Lastna cena skodelice kave: izračun po formatu — zrnje, mleta kava, tablete E.S.E., blazinice, kapsule

Vprašanje »koliko nas stane ena skodelica« si v kavnem programu skoraj vedno zastavimo prepozno — ko espresso aparat že stoji na šanku, je dobavitelj izbran in jedilni list natisnjen. Odgovor pa sestavlja le nekaj preprostih količin: cena kilograma, odmerek na napitek, dejanske izgube, poraba za čiščenje in strošek opreme, porazdeljen na število prodanih skodelic. Pri vsaki se je mogoče zmotiti, pri letnem obsegu pa razlika med »približno« in »natančno« zlahka preseže ceno novega mlinčka.

V tem članku ne obravnavamo sort, porekla in načinov priprave — o tem je na blogu poseben prispevek. Tu gre za ekonomiko: kako ceno zavitka preračunati v ceno porcije, katere izgube upoštevati, pri kolikšnem obsegu prodaje program s kavo v zrnu prehiti kapsule in tablete ter kateri format je smiseln za kavarno, restavracijo, hotelski zajtrk, pisarno in hotelsko sobo. Vse cene so iz razdelka »Kava v zrnu« našega kataloga in vključujejo DDV; oprema in delo sta ponazoritveni predpostavki, jasno označeni, in lahko jih nadomestite s svojimi.

Iz česa je sestavljen kavni del lastne cene

Najprej se dogovorimo o mejah. Lastna cena napitka v baru zajema kavo, mleko, sladkor in sirupe, kozarec ali skodelico (če je za enkratno uporabo), pokrovček, prtiček, vodo, elektriko, amortizacijo, čistila in delo. V tem članku dosledno računamo le kavni del in tisto, kar je z njim neločljivo povezano: izgube zrnja, čiščenje skupine in v razdelku o obsegih amortizacijo kavne opreme. Mleko za kapučino in latte je posebna postavka, ki je ne smete pozabiti: v napitku s 300 ml je pogosto dražje od same kave.

Formula za kavni del je takšna:

Strošek kave v napitku = (cena zavitka ÷ masa zavitka v gramih) × odmerek × (1 + koeficient izgub) + strošek čiščenja na skodelico

Vrstni red je pomemben. Najprej vse zavitke preračunajte na isto osnovo — ceno za kilogram in za gram. Zavitki po 250 g, 500 g in 1 kg so na polici videti primerljivi, po preračunu pa se lahko razlikujejo za dvakrat. Nato odmerek določite po normativu, ne »na oko«. Izgube vnesite kot posebno postavko, ne kot skrito rezervo v odmerku: tako so vidne in jih je mogoče upravljati.

Če ste zavezanec za DDV in uveljavljate odbitek vstopnega davka, lastno ceno računajte po cenah brez DDV — stopnjo vzemite z računa. V spodnjih preglednicah so cene iz kataloga navedene z DDV, tako kot na spletnem mestu; za izračun brez davka jih zadostuje deliti z ustreznim koeficientom.

1. korak. Cena za kilogram in za gram

Vzemimo kavo v zrnu iz različnih cenovnih razredov. Dva izdelka se ne prodajata v kilogramskih zavitkih, kar lepo pokaže, zakaj je preračun potreben: Illy Espresso Classico 500 g za 20,44 € stane 40,88 €/kg — natanko dvakrat več kot Pellini La Crema del Caffè Gusto ORO v zavitku po 1 kg za enakih 20,44 €.

Razpon cene grama je več kot trikraten: od 1,51 centa pri Schwarz & Budil Espresso Blend do 5,07 centa pri Cellini Prestigio. Pri tem cena zavitka sama po sebi zavaja: Kimbo Aroma Gold za 8,26 € se zdi poceni nakup, v preračunu na kilogram pa je to 33,04 € — dražje od kave Lavazza Super Crema v kilogramskem pakiranju.

