Себестоимость чашки кофе: расчёт по формату — зерно, молотый, чалды, подушечки, капсулы

Вопрос «сколько стоит нам одна чашка» в кофейной программе почти всегда задают слишком поздно — когда кофемашина уже стоит на баре, поставщик выбран, а меню напечатано. Между тем ответ складывается из нескольких простых величин: цена килограмма, доза на напиток, реальные потери, расход на чистку и стоимость оборудования, разложенная на число проданных чашек. Ошибиться можно в каждой, и на годовом объёме разница между «примерно» и «точно» легко превышает стоимость новой кофемолки.

В этой статье мы не разбираем сорта, происхождение и способы заваривания — об этом есть отдельный материал в блоге. Здесь — экономика: как пересчитать цену пачки в цену порции, какие потери закладывать, при каком объёме продаж зерновая программа обгоняет капсулы и чалды, какой формат разумен для кофейни, ресторана, завтрака в отеле, офиса и номера. Все цены взяты из раздела «Кофе» нашего каталога, указаны с НДС; оборудование и труд — условные допущения, они явно помечены, и вы можете подставить свои.

Из чего складывается кофейная часть себестоимости

Сначала договоримся о границах. Себестоимость напитка в баре — это кофе, молоко, сахар и сиропы, стакан или чашка (если одноразовые), крышка, салфетка, вода, электроэнергия, амортизация, моющие средства и труд. В этой статье мы последовательно считаем только кофейную часть и то, что с ней неразрывно связано: потери зерна, чистку группы и, в разделе про объёмы, амортизацию кофейного оборудования. Молоко для капучино и латте — отдельная строка, и её нельзя забывать: в напитке на 300 мл она нередко дороже самого кофе.

Формула кофейной части выглядит так:

Себестоимость кофе в напитке = (цена упаковки ÷ масса упаковки в граммах) × доза × (1 + коэффициент потерь) + расход на чистку на одну чашку

Порядок важен. Сначала приводите все упаковки к одной базе — цене за килограмм и за грамм. Пачки 250 г, 500 г и 1 кг на полке выглядят сопоставимо, но в пересчёте могут отличаться вдвое. Затем фиксируете дозу по технологической карте, а не «на глаз». Потери закладываете отдельной строкой, а не скрытым запасом в дозе: так их видно и ими можно управлять.

Если вы плательщик НДС и принимаете входной налог к вычету, считайте себестоимость по цене без НДС — ставку берите из счёта. В таблицах ниже цены каталога приведены с НДС, как на сайте; для расчёта без налога достаточно разделить их на соответствующий коэффициент.

Шаг 1. Цена за килограмм и за грамм

Возьмём зерновые позиции разных ценовых уровней. Две из них продаются не килограммовыми пачками, и это хорошо показывает, зачем нужен пересчёт: Illy Espresso Classico 500 г за 20,44 € стоит 40,88 €/кг — ровно вдвое дороже Pellini La Crema del Caffè Gusto ORO в пачке 1 кг за ту же сумму 20,44 €.

Разброс по цене грамма — более чем в три раза: от 1,51 цента у Schwarz & Budil Espresso Blend до 5,07 цента у Cellini Prestigio. При этом цена пачки сама по себе вводит в заблуждение: Kimbo Aroma Gold за 8,26 € кажется дешёвой покупкой, но в пересчёте на килограмм это 33,04 € — дороже, чем Lavazza Super Crema в килограммовой упаковке.

Шаг 2. Доза и цена порции

Для эспрессо в профессиональной практике встречаются дозы от 7 до 9 г на одинарную порцию и от 14 до 20 г на двойную. Нижняя граница двойной дозы ближе к классической итальянской барной традиции, верхняя — к современным кофейням с корзинами увеличенного объёма. Внутри одного заведения доза должна быть одна и записана в технологической карте: разница между 16 и 18 г на двойной — это 12,5 % расхода зерна, которые никто не заметит в чашке, но заметит в годовом счёте.

