Pohištvo za gostinske lokale: izbira, razporeditev in koliko sedežev gre v prostor

Pohištvo je edini del opreme, s katerim je gost v stiku ves čas obiska. Krožnik odnesejo, kozarec izpraznijo, glasba se zamenja; stol pa ostane pod njim od prve do zadnje minute.

Hkrati je pohištvo postavka, ki jo je najlažje izbrati narobe, ker se odloča po fotografiji. Stol, ki na sliki izgleda odlično, je lahko po pol leta razmajan, neudoben in nezamenljiv, ker serije ni več.

Zakaj gostinsko pohištvo ni pohištvo za dom

Razlika ni v videzu, temveč v obremenitvi. Stol v jedilnici doma se uporabi nekajkrat na dan. Stol v restavraciji se uporabi desetkrat, premakne dvajsetkrat, obriše z razkužilom dvakrat in nekajkrat prevrne.

Kaj se obrabi najprej

• Spoji pri stolih, ki jih nenehno premikanje razmaja.
• Robovi miznih plošč, ki se odkrušijo ob trkih.
• Tkanina na sedišču, zlasti na sprednjem robu.
• Noge stolov in miz zaradi drsenja po tleh.
• Mehanizmi pri zložljivem pohištvu.

Gostinsko pohištvo ima ojačane spoje, robove, ki prenesejo udarce, tkanine z višjo odpornostjo na drgnjenje in konstrukcijo, ki omogoča popravilo posameznega dela. Ta razlika se ne vidi na fotografiji; vidi se v podatkovnem listu in v drugem letu obratovanja.

Stoli

Kaj določa kakovost

• Konstrukcija spojev. Vijačeni in lepljeni spoji z ojačitvami zdržijo bistveno več.
• Material ogrodja: masivni les, kovina ali kombinacija.
• Teža. Prelahek stol se prevrača, pretežek utrudi osebje.
• Zložljivost, ki prihrani prostor pri čiščenju in dogodkih.
• Zamenljivi drsniki, ki podaljšajo dobo tal in stolov ter zmanjšajo hrup.
• Možnost popravila. Stol, pri katerem je mogoče zamenjati sedišče ali nogo, je v desetih letih cenejši.

Udobje in čas zadrževanja

Udobje je poslovna odločitev. Koncept s hitrim obratom potrebuje trdnejše sedišče, pokončnejši naslon in manjšo globino. Koncept z dolgim zadrževanjem potrebuje mehčejše sedišče, nagnjen naslon in naslonjala za roke.

Gost, ki v bistroju sedi na fotelju, blokira mizo, ki jo bistro potrebuje za naslednji obrat; gost, ki v vinskem baru sedi na trdi klopi, odide prej, kot bi sicer.

Višine

• Standardna miza: 74–76 cm, sedišče 45–47 cm.
• Visoka miza: 105–110 cm, barski stol 75–80 cm.
• Vmesna višina: miza 90–95 cm, stol 63–65 cm.

Razlika med višino mize in sedišča naj bo okoli 28 do 30 centimetrov. Napačno razmerje se pokaže takoj.

Klopi in oblazinjeni elementi

Klopi ob steni so ena najbolj učinkovitih rešitev, in to iz treh razlogov hkrati: porabijo manj globine kot stoli, gost se nasloni in ostane dlje, oblazinjena površina pa vpija zvok.

• Višina naslona deli prostor in ustvari zasebnost, lahko pa zapre pogled skozi dvorano.
• Dostop za čiščenje pod klopjo; klop do tal je videti bolje in se čisti teže.
• Snemljive prevleke ali vsaj možnost popravila obrabljenega dela.

Tkanine

Ključni podatek je odpornost na drgnjenje, izražena s številom ciklov. Poleg tega štejejo čistljivost z razkužili, odpornost na madeže, požarna klasifikacija in obstojnost barve na svetlobi. Umetno usnje je pogosta izbira zaradi čistljivosti, cenejše različice pa po dveh letih pokajo na pregibih.