2. korak. Odmerek in cena porcije

Pri espressu so v profesionalni praksi odmerki od 7 do 9 g za enojno porcijo in od 14 do 20 g za dvojno. Spodnja meja dvojnega odmerka je bližje klasični italijanski barski tradiciji, zgornja pa sodobnim kavarnam s sitci večje prostornine. V enem obratu mora biti odmerek en sam in zapisan v normativu: razlika med 16 in 18 g pri dvojnem je 12,5 % porabe zrnja, ki je nihče ne bo opazil v skodelici, bo pa opazna na letnem računu.

To je »čisti« strošek odmerka — še brez izgub. Bodite pozorni: pri dražjih izdelkih izbira odmerka vpliva na lastno ceno bolj kot izbira med sosednjima znamkama. Prehod pri Cellini Prestigio s 14 na 20 g doda 0,30 € vsakemu dvojnemu — več, kot stane cela dvojna porcija Schwarz & Budil Espresso Blend.

Napitki na osnovi espressa in filtrirana kava

Americano, kapučino, flat white in latte so po kavnem delu isti espresso, enojni ali dvojni; razlikujejo se voda, mleko in prostornina. Zato je pravilneje računati ne »strošek kapučina«, temveč »strošek šota«, v normativu pa navesti, na katerem šotu temelji napitek. Za filtrirano kavo (ročni filter, batch brew, kava v termovki na zajtrku) je smernica 55–65 g mlete kave na liter vode; v spodnjih izračunih upoštevamo 60 g/l, torej 15 g na skodelico 250 ml.

V naslednji preglednici je odmerek že pomnožen s koeficientom 1,08 — to so izgube okoli 8 %, ki so, kot je prikazano spodaj, značilne za bar s prodajo približno 100 porcij na dan.

Za ponazoritev: pri ponazoritveni prodajni ceni espressa 1,80 € znaša kavni del približno 10 % cene pri Segafredo Intermezzo, 15,5 % pri Lavazza Super Crema, 19,6 % pri Illy Espresso Classico in 24,3 % pri Cellini Prestigio. Ta številka ne vključuje mleka, skodelice, dela in najemnine — a prav ona določa, kolikšna rezerva ostane za vse drugo.

3. korak. Izgube: izpiranje, kalibracija, razsipanje

Izgube so najbolj podcenjena postavka. Pri programu s kavo v zrnu jih je več vrst in obnašajo se različno.

Stalne dnevne izgube skoraj niso odvisne od prodaje. Zjutraj barista nastavi mletje: dva ali trije kontrolni šoti gredo v odtok. Po vsakem popravku mletja je treba del mlete kave, ki je ostala v kanalu mlinčka, zavreči — sicer bo naslednja porcija mešanica starega in novega mletja. Ob odprtju novega zavitka ter ob spremembi vlage ali temperature v prostoru se nastavitev ponovi. V našem modelu za to predvidevamo 40 g na dan — to je predpostavka, vendar realna za en mlinček.

Spremenljive izgube rastejo z obsegom: razsipanje pri odmerjanju, kava, ki ostane v mlinčku in na pultu, ponovno pripravljeni napitki (premalo natočeno, napaka pri naročilu, neuspel šot). Za skrbno vodeni bar je smiselno predvideti približno 3 % porabe.

Izpiranje skupine pred vstavitvijo ročke porabi vodo, ne kave; na strošek kave ne vpliva, toda navada, da skupine ne izperete, vodi do pregrete prve porcije in odvečnih ponovitev — torej spet do spremenljivih izgub.

Seštejmo obe komponenti pri enojni porciji 8 g:

Sklep je preprost: manj ko je prodaje na en mlinček, dražja je vsaka skodelica — ne zaradi cene zrnja, temveč zaradi kalibracije. Obrat, ki proda 20 espressov na dan, dejansko plača 10,24 g na skodelico, čeprav je v normativu zapisanih 8 g. Od tod praktični ukrepi: mletje nastavljajte na dveh in ne na treh kontrolnih šotih; ne imejte drugega mlinčka za drugo mešanico, če je njena prodaja majhna; kalibracijske šote beležite v dnevnik, da vidite dejansko številko in ne ugibanja.