Это «чистая» стоимость дозы — ещё без потерь. Обратите внимание: у дорогих позиций выбор дозы влияет на себестоимость сильнее, чем выбор между соседними марками. Переход у Cellini Prestigio с 14 на 20 г добавляет 0,30 € на каждый двойной — больше, чем стоит целая двойная порция Schwarz & Budil Espresso Blend.

Напитки на основе эспрессо и фильтр

Американо, капучино, флэт уайт и латте по кофейной части — это тот же эспрессо, одинарный или двойной; отличаются вода, молоко и объём. Поэтому правильнее считать не «стоимость капучино», а «стоимость шота» и затем указывать в карте, на каком шоте построен напиток. Для фильтр-кофе (воронка, батч-брю, кофе в термосе на завтраке) ориентир — 55–65 г молотого кофе на литр воды; в расчётах ниже берём 60 г/л, то есть 15 г на чашку 250 мл.

В следующей таблице доза уже умножена на коэффициент 1,08 — это потери около 8 %, которые, как показано ниже, характерны для бара с продажами порядка 100 порций в день.

Для наглядности: при условной цене продажи эспрессо 1,80 € кофейная часть составляет около 10 % цены у Segafredo Intermezzo, 15,5 % у Lavazza Super Crema, 19,6 % у Illy Espresso Classico и 24,3 % у Cellini Prestigio. Это цифра без молока, чашки, труда и аренды — но именно она определяет, какой запас остаётся на всё остальное.

Шаг 3. Потери: продувка, калибровка, просыпи

Потери — самая недооценённая строка. В зерновой программе их несколько видов, и они ведут себя по-разному.

Фиксированные дневные потери почти не зависят от продаж. Утром бариста настраивает помол: два-три контрольных шота уходят в раковину. После каждой корректировки помола часть молотого кофе, оставшегося в канале кофемолки, нужно сбросить — иначе следующая порция будет смесью старого и нового помола. При смене пачки, перепаде влажности или температуры в зале настройку повторяют. В нашей модели мы закладываем на это 40 г в день — это допущение, но реалистичное для одной кофемолки.

Переменные потери растут вместе с объёмом: просыпи при дозировании, кофе, оставшийся в кофемолке и на столешнице, переделанные напитки (недолив, ошибка в заказе, неудачный шот). Для аккуратно работающего бара разумно закладывать около 3 % от расхода.

Продувка группы перед установкой холдера — это вода, а не кофе; на себестоимость кофе она не влияет, но привычка не продувать группу приводит к перегретой первой порции и лишней переделке, то есть снова к переменным потерям.

Сложим обе составляющие на одинарной порции 8 г:

Вывод простой: чем меньше продаж на одну кофемолку, тем дороже каждая чашка — не из-за цены зерна, а из-за калибровки. Заведение, которое продаёт 20 эспрессо в день, фактически платит за 10,24 г на чашку, хотя в карте записано 8 г. Отсюда и практические меры: настраивать помол на двойной, а не на тройной контрольный шот; не держать вторую кофемолку под второй бленд, если продажи его невелики; записывать калибровочные шоты в журнал, чтобы видеть реальную цифру, а не догадку.

Шаг 4. Чистка и вода в себестоимости

Химия для группы и кофемашины

Ежедневная обратная промывка групп с моющим средством (на глухом фильтре) и регулярная чистка холдеров, сеток и кофемолки — не опция, а условие стабильного вкуса: кофейные масла окисляются и дают горечь уже в следующих порциях. В каталоге для этого есть Coffee Clean, чистящее средство для кофемашин, 900 г за 17,92 € — это 1,99 цента за грамм.

Точную дозировку берите с этикетки средства и из инструкции к вашей кофемашине. Для расчёта примем условно 4 г на одну группу в день. Тогда одной банки хватает на 225 чисток, то есть 0,080 € на группу в день; для двухгрупповой машины — около 0,16 € в день. При 100 чашках в день это 0,0016 € на чашку.