Mize

Mizna plošča

• Laminat na ivernem jedru: cenovno ugoden, odporen, z omejeno možnostjo popravila robov.
• Kompaktna plošča: odpornejša na vlago in udarce, dražja in težja.
• Masivni les: najboljši videz, zahteva vzdrževanje, z leti se lahko obnovi z brušenjem.
• Kamen in kompozit: trpežna in težka; pri kamnu je treba preveriti odpornost na kisline.

Rob plošče je mesto, kjer se mize poškodujejo najprej. Ojačan ali zaokrožen rob znatno podaljša življenjsko dobo.

Podnožje

• Centralno podnožje omogoča več prostora za noge in lažje čiščenje.
• Štiri noge so stabilnejše pri večjih ploščah, a ovirajo noge gostov.
• Nastavljive nožice so nujne, ker so tla redko popolnoma ravna. Miza, ki se maje, je pritožba, ki se ponavlja vsak dan.

Velikosti

• Za dve osebi: 60x70 do 70x70 cm.
• Za štiri: 80x80 do 90x90 cm.
• Podolgovata za štiri: 120x70 cm.
• Za šest: 160x80 do 180x90 cm.
• Okrogla za štiri: premer 90–100 cm.
• Banketna okrogla za osem do deset: premer 150–180 cm.

Mize, ki jih je mogoče sestaviti v daljšo mizo, so izjemno praktične. Za to je potrebno, da so plošče iste višine in da podnožja ne ovirajo stikanja.

Razporeditev in koliko sedežev gre v prostor

Površina na sedež

• Hitra prehrana: 1,0–1,3 m².
• Kavarna: 1,2–1,6 m².
• Bistro in pizzerija: 1,3–1,7 m².
• Restavracija srednjega razreda: 1,6–2,0 m².
• Restavracija višjega razreda: 2,2–3,0 m².
• Banketna postavitev: 1,8–2,2 m².

Razmiki

• Med naslonjali dveh miz: najmanj 90 cm, kadar med njima hodi osebje.
• Med mizo in steno: 75 cm, če se za stolom ne hodi.
• Glavni prehod: 120–150 cm.
• Prehod z vozičkom: najmanj 150 cm.
• Prostor za odmik stola: 45–50 cm.

Preozki prehodi so najpogostejša napaka. Vsak dodaten sedež, izsiljen na račun prehoda, upočasni servis in poslabša izkušnjo za vse goste.

Sestava miz

Za restavracijo s stotimi sedeži je izhodišče: 40 do 50 odstotkov sedežev pri mizah za dva, ki se dajo združiti, 35 do 45 odstotkov pri mizah za štiri, 10 do 20 odstotkov pri večjih mizah ali klopeh.

Če v lokal prihajajo večinoma pari, dvorana s samimi mizami za štiri izgublja dva sedeža pri vsakem obisku. Pri sto sedežih in petdesetih parih na večer to pomeni sto neizkoriščenih sedežev.

Pohištvo po tipih lokalov

Kavarna

Gost sedi dolgo in pogosto sam. Klopi ob steni, manjše mize, ki jih je mogoče združiti, nekaj mest pri visokem pultu.

Bistro

Hiter obrat. Zložljivi stoli, mize s centralnim podnožjem za lažje čiščenje, kompaktne plošče.

Restavracija

Kombinacija klopi ob steni in stolov v sredini, mize za dva z možnostjo združevanja, oblazinjeni sedeži zaradi akustike.

Bar

Visoki stoli z oporo za noge, visoke mize za stoječe skupine, trpežne plošče, ki prenesejo razlito pijačo.

Banketna dvorana

Okrogle zložljive mize, stoli z možnostjo visokega zlaganja, transportni vozički. Prostor za shranjevanje je del projekta: dvesto stolov in petindvajset miz v zloženi obliki zasede 20 do 30 kvadratnih metrov.

Terasa

Pohištvo mora biti dovolj težko, da ga ne odnese veter, in dovolj lahko, da ga osebje vsak večer pospravi. Materiali z obstojnostjo barve na soncu, pri obali odpornost proti slanemu zraku.