4. korak. Čiščenje in voda v lastni ceni

Čistila za skupino in aparat

Vsakodnevno povratno izpiranje skupin s čistilom (na slepem filtru) in redno čiščenje ročk, sitk in mlinčka niso izbira, temveč pogoj za stalen okus: kavna olja oksidirajo in že v naslednjih porcijah dajo grenkobo. V katalogu je za to na voljo Coffee Clean, čistilo za kavne aparate, 900 g za 17,92 € — to je 1,99 centa za gram.

Natančno odmerjanje vzemite z etikete čistila in iz navodil za vaš kavni aparat. Za izračun bomo pogojno upoštevali 4 g na skupino na dan. Ena posoda tako zadošča za 225 čiščenj, torej 0,080 € na skupino na dan; pri dvoskupinskem aparatu približno 0,16 € na dan. Pri 100 skodelicah na dan je to 0,0016 € na skodelico.

Številka je majhna in prav zato je pogosto sploh ne upoštevajo. Pravilno je ravno nasprotno: vnesite jo v normativ kot posebno postavko, da nihče ne bi »varčeval« pri čiščenju. Prihranek 0,16 € na dan se spremeni v izgubo kakovosti, ki je ne nadomesti ne draga kava ne natančen odmerek. Posebej gredo v proračun za vzdrževanje tablete ali prašek za odstranjevanje vodnega kamna (če aparat ne deluje z mehčano vodo), tesnila in sitka skupin ter servisni obiski — upoštevamo jih spodaj v letnem znesku vzdrževanja.

Voda: splošna načela

Voda predstavlja več kot 90 % skodelice espressa in skoraj vso skodelico americana ali filtrirane kave, zato je njena kakovost del lastne cene, čeprav je na računu za kavo ne vidite. Načela so splošna:

• trda voda povzroča vodni kamen v bojlerju in toplotnem izmenjevalniku; vodni kamen zmanjšuje prenos toplote, poruši stabilnost temperature in sčasoma vodi do popravila, ki je večkrat dražje od filtracije;
• premehka ali popolnoma demineralizirana voda slabo ekstrahira kavo — okus postane plosk in kisel — in lahko pospešuje korozijo;
• za profesionalni aparat se namesti sistem filtracije ali mehčanja, izbran na podlagi analize lokalne vode; zmogljivost kartuše se šteje v litrih in preračuna v strošek na skodelico enako kot čistilo;
• pri aparatih na kapsule in tablete, ki pogosto nimajo filtra, zadostuje redno odstranjevanje vodnega kamna po urniku proizvajalca.

Strošek filtracije na skodelico je pri pravilno izbrani kartuši nekaj desetink centa; strošek njene odsotnosti je popravilo bojlerja in pokvarjen okus.

5. korak. Primerjava formatov: zrnje, mleta kava, tablete, blazinice, kapsule, instant kava

Zdaj primerjajmo ceno porcije v različnih formatih iz kataloga. Pomembno je razumeti, da to niso enaki napitki: blazinica SENSEO da skodelico filtrskega tipa, ne espressa; instant kava je posebna kategorija. Toda obrat izbira prav med temi možnostmi, zato jih je smiselno primerjati.

Dve opombi. Pri mleti kavi upoštevamo le spremenljive izgube 3 %: mlinčka ni, mletja ni treba kalibrirati. Kapsule so v katalogu trenutno zastopane z enim izdelkom — kavo brez kofeina Tonino Lamborghini Deca; pri primerjavi z drugimi kapsulami vstavite njihovo ceno, načelo izračuna ostane enako.

Vendar je cena porcije le ena od petih lastnosti. Preostale štiri — oprema, delo, stalnost kakovosti in odpadki — pogosto bolj odločajo o izbiri.

