosto postavijo pod delovno ploščo — za to so na voljo mize s prostorom za stroj, o katerih več v nadaljevanju. Ločeni vhodna in izhodna miza ob stroju s sprednjim polnjenjem sta smiselni, ko tok že zahteva medpomnilnik košar na obeh straneh.

S strojem s pokrovom se mize stikajo neposredno z njegovim ohišjem: vhodna na strani vstopa košare, izhodna na strani izstopa. Košara drsi po vodilih z mize v stroj in iz stroja na mizo. Tu so ključne tri stvari: višina delovne plošče (850 mm pri mizah Polgast) se mora ujemati z višino vodil stroja; globina mize (700 ali 760 mm) mora ustrezati ohišju; izvedba (leva ali desna) pa smeri, v kateri košara potuje skozi stroj. Pred naročilom miz iz dokumentacije stroja preberite delovno višino, globino ohišja in stran vstopa ter preverite vse tri parametre.

Korita in mize s koriti

Ročno pomivanje je potrebno tudi tam, kjer je stroj: kuhinjska posoda, GN-posode, pekači, deske, drobni pripomočki, zelenjava. Za te naloge so v katalogu na voljo desetine različic, izbira pa je lažja, če odgovorite na tri vprašanja: kaj se pomiva, kako velik je največji kos in koliko korit potrebujete hkrati.

Eno, dve ali tri korita

• Eno korito — za pripravljalno območje, šank, pranje zelenjave v manjšem lokalu, pomivanje pripomočkov hladne kuhinje. Primer je POL-211 (miza s koritom in spodnjo polico, od 724,68 €, L 800–1.900 mm) ali njena kratka različica dolžine 600–700 mm (od 658,80 €), kadar je prostora res malo.
• Dve koriti — minimalni komplet za ročno pomivanje kuhinjske posode po zaporedju »pomivanje — izpiranje«. POL-221 (brez police, od 1.001,62 €) in POL-222 (s spodnjo polico, od 1.168,76 €), L 1.100–1.900 mm. Za ozke prostore — POL-221-MK in POL-222-MK z dvema majhnima koritoma, L 800–900 mm, globina 600 mm (od 944,28 € in 1.087,02 €).
• Tri korita — celotno zaporedje »pomivanje — izpiranje — razkuževanje« na eni mizi. POL-223 (brez police, od 1.401,78 €) in POL-224 (s spodnjo polico, od 1.538,42 €), L 1.500–1.900 mm.

Globoka korita

Za lonce, kotle in GN-posode 1/1 globine 150–200 mm je navadno korito preplitvo: kos ne gre v celoti pod vodo, pomivalec pa izgublja čas z obračanjem. Zato so v ponudbi mize s koriti — navadnimi in globokimi:

Razlika v ceni med navadnim in globokim koritom v osnovni izvedbi znaša 46,36 € pri enojnem in 108,58 € pri dvojnem. Če so na meniju juhe, omake in dušene jedi — torej veliki lonci —, se globoko korito s prihranjenim časom povrne že v prvem tednu. POL-207/3SK (mere 800 × 650 × 850 mm) se dobavi razstavljen, kar je priročno, ko je treba korito prenesti skozi ozka vrata v kletno kuhinjo. POL-204 je visok 750 mm pri merah 550 × 500 mm — to je kompaktno samostojno korito, na primer za čistilne pripomočke.

Med modeli WAYINDA je enodelno korito s spodnjo polico in povečano posodo ZZOSDDX — alternativa za pomivanje velike kuhinjske posode; cena na povpraševanje.

Ojačane mize in mize na 6 nogah

Dolga miza s koritom ne nosi le jekla, temveč tudi težo vode. Korito, polno vode in loncev, ter pomivalec, ki se nasloni na rob, ustvarjajo obremenitev, ki jo štiri noge pri dolžini več kot dva metra nosijo s povesom. Zato so v ponudbi Polgast za dolžine 2.000–2.800 mm na voljo različice na šestih nogah:

• POL-210-6 (eno korito, brez police) — od 1.169,98 €;
• POL-211-6 (eno korito, s spodnjo polico) — od 1.127,28 €;
• POL-212-6 (ojačana, eno korito, s spodnjo polico) — od 1.291,98 €;
• POL-221-6 (dve koriti, brez police) — od 1.311,50 €;
• POL-220-6 (ojačana, dve koriti, brez police) — od 1.355,42 €;
• POL-222-6 (ojačana, dve koriti, s spodnjo polico) — od 1.614,06 €.