Цифра маленькая, и именно поэтому её часто вообще не учитывают. Правильно делать наоборот: занести её в карту отдельной строкой, чтобы никто не «экономил» на чистке. Экономия 0,16 € в день оборачивается потерей качества, которое не компенсировать ни дорогим зерном, ни точной дозой. Отдельно в бюджет обслуживания идут таблетки или порошок для удаления накипи (если машина не на умягчённой воде), прокладки и сетки групп, сервисные визиты — их мы учитываем ниже в годовой сумме обслуживания.

Вода: общие принципы

Вода составляет больше 90 % чашки эспрессо и почти всю чашку американо или фильтра, поэтому её качество — часть себестоимости, хотя в счёте за кофе её не видно. Принципы общие:

• жёсткая вода даёт накипь в бойлере и теплообменнике; накипь снижает теплопередачу, нарушает стабильность температуры и в итоге ведёт к ремонту, который многократно дороже фильтрации;
• слишком мягкая или полностью деминерализованная вода плохо экстрагирует кофе — вкус становится плоским и кислым — и может способствовать коррозии;
• для профессиональной машины ставят систему фильтрации или умягчения, подобранную по анализу местной воды; ресурс картриджа считают в литрах и переводят в стоимость на чашку так же, как моющее средство;
• в капсульных машинах и машинах для чалд, где фильтра часто нет, достаточно регулярной декальцинации по графику производителя.

Стоимость фильтрации на чашку — несколько десятых цента при правильно подобранном картридже; стоимость её отсутствия — ремонт бойлера и испорченный вкус.

Шаг 5. Сравнение форматов: зерно, молотый, чалды, подушечки, капсулы, растворимый

Теперь сравним цену порции в разных форматах из каталога. Важно понимать, что это не одинаковые напитки: подушечка SENSEO даёт чашку фильтрового типа, а не эспрессо; растворимый кофе — отдельная категория. Но заведение выбирает именно между этими вариантами, поэтому сравнивать их стоит.

Две оговорки. Для молотого кофе мы закладываем только переменные потери 3 %: кофемолки нет, калибровать помол нечего. Капсулы в каталоге сейчас представлены одной позицией — это кофе без кофеина, Tonino Lamborghini Deca; при сравнении с другими капсулами подставьте их цену, принцип расчёта не меняется.

Однако цена порции — только одна из пяти характеристик. Остальные четыре — оборудование, труд, стабильность и отходы — часто решают выбор сильнее.

Зерно

Зерно даёт самую низкую стоимость эспрессо при нормальном объёме продаж и полный контроль над вкусом: дозу, помол, температуру и рецепт вы задаёте сами. Плата за это — дорогое оборудование (профессиональная кофемашина и отдельная кофемолка или суперавтомат), обученный персонал, ежедневная настройка и чистка. Стабильность напрямую зависит от людей: один и тот же кофе у двух бариста может дать две разные чашки. Отходы — кофейная гуща, которая не требует специальной утилизации, и упаковка из расчёта одна пачка на 100–120 порций.

Молотый кофе

Молотый кофе в пачках 250 г закрывает задачу «нужен эспрессо, но кофемолка не окупится» — например, для отдельного вида кофе, который продаётся несколько раз в день. Типичный случай — кофе без кофеина: держать под него вторую кофемолку с калибровкой каждое утро нерационально, а Vergnano Decaffeinato 250 г обходится примерно в 0,40 € за порцию — дешевле, чем декаф в капсуле за 0,92 €. Минус — молотый кофе быстрее теряет аромат после вскрытия, а помол нельзя подстроить под конкретную машину, поэтому стабильность ниже, чем у правильно настроенного зерна. Chicco d´Oro Tradition 250 г за 5,88 € (23,52 €/кг) показывает, что молотый формат не обязательно дорог по цене грамма.

Чалды E.S.E.