Kava v zrnu

Zrnje omogoča najnižji strošek espressa pri običajnem obsegu prodaje in popoln nadzor nad okusom: odmerek, mletje, temperaturo in recept določate sami. Cena za to je draga oprema (profesionalni espresso aparat in ločen mlinček ali popolni avtomat), usposobljeno osebje ter vsakodnevna nastavitev in čiščenje. Stalnost kakovosti je neposredno odvisna od ljudi: ista kava lahko pri dveh baristih da dve različni skodelici. Odpadki so kavna usedlina, ki ne zahteva posebnega odstranjevanja, in embalaža — en zavitek na 100–120 porcij.

Mleta kava

Mleta kava v zavitkih po 250 g reši nalogo »potrebujemo espresso, mlinček pa se ne bo povrnil« — na primer za posebno vrsto kave, ki se proda nekajkrat na dan. Značilen primer je kava brez kofeina: imeti zanjo drugi mlinček z vsakojutranjo kalibracijo ni smotrno, Vergnano Decaffeinato 250 g pa stane približno 0,40 € na porcijo — manj kot kava brez kofeina v kapsuli za 0,92 €. Slabost je, da mleta kava po odprtju hitreje izgublja aromo, mletja pa ni mogoče prilagoditi določenemu aparatu, zato je stalnost kakovosti nižja kot pri pravilno nastavljenem zrnju. Chicco d´Oro Tradition 250 g za 5,88 € (23,52 €/kg) kaže, da mleti format ni nujno drag po ceni grama.

Tablete E.S.E.

Tableta je porcija mlete kave, stisnjena med dve plasti filtrirnega papirja; standard E.S.E. predvideva tableto s premerom približno 44 mm in maso približno 7 g. Vstavi se v združljivo ročko — brez mletja, odmerjanja in tampanja. Stalnost kakovosti je visoka, usposabljanje minimalno, čiščenje preprostejše kot pri skupini za zrnje. Cena je 0,78 € na porcijo pri Citta d’Italia Extra Venice, torej približno 111 €/kg v preračunu na 7 g. Odpadek je uporabljena papirnata tableta, brez plastike in aluminija. To je smiseln format za restavracijo z majhnim številom kavnih naročil ali za hotel, kjer bar ne obratuje ves dan.

Blazinice SENSEO

Blazinica je mehka filtrska vrečka za aparate SENSEO, ki skodelico pripravijo pod nizkim tlakom. Rezultat je bližje skodelici filtrirane kave s peno kot espressu. Pri Tchibo Feine Milde je v pakiranju 100 blazinic s skupno maso 750 g, torej 7,5 g v vsaki in 0,256 € na skodelico. Aparati te vrste so gospodinjski in poceni, vzdrževanje se omeji na odstranjevanje vodnega kamna. Niša so hotelska soba, sejna soba, majhna pisarna: tam, kjer je potrebna preprosta vroča skodelica brez sodelovanja osebja in kjer espressa nihče ne pričakuje.

Kapsule Nespresso

Kapsula je najstalnejši in za uporabo najpreprostejši format: en gumb, ni mletja, ne čiščenja skupine, ne kalibracije, rok uporabe zaprte kapsule pa je dolg, ker je kava zaščitena pred zrakom. Cena je najvišja: 0,924 € na porcijo pri Tonino Lamborghini Deca. Odpadki so uporabljene kapsule, ki jih je treba zbirati in oddajati v skladu s pravili ločenega zbiranja za njihov material. Format je upravičen tam, kjer je porcij malo, osebja, ki zna delati z zrnjem, pa ni: hotelska soba, pisarna, bar ob bazenu, kava brez kofeina v restavraciji.

Instant kava

Schwarz & Budil Gold 200 g za 8,82 € da približno 100 skodelic pri odmerku 2 g — manj kot 0,09 € na skodelico. To ni nadomestek za espresso, temveč rešitev za čajno-kavni set v sobi, kuhinjo za osebje in catering z omejeno infrastrukturo. Stalnost kakovosti je popolna, oprema je grelnik vode ali razpršilnik vroče vode.