Ojačane različice so na voljo tudi v običajnih dolžinah: POL-212 (eno korito s polico, od 810,08 €, L 800–1.900 mm) in POL-220 (dve koriti brez police, od 1.029,68 €, L 1.100–1.900 mm). Smiselno jih je izbrati za pomivanje kuhinjske posode v restavraciji, kjer na mizo nenehno postavljajo težke kotle — razlika v osnovni izvedbi znaša 85,40 € med POL-212 in POL-211 ter 28,06 € med POL-220 in POL-221, ta prihranek pa ni vreden delovne plošče, ki se po enem letu povesi.

Mize z odprtino za odpadke

Odprtina v delovni plošči, pod katero stoji zabojnik, je tisto, kar navadno mizo spremeni v mizo za razvrščanje. Ostanke hrane s krožnika postrgate neposredno v odprtino, ne da bi se morali obračati k zabojniku in stresati odpadke na tla.

• POL-235 — delovna miza z zadnjim robom in odprtino za odpadke, brez korita, od 536,80 €, L 800–1.900 mm. Primerna kot ločena miza za razvrščanje pred vhodno mizo.
• POL-236 — miza s koritom in odprtino za odpadke, od 810,08 €, L 1.000–1.900 mm. Razvrščanje in namakanje pribora na eni mizi.
• POL-246 — miza z dvema koritoma in odprtino za odpadke, od 1.089,46 €, L 1.500–1.900 mm. Za kuhinjsko posodo: prižgane ostanke postrgate v odprtino, namočite v enem koritu, splaknete v drugem.

Mize z omaricami in predali (serija POL-E2xx)

Če pomivalnica hkrati služi kot skladišče — za detergente, gobice, krtače, rezervne posodice za pribor —, se odprta polica hitro spremeni v odlagališče. To rešuje serija z zaprtimi omaricami:

• eno korito: POL-E215 (polica in dva predala, od 1.381,04 €), POL-E215-3 (trije predali, od 1.845,86 €), POL-E216 (polica in omarica s krilnimi vrati, od 1.240,74 €), POL-E217 (omarica z drsnimi vrati, od 1.288,32 €), POL-E218 (omarica s krilnimi vrati, L 700–1.300 mm, od 1.188,28 €);
• dve koriti: POL-E225 (polica in omarica z dvema predaloma, od 1.792,18 €), POL-E225-3 (trije predali, od 2.016,66 €), POL-E226 (polica in omarica s krilnimi vrati, od 1.777,54 €), POL-E227 (omarica z drsnimi vrati, od 1.698,24 €), POL-E228 (omarica s krilnimi vrati, L 1.100–1.300 mm, od 1.632,36 €).

Drsna vrata so praktičnejša v ozkih prehodih — ni jih treba odpirati v prehod. Predali so primerni za drobne stvari: krtače, strgala, rezervne nastavke za prho. Kemikalije hranite ločeno od pripomočkov, ki prihajajo v stik s posodo, in nikoli nad njimi.

Prostor za hladilnik ali pomivalni stroj

Za stroj s sprednjim polnjenjem, ki se postavi pod delovno ploščo, in za manjši hladilnik za šank so na voljo mize z nišo:

• POL-231 — miza s koritom, spodnjo polico in prostorom za hladilnik ali pomivalni stroj, od 840,58 €, L 1.200–1.900 mm;
• POL-241 — enako z dvema koritoma, od 1.129,72 €, L 1.600–2.400 mm.

To je pripravljena mini pomivalnica za kavarno ali bar: korito za izpiranje, pod delovno ploščo stroj s sprednjim polnjenjem, ob strani polica. Pred naročilom preverite mere niše glede na mere konkretnega stroja, vključno z odmikom za priključitev cevi in prezračevanje ohišja.

Pri WAYINDA je podobna zamisel izvedena v koritih s krilom in spodnjo polico s prostorom za pomivalni stroj: enodelna DXZLS-S / DXYLS-S (levo in desno krilo), dvodelna SXZLS-S / SXYLS-S ter različice z omarico (…-SG). Cene na povpraševanje.

Stenske mize s koriti

V majhnih prostorih, kjer noge ovirajo čiščenje ali kjer mora pod mizo potekati talni požiralnik, uporabljajo stenske mize, pritrjene na steno. V katalogu Polgast sta to POL-211-WI (eno korito, L 800–1.600 mm, od 678,32 €) in POL-221-WI (dve koriti, L 1.100–1.600 mm, od 890,60 €). V podatkih je višina teh modelov navedena kot 300 mm — to je višina samega stenskega ohišja, delovna višina plošče pa se določi pri montaži na steno. Stena mora prenesti obremenitev korita z vodo: mavčne plošče brez vgrajenih nosilcev za to niso primerne.