Šank

Ergonomija

• Delovna višina 90–95 cm.
• Višina pulta za goste 105–110 cm.
• Globina delovnega prostora najmanj 90 cm.
• Razmik med hrbtnim in prednjim delom 100–120 cm; pri dveh barmanih več.
• Vse pogosto uporabljeno v dosegu roke brez koraka.

Pod šankom je vlažno okolje, zato se iverni materiali brez ustrezne zaščite razpustijo v enem letu. Pogosto se izpustijo: prostor za odlaganje umazane posode, vtičnice na delovni površini, prezračevanje hladilnih enot in dostop do naprav za servis.

Pohištvo in akustika

Oblazinjeni sedeži in nasloni vpijajo zvok v območju govora. Klopi z visokim naslonom delujejo kot pregrada med mizami. Trda sedišča, steklene mizne plošče in kovinske noge brez drsnikov učinek obrnejo.

V prostoru z veliko stekla in betona je smiselno del absorpcije prevzeti s pohištvom. Klop ob steni z oblazinjenim naslonom je hkrati sedež, pregrada in akustični element.

Koliko stane

Na kos

• Stol, osnovni razred: 60–120 EUR.
• Stol, srednji razred: 120–250 EUR.
• Stol, višji razred ali po meri: 250–600 EUR.
• Barski stol: 90–350 EUR.
• Mizna plošča z laminatom: 60–160 EUR.
• Kompaktna ali masivna plošča: 150–450 EUR.
• Podnožje mize: 50–200 EUR.
• Klop po meri: 300–800 EUR na tekoči meter.
• Šank po meri: 800–2 500 EUR na tekoči meter.

Na objekt

• Kavarna 45 sedežev: 12 000–35 000 EUR s šankom.
• Bistro 70 sedežev: 20 000–50 000 EUR.
• Restavracija 100 sedežev: 35 000–90 000 EUR.
• Bar 55 sedežev s šankom: 30 000–80 000 EUR.
• Terasa 60 sedežev: 12 000–40 000 EUR s senčili.

V proračunu prenove pohištvo običajno predstavlja deset do osemnajst odstotkov.

Dobavni roki

• Serijski stoli in mize z zalogo: 2–4 tedne.
• Serijski modeli brez zaloge: 6–12 tednov.
• Oblazinjeni kosi v izbrani tkanini: 8–14 tednov.
• Klopi in šank po meri: 8–16 tednov.

Pohištvo je pogosto postavka z najdaljšim rokom v projektu, hkrati pa se naroča zadnja, ker se čaka na dokončno odločitev o videzu. Prav ta kombinacija najpogosteje prestavi odprtje.

Napake, ki se ponavljajo

• Izbira po fotografiji brez preizkusa v živo.
• Pohištvo za dom v gostinskem obratu.
• Ni preverjena dobavljivost serije, zato v dvorani stojita dva različna stola.
• Preozki prehodi.
• Same mize enake velikosti.
• Mize brez nastavljivih nožic.
• Napačno razmerje med višino mize in sedišča.
• Tkanina brez ustrezne odpornosti.
• Šank, izbran po videzu, kjer barman naredi več korakov pri vsakem naročilu.
• Ni rezerve iz iste serije.

Kontrolni seznam

• Koncept in pričakovan čas zadrževanja gosta.
• Sestava skupin: koliko parov, koliko četvork, koliko večjih.
• Vrsta tal in potrebni drsniki.
• Preizkus stola v živo.
• Odpornost tkanine in požarna klasifikacija.
• Dobavljivost serije v prihodnjih letih.
• Nastavljive nožice in možnost združevanja miz.
• Rezerva iz iste serije.
• Prostor za shranjevanje zunanjega pohištva.

Zaključek

Pohištvo je postavka, pri kateri se napake vidijo počasi in stanejo dolgo. Stol, izbran po fotografiji, se pokaže v drugem letu. Preozek prehod se pokaže vsak večer. Serija, ki je ni več, se pokaže ob prvem lomu.

Veljajo tri pravila. Prvo: pohištvo se preizkusi v živo, ne po sliki. Drugo: razporeditev izhaja iz poti osebja in iz sestave gostov, ne iz največjega možnega števila sedežev. Tretje: dobavljivost serije čez leta je enako pomembna kot njen videz danes.