Matrika po vrstah obratov

Spodaj so smernice, ne pravila: končna izbira je odvisna od obsega prodaje, usposobljenosti osebja in tega, kar gost pričakuje v skodelici.

6. korak. Obseg prodaje in točka, kjer je zrnje ugodnejše od kapsul

Primerjava cene porcije brez upoštevanja opreme ustvarja vtis, da je zrnje vedno cenejše. Pri majhnih obsegih to ne drži: profesionalni espresso aparat, mlinček in njuno vzdrževanje so stalni stroški, ki se delijo s številom prodanih skodelic. Izračunajmo na ponazoritvenem modelu.

Predpostavke (ponazoritvene, vstavite svoje):

• program z zrnjem: dvoskupinski espresso aparat in mlinček — skupaj 7.200 €, doba uporabe 5 let, 300 delovnih dni na leto → 4,80 € na dan;
• vzdrževanje linije za zrnje (servis, sitka, tesnila, vodni filter) — 600 € na leto → 2,00 € na dan;
• čiščenje dveh skupin s Coffee Clean — 0,16 € na dan (ob predpostavki 4 g na skupino);
• kalibracija — 40 g zrnja Segafredo Intermezzo na dan → 0,84 € na dan;
• kava na porcijo — 8 g Segafredo Intermezzo in 3 % spremenljivih izgub → 0,173 €;
• program s kapsulami: aparat 300 € za 3 leta → 0,33 € na dan in 50 € na leto za odstranjevanje vodnega kamna in manjša popravila → 0,17 € na dan; kapsula — 0,924 €;
• tablete E.S.E.: aparat 800 € za 5 let in 100 € na leto vzdrževanja → 0,87 € na dan; tableta — 0,778 €.

Skupaj stalni stroški linije za zrnje znašajo 7,80 € na dan, linije s kapsulami 0,50 € na dan. Razlika v spremenljivih stroških je 0,924 − 0,173 = 0,751 € na vsako skodelico v korist zrnja. Prag donosnosti: (7,80 − 0,50) ÷ 0,751 ≈ 9,7 skodelice na dan.

Toda to je brez upoštevanja dela. Program z zrnjem zahteva usposobljeno osebo in dodaten čas — nastavitev mletja, čiščenje skupin, mlinčka, parne cevke. Če dodamo ponazoritvenih 30 minut dela na dan po urni postavki 15 €/h (7,50 € na dan), se stalni stroški zrnja povečajo na 15,30 € na dan, prag donosnosti pa se premakne na 19,7 skodelice na dan. Za tablete E.S.E. sta ustrezni točki 11,5 in 23,9 skodelice na dan.

Preglednica nazorno pokaže razliko v obnašanju formatov. Pri kapsulah in tabletah polna lastna cena skoraj ni odvisna od obsega: oprema je poceni, vse določa cena porcije. Pri zrnju pa polna lastna cena z rastjo prodaje pade za večkrat: pri 200 skodelicah na dan je 4,4-krat nižja kot pri kapsulah. Pri 5 skodelicah na dan linija za zrnje z upoštevanjem dela stane 3,23 € na skodelico — trikrat več kot kapsula.

Praktični pomen izračuna: za kavarno se vprašanje »zrnje ali kapsule« ne postavlja — pri sto skodelicah na dan so kapsule tri- do štirikrat dražje. Za restavracijo s 15–30 kavnimi naročili na dan razlika ni več tako velika, odločilni pa postaneta usposobljenost izmene in pričakovanja gosta. Za pisarno z 10–15 skodelicami na dan, kjer za kavni aparat nihče ni odgovoren, so kapsule ali tablete finančno skoraj vedno poštenejša izbira: linija za zrnje brez nege se hitro spremeni v drag vir slabe kave.