Чалда — это порция молотого кофе, спрессованная между двумя слоями фильтровальной бумаги; стандарт E.S.E. предусматривает таблетку диаметром около 44 мм и массой около 7 г. Её вставляют в совместимый холдер — помола, дозирования и темперовки нет. Стабильность высокая, обучение минимальное, чистка проще, чем у зерновой группы. Цена — 0,78 € за порцию у Citta d’Italia Extra Venice, то есть примерно 111 €/кг в пересчёте на 7 г. Отход — использованная бумажная чалда, без пластика и алюминия. Это разумный формат для ресторана с небольшим числом кофейных заказов или для отеля, где бар работает не весь день.

Подушечки SENSEO

Подушечка — мягкая фильтр-пачка для машин SENSEO, которые готовят чашку под небольшим давлением. Результат ближе к чашке фильтр-кофе с пенкой, чем к эспрессо. У Tchibo Feine Milde в упаковке 100 подушечек общей массой 750 г, то есть 7,5 г в каждой и 0,256 € за чашку. Машины этого типа бытовые и недорогие, обслуживание сводится к декальцинации. Ниша — номер в отеле, переговорная, небольшой офис: там, где нужна простая горячая чашка без участия персонала, а эспрессо не ждут.

Капсулы Nespresso

Капсула — самый стабильный и самый простой в эксплуатации формат: одна кнопка, нет ни помола, ни чистки группы, ни калибровки, срок хранения закрытой капсулы большой, потому что кофе защищён от воздуха. Цена — самая высокая: 0,924 € за порцию у Tonino Lamborghini Deca. Отходы — использованные капсулы, которые нужно собирать и сдавать согласно правилам раздельного сбора для их материала. Формат оправдан там, где порций мало, а персонала, умеющего работать с зерном, нет: номер в отеле, офис, бар у бассейна, кофе без кофеина в ресторане.

Растворимый кофе

Schwarz & Budil Gold 200 г за 8,82 € даёт около 100 чашек при дозе 2 г — меньше 0,09 € за чашку. Это не замена эспрессо, а решение для чайно-кофейного набора в номере, служебной кухни персонала, кейтеринга с ограниченной инфраструктурой. Стабильность абсолютная, оборудование — чайник или диспенсер горячей воды.

Матрица по типам заведений

Ниже — ориентиры, а не правила: окончательный выбор зависит от объёма продаж, квалификации персонала и того, что гость ожидает увидеть в чашке.

Шаг 6. Объём продаж и точка, где зерно выгоднее капсул

Сравнение цены порции без учёта оборудования создаёт иллюзию, что зерно всегда дешевле. На маленьких объёмах это не так: профессиональная кофемашина, кофемолка и их обслуживание — постоянные расходы, которые делятся на число проданных чашек. Посчитаем на условной модели.

Допущения (условные, подставьте свои):

• зерновая программа: двухгрупповая кофемашина и кофемолка — 7 200 € вместе, срок использования 5 лет, 300 рабочих дней в году → 4,80 € в день;
• обслуживание зерновой линии (сервис, сетки, прокладки, фильтр для воды) — 600 € в год → 2,00 € в день;
• чистка двух групп Coffee Clean — 0,16 € в день (по допущению 4 г на группу);
• калибровка — 40 г зерна Segafredo Intermezzo в день → 0,84 € в день;
• кофе на порцию — 8 г Segafredo Intermezzo плюс 3 % переменных потерь → 0,173 €;
• капсульная программа: машина 300 € на 3 года → 0,33 € в день плюс 50 € в год на декальцинацию и мелкий ремонт → 0,17 € в день; капсула — 0,924 €;
• чалды E.S.E.: машина 800 € на 5 лет и 100 € в год обслуживания → 0,87 € в день; чалда — 0,778 €.

Итого постоянные расходы зерновой линии — 7,80 € в день, капсульной — 0,50 € в день. Разница в переменных расходах — 0,924 − 0,173 = 0,751 € на каждую чашку в пользу зерна. Точка безубыточности: (7,80 − 0,50) ÷ 0,751 ≈ 9,7 чашки в день.