Delovne plošče in ločena korita WAYINDA

Če mizo sestavljate iz pripravljene delovne plošče in podnožja ali korito vgrajujete v obstoječo linijo, vam bodo prišli prav izdelki WAYINDA: delovne plošče MS2B1470R / MS2B1470L (dve koriti, desno ali levo krilo, 1.400 × 700 mm), MS2B1260 (dve koriti, 1.200 × 600 mm), MS1B-7070 (eno korito, 700 × 700 mm) ter ločena korita 400 × 400 mm: varjena WSKC-4040 (kotni odtok, globina 300 mm) in WSKM-4040 (sredinski odtok), stiskana MSKC-4040 in MSKM-4040 (globina 250 mm). Vse cene na povpraševanje.

Ročno pomivanje: ločena korita in temperatura

Splošna praksa ročnega pomivanja kuhinjske in jedilne posode je zaporedje več korit, vsako s svojo nalogo:

1. Pomivanje — vroča voda z detergentom, mehansko odstranjevanje umazanije s krtačo. Temperatura je običajno okoli 45–50 °C: bolj vroče roka v rokavici dolgo ne zdrži, v hladnejši vodi pa se maščoba slabše raztaplja.
2. Izpiranje — čista vroča tekoča ali pogosto menjana voda, da se odstranijo ostanki raztopine detergenta.
3. Razkuževanje — bodisi namakanje v raztopini razkužila po navodilih proizvajalca sredstva (koncentracija in čas delovanja sta navedena na etiketi) bodisi obdelava z vročo vodo. Po razkuževanju, če to zahteva sredstvo, še eno izpiranje.

Od tod praktična izbira: miza z dvema koritoma omogoča pomivanje in izpiranje, razkuževanje pa se v tem primeru izvede v istem koritu po izpustu vode ali v stroju; miza s tremi koriti (POL-223, POL-224) omogoča vzporedno izvajanje vseh faz. Pred koriti je potrebna odlagalna površina za umazano, za njimi pa za čisto, sicer se pomita posoda odlaga tja, od koder so pravkar vzeli umazano.

Običajna praksa je ločevanje korit po namenu: posebej za kuhinjsko posodo in pripomočke, posebej za jedilno posodo (če se pomiva ročno), posebej za pranje zelenjave in drugih živil ter posebej umivalnik za umivanje rok. V manjši kavarni lahko prvi dve funkciji opravlja ena dvodelna miza, korito za živila in umivalnik za roke pa morata biti samostojna.

Med predpisi je tu treba omeniti Uredbo (ES) št. 852/2004 o higieni živil. Njena Priloga II med drugim zahteva zadostno število umivalnikov za umivanje rok s toplo in hladno vodo, opremo za čiščenje in po potrebi razkuževanje delovnih pripomočkov in opreme ter — kjer je to potrebno — ločene naprave za pranje živil. Natančnega števila umivalnikov in njihove postavitve uredba ne določa: to določata program notranjega nadzora, zasnovan na načelih HACCP, in zahteve lokalne inšpekcije, zato je projekt pomivalnice koristno uskladiti s tehnologom še pred naročilom opreme.

Umivalniki za roke: kam jih postaviti in katero upravljanje izbrati

Umivalnik za roke ni isto kot korito: v njem se ne pomiva ne posoda ne živila, dostopen pa mora biti tako, da ga osebje dejansko uporablja. Če je treba do umivalnika prehoditi vso kuhinjo, si bo osebje umivalo roke v koritu za pomivanje.

Brezkontaktno upravljanje — s kolenom ali nogo — je potrebno zato, da se čiste roke po umivanju ne dotikajo pipe. Različice v katalogu:

Kam postaviti umivalnike v pomivalnici in v njeni bližini:

• ob vhodu v pomivalnico s strani jedilnice — natakar, ki je oddal umazano posodo, si umije roke, preden vzame čisto;
• na meji med umazano in čisto stranjo — pomivalec, ki je razvrščal ostanke hrane, si umije roke, preden prazni čiste košare. To je najpogostejša pomanjkljivost: človek je en, strani pa sta dve;
• ob vhodu v proizvodno območje in v vsakem delu kuhinje, kjer delajo z nepakiranimi živili.