Praženje za namen: Barbera Light, Medium in Dark Roast

Izbira praženja prav tako vpliva na lastno ceno, čeprav ne tako neposredno kot cena kilograma. V katalogu je priročna trojica ene znamke: Barbera VI Generazione Light Roast (25,62 €/kg), Barbera IV Generazione Medium Roast (24,36 €/kg) in Barbera I Generazione Dark Roast (21,84 €/kg). Sestava mešanic v opisih kataloga ni navedena, zato primerjamo le po stopnji praženja — ta je navedena v imenu.

Za espresso z mlekom — kapučino, flat white, latte — se običajno izbere temno ali srednje praženje. Polnejše telo in grenko-čokoladne note bolje »prebijejo« 120–250 ml mleka; svetlo praženje se v lattu pogosto izgubi in barista to nadomesti s povečanjem odmerka — kar pomeni neposredno rast lastne cene. Barbera I Generazione Dark Roast pri 21,84 €/kg da porcijo 8 g z 8 % izgub za 0,189 €.

Za črni espresso je pogosto primernejše srednje praženje: ohrani sladkost in ravnovesje brez prevladujoče grenkobe. Barbera IV Generazione Medium Roast — 0,210 € za porcijo 8 g z enakimi izgubami. Če se na meniju črni in mlečni napitki prodajajo enako, je srednje praženje smiseln kompromis za en mlinček.

Za filter — batch brew na zajtrku, ročni filter, kava v termovki — se običajno izbere svetlo ali srednje praženje: pri filtrski pripravi se bolje razvijeta kislost in aroma, grenkoba temnega praženja pa v velikem volumnu postane utrujajoča. Barbera VI Generazione Light Roast pri 60 g/l stane 1,54 € za liter brez izgub, z 8 % izgub pa 1,66 € za liter.

Svetlo praženje je treba za espresso mleti bolj fino in recept izbirati skrbneje; običajno zahteva več kalibracijskih šotov. Če bar dela z majhnim obsegom in menjajočo se izmeno, je to še en argument za srednje ali temno praženje na espresso liniji.

Posebej velja omeniti izdelke, pri katerih je posebnost navedena že v imenu. Kimbo Caffe Crema Dolce 100% Arabica (26,88 €/kg) je za tiste, ki želijo na meniju navesti »100 % arabika«. Vergnano Espresso Bio Organic (30,80 €/kg), Segafredo Selezione Organica (28,28 €/kg) in Lavazza Tierra For Cuba Bio Organic (37,24 €/kg) so za obrate, kjer so ekološki izdelki del koncepta; v tem primeru preverite, kakšne zahteve glede označevanja in dokazilne dokumentacije veljajo, ko na meniju navedete »ekološko«. Segafredo Single Origin Wietnam (25,62 €/kg) je kava enega porekla, ki jo lahko ponudite kot samostojno postavko. Vsako takšno odločitev je vredno preračunati po isti formuli: razliko glede na osnovno kavo v centih na porcijo mora pokriti cena na meniju.

Svežina, shranjevanje in poraba zavitka

Pražena kava po odprtju embalaže začne izgubljati aromatične snovi in oksidirati. Za zrnje v odprtem zavitku je smiselna smernica, da ga porabite v enem do dveh tednih; mleta kava po odprtju izgublja aromo bistveno hitreje, zato zavitki po 250 g zanjo niso naključje, temveč funkcionalna izbira.

Pravila shranjevanja so preprosta:

• odprt zavitek tesno zaprite s sponko ali kavo presujte v neprozorno nepredušno posodo in iztisnite zrak;
• v posodo mlinčka nasujte le toliko, kolikor se porabi v izmeni, ne celega zavitka: v posodi je zrnje izpostavljeno svetlobi in toploti aparata;
• kave ne shranjujte v hladilniku: ob vsakem odpiranju se na hladnih zrnih kondenzira vlaga; hranite jo na suhem in hladnem mestu, stran od kavnega aparata, štedilnika in začimb;
• zaloge vrtite po načelu »prvi noter — prvi ven« in na zavitek zapišite datum odprtja.