Но это без учёта труда. Зерновая программа требует обученного человека и дополнительного времени — настройка помола, чистка групп, кофемолки, паровой трубки. Если добавить условные 30 минут работы в день по ставке 15 €/ч (7,50 € в день), постоянные расходы зерна вырастают до 15,30 € в день, а точка безубыточности сдвигается к 19,7 чашки в день. Для чалд E.S.E. аналогичные точки — 11,5 и 23,9 чашки в день.

Таблица хорошо показывает разницу в поведении форматов. У капсул и чалд полная себестоимость почти не зависит от объёма: оборудование дешёвое, всё определяет цена порции. У зерна, наоборот, полная себестоимость падает в разы с ростом продаж: при 200 чашках в день она в 4,4 раза ниже капсульной. При 5 чашках в день зерновая линия с учётом труда обходится в 3,23 € за чашку — втрое дороже капсулы.

Практический смысл расчёта: для кофейни вопрос «зерно или капсулы» не стоит — при сотне чашек в день капсулы дороже в три-четыре раза. Для ресторана с 15–30 кофейными заказами в день разница уже не так велика, и решающими становятся квалификация смены и ожидания гостя. Для офиса с 10–15 чашками в день, где за кофемашину никто не отвечает, капсулы или чалды почти всегда честнее по деньгам: зерновая линия без ухода быстро превращается в дорогой источник плохого кофе.

Обжарка под задачу: Barbera Light, Medium и Dark Roast

Выбор обжарки тоже влияет на себестоимость, хотя не так прямо, как цена килограмма. В каталоге есть удобная тройка одной марки: Barbera VI Generazione Light Roast (25,62 €/кг), Barbera IV Generazione Medium Roast (24,36 €/кг) и Barbera I Generazione Dark Roast (21,84 €/кг). Состав смесей в описаниях каталога не указан, поэтому сравниваем только по степени обжарки — она указана в названии.

Для эспрессо с молоком — капучино, флэт уайт, латте — обычно выбирают тёмную или среднюю обжарку. Более плотное тело и горьковато-шоколадные ноты лучше «пробиваются» через 120–250 мл молока; светлая обжарка в латте часто теряется, и бариста компенсирует это увеличением дозы — а это прямой рост себестоимости. Barbera I Generazione Dark Roast при 21,84 €/кг даёт порцию 8 г с потерями 8 % за 0,189 €.

Для чёрного эспрессо чаще подходит средняя обжарка: она сохраняет сладость и баланс без доминирующей горечи. Barbera IV Generazione Medium Roast — 0,210 € за порцию 8 г с теми же потерями. Если в меню одинаково продаются и чёрные, и молочные напитки, средняя обжарка — разумный компромисс для одной кофемолки.

Для фильтра — батч-брю на завтраке, воронка, кофе в термосе — обычно берут светлую или среднюю обжарку: при фильтровом заваривании лучше раскрываются кислотность и аромат, а горечь тёмной обжарки в большом объёме становится утомительной. Barbera VI Generazione Light Roast при 60 г/л обходится в 1,54 € за литр без потерь, с 8 % потерь — 1,66 € за литр.

Светлую обжарку под эспрессо приходится молоть тоньше и тщательнее подбирать рецепт; на неё обычно уходит больше калибровочных шотов. Если бар работает с небольшим объёмом и меняющейся сменой, это ещё один аргумент за среднюю или тёмную обжарку для эспрессо-линии.

Отдельно стоит сказать о позициях, у которых особенность указана в самом названии. Kimbo Caffe Crema Dolce 100% Arabica (26,88 €/кг) — для тех, кто хочет заявить в меню «100 % арабика». Vergnano Espresso Bio Organic (30,80 €/кг), Segafredo Selezione Organica (28,28 €/кг) и Lavazza Tierra For Cuba Bio Organic (37,24 €/кг) — для заведений, где органическая продукция часть концепции; в этом случае проверьте, какие требования к маркировке и подтверждающим документам предъявляются при указании «органический» в меню. Segafredo Single Origin Wietnam (25,62 €/кг) — моносортовой кофе, который можно предлагать как отдельную позицию. Каждое такое решение стоит пересчитывать по той же формуле: разница с базовым кофе в центах на порцию должна покрываться ценой в меню.