POL-202 na kolensko upravljanje je smiselna osnovna izbira za vsako od teh mest. Modeli z držali za milo in papirnate brisače (XTSC-SP) ali z omarico (JTSCG-5040) so praktičnejši tam, kjer na steni ni prostora za ločene dozirnike.

Inštalacije: voda, odtok, prezračevanje, ergonomija

Odtok in nakloni

Pomivalnica je najbolj mokri prostor v kuhinji, zato morajo imeti tla naklon proti talnemu požiralniku, da voda ne zastaja pod mizami. Običajno se predvidi naklon okoli 1–2 % proti požiralniku; požiralnik se postavi tako, da ni pod nogo mize ali pod strojem, kjer ga ni mogoče očistiti. Odtoki korit se priključijo na kanalizacijo prek sifona; vodoravni odseki kanalizacijskih cevi se položijo z naklonom, ki zadošča za samočiščenje, in brez dolgih vodoravnih potekov. Odtok stroja se izvede po zahtevah proizvajalca: nekateri stroji imajo odtočno črpalko, drugi gravitacijski odtok, pri katerem mora biti priključno mesto pod določeno višino.

Lovilec maščob

Odpadna voda iz pomivalnice vsebuje maščobo, ki se ob ohlajanju v ceveh strdi. Zato se odpadna voda iz pomivalnice praviloma vodi skozi lovilec maščob — pod koritom, če je pretok majhen, ali ločen lovilec na iztoku iz stavbe, če je lokal velik. Dimenzionira se glede na pretok odpadne vode in število priključenih naprav, zahteve glede obveznosti in vrste lovilca pa določa lokalno komunalno podjetje. Praktične podrobnosti: do lovilca maščob mora biti omogočen dostop za redno čiščenje, odlaganje večjih ostankov hrane v korito pa zmanjšuje njegovo učinkovitost — prav zato stoji miza z odprtino za odpadke pred koritom, ne za njim.

Topla in hladna voda

Do vsakega korita in do umivalnikov se napelje topla in hladna voda. Pomivalni stroj se priključi po dokumentaciji proizvajalca: nekateri stroji so namenjeni priključitvi na toplo vodo (in nato porabijo manj elektrike za segrevanje), drugi na hladno. Ročna prha nad vhodno mizo je najpraktičnejša na gibki cevi z vzmetjo — zagotavlja potreben tlak za spiranje ostankov brez škropljenja po sosednjih košarah. Če je voda v vaši regiji trda, se mehčanje pred strojem običajno povrne: vodni kamen na grelcih in šobah ter apnenčasti madeži na kozarcih stanejo več.

Prezračevanje

Stroj s pokrovom ob dvigu pokrova sprosti oblak vroče pare, stroj s sprednjim polnjenjem ob odprtju vrat. Nad strojem s pokrovom se namesti odsesovalna napa ali uporabi stroj z vgrajeno kondenzacijo pare; splošno odsesavanje v pomivalnici mora obvladovati vlago, sicer se kondenz nabira na stropu in kaplja na čisto posodo. Tudi izhodna miza je vir pare — vroče košare še nekaj minut oddajajo vlago, zato je napa, ki pokriva stroj in začetek izhodne mize, boljša od nape samo nad strojem.

Višina 850 mm in ergonomija

Vse mize Polgast v tem članku so visoke 850 mm — to je splošno uveljavljen standard delovne površine, ki se ujema z višino polnjenja strojev s pokrovom. Pri koritih ni pomembna le višina delovne plošče, temveč tudi globina posode: globlje kot je korito, nižje je dno in bolj se mora pomivalec skloniti, da doseže kos na dnu. Zato so globoka korita (POL-205/4, POL-206/4) primerna za lonce, ki so tako ali tako visoki, za pomivanje drobnih pripomočkov pa je udobnejša običajna globina. Še en dejavnik je globina mize: pri globini 700 mm je zadnji rob korita bolj oddaljen od pomivalca kot pri 600 mm; v ozki pomivalnici je to argument za globino 600 mm pri ročnih koritih.

Proračun: osnovna kompleta za kavarno in restavracijo

V nadaljevanju sta dva primera osnovnega kompleta iz izdelkov Polgast. Cene so »od«, torej za osnovno izvedbo vsakega modela; pri Polgastu se cena spreminja z dolžino mize in stranjo izvedbe, zato bo dejanski znesek za konkretno razporeditev višji, če izberete daljše mize. V zgornji shemi restavracije na primer vhodna miza POL-238 dolžine 1.400 mm in miza za razvrščanje dolžine 1.600 mm nista osnovni izvedbi in v dejanskem izračunu staneta več kot v tabeli. Pomivalni stroj, regali, mešalne baterije in montaža niso vključeni v komplet.