Koliko dni zdrži odprt zavitek v vašem obratu, je enostavno izračunati. Uporabimo isti model porabe: odmerek × 1,03 in 40 g kalibracije na dan.

Pri 20 in več porcijah na dan se kilogramski zavitek porabi v nekaj dneh in vprašanje svežine praktično odpade. Pri 5–10 porcijah je zavitek po 1 kg odprt od 8 do 12 dni — to je na meji smiselnega. Tu sta dve rešitvi: kupujte zrnje v pakiranju po 500 g (v katalogu na primer Illy Espresso Classico in Schwarz & Budil Espresso Blend) ali 250 g (Kimbo Aroma Gold), ali pa — če bo obseg ostal majhen — preidite na tablete ali kapsule, kjer je vsaka porcija pakirana posebej. Upoštevajte, da je manjše pakiranje dražje na kilogram: 500 g Illy stane 40,88 €/kg, Kimbo Aroma Gold v 250 g pa 33,04 €/kg.

Pri zalogi v skladišču se ravnajte po roku uporabe, ki ga proizvajalec navaja na zaprti embalaži, in po lastnem kroženju zalog: naročajte toliko, da zavitki na polici ne ostajajo dlje, kot je potrebno za nemoteno delo.

Primera: restavracija in hotelski zajtrk

Združimo vse skupaj na ponazoritveni restavraciji. Na dan proda 40 napitkov na osnovi espressa: 25 na enojnem šotu (espresso, kapučino) in 15 na dvojnem (doppio, americano, flat white), poleg tega še 8 porcij kave brez kofeina. Glavna kava je Lavazza Super Crema, kava brez kofeina je mleta Vergnano Decaffeinato, aparat je dvoskupinski.

Poraba zrnja: 25 × 8 g + 15 × 16 g = 440 g po normativih; s 3 % spremenljivih izgub in 40 g kalibracije — 493,2 g na dan. To je 15,95 € na dan ali v povprečju 0,399 € kavnega dela na napitek. Kava brez kofeina: 8 × 8 g × 1,03 = 65,9 g, torej 3,17 € na dan in 0,397 € na porcijo. Čiščenje dveh skupin — 0,16 € na dan. Skupaj kavni del znaša 19,28 € na dan, približno 0,40 € na katerega koli od 48 kavnih napitkov, približno 579 € v 30 dneh.

Če bi kavo brez kofeina stregli v kapsulah Tonino Lamborghini Deca, bi osem porcij stalo 7,39 € na dan namesto 3,17 €, torej 126,5 € več na mesec. Kapsule imajo sicer svoj argument: ne potrebujejo zavitka, ki ga je treba po odprtju porabiti, in ne prostora za drugo ročko. Pri osmih porcijah na dan zavitek Vergnano Decaffeinato 250 g zadošča za približno štiri dni — to je v mejah smiselnega za mleto kavo. Če se kave brez kofeina proda ena ali dve porciji na dan, bo zavitek odprt dva tedna in dlje, in kapsula postane upravičena. Za glavno kavo bo restavracija potrebovala približno 14,8 kg zrnja na mesec — to številko je vredno vnesti v načrt nabave.

Pri hotelskem zajtrku izračun izhaja iz gostov, ne iz skodelic. Recimo, da na zajtrk pride 120 gostov, 60 % jih pije filtrirano kavo in v povprečju popijejo po 1,5 skodelice po 250 ml. To je 108 skodelic ali 27 l kave; pri 60 g/l je potrebnih 1,62 kg mletega zrnja. Z Barbera IV Generazione Medium Roast in 8 % izgub — 42,62 € za zajtrk, 0,395 € na skodelico in 0,355 € v preračunu na vsakega gosta. Prav to zadnjo številko je priročno vključiti v ceno zajtrka na osebo.