Свежесть, хранение и расход пачки

Обжаренный кофе после вскрытия упаковки начинает терять ароматические вещества и окисляться. Для зерна в открытой пачке разумный ориентир — использовать её в течение одной-двух недель; молотый кофе после вскрытия теряет аромат значительно быстрее, поэтому пачки 250 г для него — не случайность, а функциональный выбор.

Правила хранения простые:

• открытую пачку плотно закрывайте клипсой или пересыпайте в непрозрачную герметичную ёмкость, выдавив воздух;
• в бункер кофемолки засыпайте столько, сколько уйдёт за смену, а не всю пачку: в бункере зерно стоит на свету и в тепле от машины;
• не храните кофе в холодильнике: при каждом открывании на холодных зёрнах конденсируется влага; храните его в сухом прохладном месте, подальше от кофемашины, плиты и специй;
• ведите ротацию по принципу «первым пришёл — первым ушёл» и записывайте дату вскрытия на пачке.

Сколько дней живёт открытая пачка в вашем заведении — легко посчитать. Берём ту же модель расхода: доза × 1,03 плюс 40 г калибровки в день.

При 20 и более порциях в день килограммовая пачка расходуется за несколько дней, и вопрос свежести практически снимается. При 5–10 порциях пачка 1 кг стоит открытой от 8 до 12 дней — это на границе разумного. Здесь есть два решения: брать зерно в упаковке 500 г (в каталоге это, например, Illy Espresso Classico и Schwarz & Budil Espresso Blend) или 250 г (Kimbo Aroma Gold), либо — если объём так и останется маленьким — перейти на чалды или капсулы, где каждая порция упакована отдельно. Помните, что мелкая фасовка дороже за килограмм: 500 г Illy стоят 40,88 €/кг, а Kimbo Aroma Gold в 250 г — 33,04 €/кг.

Для запаса на складе ориентируйтесь на срок годности, указанный производителем на закрытой упаковке, и на собственную ротацию: заказывайте столько, чтобы пачки не задерживались на полке дольше, чем это нужно для бесперебойной работы.

Примеры: ресторан и завтрак в отеле

Соберём всё вместе на условном ресторане. За день продаётся 40 напитков на эспрессо: 25 на одинарном шоте (эспрессо, капучино) и 15 на двойном (доппио, американо, флэт уайт), плюс 8 порций кофе без кофеина. Основной кофе — Lavazza Super Crema, декаф — молотый Vergnano Decaffeinato, машина двухгрупповая.

Расход зерна: 25 × 8 г + 15 × 16 г = 440 г по картам; с переменными потерями 3 % и калибровкой 40 г — 493,2 г в день. Это 15,95 € в день, или в среднем 0,399 € кофейной части на напиток. Декаф: 8 × 8 г × 1,03 = 65,9 г, то есть 3,17 € в день и 0,397 € за порцию. Чистка двух групп — 0,16 € в день. Итого кофейная часть — 19,28 € в день, около 0,40 € на любой из 48 кофейных напитков, около 579 € за 30 дней.

Если бы декаф подавали в капсулах Tonino Lamborghini Deca, восемь порций стоили бы 7,39 € в день вместо 3,17 €, то есть на 126,5 € больше за месяц. При этом у капсул есть свой аргумент: им не нужны пачка, которую надо израсходовать после вскрытия, и место под второй холдер. При восьми порциях в день пачки Vergnano Decaffeinato 250 г хватает примерно на четыре дня — это в пределах разумного для молотого кофе. Если декаф продаётся одна-две порции в день, пачка будет стоять открытой две недели и дольше, и капсула становится оправданной. Для основного кофе ресторану понадобится около 14,8 кг зерна в месяц — эту цифру и стоит закладывать в график закупок.