Kavarna s 40 sedeži

Restavracija s 120 sedeži

Razlika med kompletoma znaša 3.496,52 €, kar pomeni, da je komplet za restavracijo približno dvakrat dražji. Glavnega povečanja ne prinašajo mize ob stroju (te so v obeh kompletih enake), temveč ločena območja za ročno pomivanje — miza s tremi koriti za kuhinjsko posodo, globoko korito in ločeno dvodelno korito za zelenjavo. To je pričakovano: v restavraciji s polno kuhinjo je tok kuhinjske posode po zahtevnosti dela primerljiv s tokom jedilne posode.

Izdelke WAYINDA — korita s krili in nišo za stroj, delovne plošče s koriti, ločena korita in umivalnike — lahko vključite v kateri koli komplet namesto izdelkov Polgast ali kot njihovo dopolnitev; njihove cene so na voljo na povpraševanje, primerjava pa je smiselna za konkretne mere prostora.

Napake pri načrtovanju pomivalnice

Izračun po povprečju, ne po konici. Pomivalnica, ki zmore povprečno obremenitev, se v petek zvečer zaduši. Konično uro izračunajte po zgornji formuli in predvidite medpomnilnik za 10 minut zastoja stroja.

Prekratka izhodna miza. Najpogostejša napaka: dolžino izhodne mize vzamejo »enako kot pri vhodni«, pri kratkem ciklu stroja pa košare prihajajo hitreje, kot se ohlajajo. Posledica — košare zlagajo eno na drugo ali na tla. Za tok 60 košar na uro in 5 minut ohlajanja potrebujete prostor za pet košar.

Ni prostora za razvrščanje. Če ni kje razvrščati, ostanke hrane strgajo nad vhodnim koritom, ki se zamaši, lovilec maščob pa se prenapolni. Miza z odprtino za odpadke (POL-235, POL-236, POL-246) je glede na celoten komplet poceni in težavo odpravi.

Napačna izvedba L/P. Miza s koritom na napačni strani spremeni tekoče premikanje košare v prenašanje čez korito. Izvedbo določite po puščici toka na tlorisu, ne po navadi.

Križanje umazanega in čistega toka. Okence za vračanje ob izhodu čiste posode, regal s čisto posodo za hrbtom območja razvrščanja, natakarji, ki jemljejo čiste kozarce, ko gredo mimo pladnjev z ostanki hrane — vse to krši osnovno logiko higienskega coniranja.

En umivalnik za vse. Pomivalec, ki dela na obeh straneh, si mora umiti roke med umazanimi in čistimi opravili. Če je umivalnik daleč, tega ne bo počel.

Korita napačne globine »za rezervo«. Globoka korita so za drobne pripomočke nepraktična, navadna korita za kotle pa neuporabna. Globino izberite glede na največji kos, ki se na posameznem območju redno pomiva.

Dolga miza na štirih nogah. Mize dolžine 2.000 mm in več z vodo in posodo pomenijo obremenitev, za katero so v ponudbi modeli na šestih nogah in ojačane različice. Varčevanje pri njih se konča s povešeno delovno ploščo in zamakanjem na stikih.

Pozabljeno prezračevanje nad izhodno stranjo. Napa samo nad strojem ne zajame pare z vročih košar, zato se kondenz nabira na stropu nad čisto posodo.

Inštalacije po pohištvu. Talni požiralnik pod nogo mize, kanalizacijski priključek drugje kot odtok korita, vtičnica stroja za koritom z vodo. Najprej načrt toka, nato postavitev miz z natančnimi merami in šele nato priključna mesta za vodo, kanalizacijo, elektriko in prezračevanje.

Za konec

Pomivalnica je dobro načrtovana, če izhajate iz številk: posoda na uro v konici, košare na mizah, dolžine miz — in šele nato konkretni modeli. Če nam pošljete tloris prostora, število sedežev in okvirno sestavo postrežbe, vam bomo pomagali izračunati tok, izbrati mize Polgast in korita WAYINDA v ustrezni izvedbi in velikosti ter pripravili specifikacijo z dejanskimi, ne osnovnimi cenami — z dostavo iz skladišča pri Kopru po vsej Sloveniji in v sosednje države EU.