Pogoste napake pri izračunu lastne cene kave

Primerjava po ceni zavitka namesto po ceni kilograma. Zavitek za 8,26 € in zavitek za 32,34 € pomenita 33,04 in 32,34 €/kg, torej praktično enako ceno grama. Vedno preračunajte na €/kg.

Odmerek »po normativu« namesto dejanskega. V normativu je zapisanih 8 g, barista pa da 9–10, ker je »tako boljše« ali ker je sitko namenjeno večji prostornini. Enkrat na teden stehtajte 10 zaporednih odmerkov na tehtnici z natančnostjo 0,1 g in jih primerjajte s standardom. Odstopanje za 1 g pri enojnem je 12,5 % prekomerne porabe.

Ni postavke za izgube. Če kalibracija in ponovne priprave niso upoštevane, je dejanska lastna cena pri majhni prodaji za 20–30 % višja od izračunane. Primerjajte maso zrnja, kupljenega v mesecu, s številom prodanih porcij po blagajni — to je najpoštenejši način, da ugotovite svoj koeficient izgub.

Povprečni odmerek na »kavni napitek«. Kapučino na enojnem in na dvojnem šotu se po kavnem delu razlikujeta za dvakrat. Računajte za vsako postavko menija in v normativu navedite šot.

Pozabljeno mleko in embalaža za enkratno uporabo. Pri napitku za s seboj lahko kozarec, pokrovček in mleko skupaj presežejo strošek kave. Kavni del je le del lastne cene.

Oprema zunaj izračuna. Pri primerjavi zrnja in kapsul le po ceni porcije vedno zmaga zrnje — toda pri 10 skodelicah na dan to ne drži. Amortizacijo in vzdrževanje porazdelite na dejansko število skodelic, ne na načrtovano.

Varčevanje pri čiščenju in vodi. Postavka Coffee Clean stane delčke centa na skodelico, njena odsotnost pa se pokaže v grenkobi in popravilih. Brez filtracije vode servisni stroški rastejo nepredvidljivo.

Cene z DDV in brez DDV v isti preglednici. Če maržo računate brez DDV, na to osnovo preračunajte tako nabavno kot prodajno ceno.

Izračun enkrat za vselej. Cene, odmerki in obseg prodaje se spreminjajo. Normativ preračunajte ob vsaki menjavi kave, recepta ali opreme in ga vsaj enkrat na četrtletje primerjajte z dejansko porabo.

Kratek postopek izračuna za vaš obrat

1. Izpišite vse kavne postavke menija in za vsako vrsto šota (enojni, dvojni) ali odmerek za filter.
2. Cene vseh uporabljenih zavitkov preračunajte na €/kg in cente za gram.
3. Izračunajte »čisti« strošek odmerka za vsako postavko.
4. Ocenite stalne izgube (kalibracija, menjava zavitka) v gramih na dan in spremenljive v odstotkih; pretvorite jih v koeficient na porcijo glede na vašo dejansko prodajo.
5. Dodajte čiščenje: čistilo na skupino na dan, deljeno s številom skodelic.
6. Za primerjavo formatov dodajte amortizacijo in vzdrževanje opreme ter po potrebi čas osebja.
7. Po enem mesecu primerjajte izračun z dejanskim stanjem: kupljene kilograme s prodanimi porcijami.

Tak izračun vzame eno uro, nato pa ga posodobite v nekaj minutah. Zato se odločitve o menjavi kave, formatu za nov hotel ali prehodu pisarne s kapsul na zrnje sprejemajo na podlagi številk, ne občutkov.

Če izbirate kavo za določen obrat — espresso bar, zajtrk za sto sob ali pisarno — nam pošljite meni in približen obseg prodaje. Preračunali bomo lastno ceno za več izdelkov iz kataloga, svetovali format in pakiranje ter skupaj z vami izbrali tisto, kar bo pri vašem obsegu zanesljivo delovalo.