Для завтрака в отеле расчёт строится от гостей, а не от чашек. Пусть на завтрак приходят 120 гостей, 60 % из них пьют фильтр-кофе и в среднем выпивают по 1,5 чашки 250 мл. Это 108 чашек, или 27 л кофе; при 60 г/л нужно 1,62 кг молотого зерна. На Barbera IV Generazione Medium Roast с потерями 8 % — 42,62 € за завтрак, 0,395 € за чашку и 0,355 € в пересчёте на каждого гостя. Именно последнюю цифру удобно вносить в стоимость завтрака на человека.

Типичные ошибки в расчёте себестоимости кофе

Сравнение по цене упаковки, а не по цене килограмма. Пачка за 8,26 € и пачка за 32,34 € — это 33,04 и 32,34 €/кг, то есть практически одинаковая цена грамма. Всегда приводите к €/кг.

Доза «по паспорту», а не по факту. В карте записано 8 г, а бариста кладёт 9–10, потому что «так вкуснее» или корзина рассчитана на больший объём. Раз в неделю взвешивайте 10 доз подряд на весах с точностью 0,1 г и сравнивайте со стандартом. Расхождение в 1 г на одинарном — это 12,5 % перерасхода.

Нет строки потерь. Если калибровка и переделки не учитываются, фактическая себестоимость при малых продажах оказывается на 20–30 % выше расчётной. Сравните закупленный за месяц вес зерна с числом проданных порций по кассе — это самый честный способ узнать свой коэффициент потерь.

Средняя доза на «кофейный напиток». Капучино на одинарном и на двойном шоте отличаются по кофейной части вдвое. Считайте по каждой позиции меню и указывайте шот в карте.

Забытое молоко и одноразовая посуда. В напитке навынос стакан, крышка и молоко вместе могут превышать стоимость кофе. Кофейная часть — только часть себестоимости.

Оборудование вне расчёта. Сравнение зерна и капсул только по цене порции всегда выигрывает зерно — но при 10 чашках в день это неверно. Амортизацию и обслуживание раскладывайте на реальное число чашек, а не на плановое.

Экономия на чистке и воде. Строка Coffee Clean стоит доли цента на чашку, но её отсутствие проявляется в горечи и в ремонте. Без фильтрации воды сервисные расходы растут непредсказуемо.

Цены с НДС и без НДС в одной таблице. Если вы считаете маржу без НДС, приводите к этой базе и цену закупки, и цену продажи.

Расчёт один раз. Цены, дозы и объёмы продаж меняются. Пересчитывайте карту при каждой смене кофе, рецепта или оборудования и хотя бы раз в квартал сверяйте с фактическим расходом.

Короткий порядок расчёта для вашего заведения

1. Выпишите все кофейные позиции меню и для каждой — вид шота (одинарный, двойной) или дозу для фильтра.
2. Приведите цены всех используемых пачек к €/кг и центам за грамм.
3. Посчитайте «чистую» стоимость дозы для каждой позиции.
4. Оцените фиксированные потери (калибровка, смена пачки) в граммах в день и переменные в процентах; переведите их в коэффициент на порцию по вашим реальным продажам.
5. Добавьте чистку: средство на группу в день, разделённое на число чашек.
6. Для сравнения форматов добавьте амортизацию и обслуживание оборудования, а при необходимости — время персонала.
7. Через месяц сверьте расчёт с фактом: закупленные килограммы против проданных порций.

Такой расчёт занимает час и дальше обновляется за несколько минут. Зато решения о смене кофе, формате для нового отеля или переходе офиса с капсул на зерно принимаются по цифрам, а не по ощущениям.

Если вы подбираете кофе под конкретное заведение — эспрессо-бар, завтрак на сто номеров или офис — пришлите нам меню и примерный объём продаж. Мы пересчитаем себестоимость по нескольким позициям из каталога, подскажем формат и фасовку и вместе с вами подберём то, что будет стабильно работать на вашем объёме.