Carta natalizia di tè e caffè: tre formati, food cost e acquisti per la stagione

Da metà novembre all'Epifania il flusso di clienti nei locali della Slovenia e dei paesi vicini cambia: aprono i mercatini di Natale, iniziano le cene aziendali, gli hotel si riempiono per le date delle feste e la gente si trattiene più a lungo al caldo con una tazza fumante. Una carta stagionale di bevande calde è il modo più economico per mostrare che il locale vive al ritmo delle feste: non richiede nuove attrezzature, funziona con la stessa macchina espresso e le stesse teiere e, se calcolata bene, garantisce un margine superiore a quello della carta principale. Di seguito vediamo come scegliere il formato (carta dei tè, carta dei caffè o carta mista), quali proposte inserire, come calcolare il food cost e quanto acquistare per la stagione.

Perché serve una carta stagionale e quanto dura

La durata breve è il vantaggio principale

La carta natalizia vive circa 6–8 settimane. È un ciclo breve, e questo porta diversi vantaggi pratici.

In primo luogo, il cliente percepisce la proposta stagionale come limitata nel tempo e la ordina più volentieri di «un altro tè della lista». In secondo luogo, la durata breve permette di acquistare esattamente per la stagione senza tenere scorte fino all'inverno successivo: le miscele con cannella, chiodi di garofano e scorza d'arancia rendono al meglio nei primi mesi dopo l'apertura della confezione. In terzo luogo, la carta stagionale è un'occasione per alzare lo scontrino medio: una teiera per due o una bevanda d'autore a base di latte costano più di un americano standard, mentre il food cost, come vedremo più avanti, è paragonabile.

C'è anche un vantaggio operativo: la carta stagionale è un test. In sei settimane vedrete quali proposte vendono e potrete trasferirne una o due nel menu fisso.

Quando lanciarla e quando toglierla

Per la regione i riferimenti sono questi:

• fine ottobre — scelta delle proposte, degustazione con il personale, primo acquisto; le miscele Alveus del catalogo sono disponibili su ordinazione, quindi prevedete i tempi di consegna;
• metà novembre (riferimento: 15 novembre) — lancio. Molti mercatini e le luminarie cittadine partono l'ultimo fine settimana di novembre, e per quel momento i baristi devono già preparare con sicurezza tutte le proposte;
• Avvento (le quattro domeniche prima di Natale) — aumento della domanda nei fine settimana, secondo acquisto a inizio dicembre;
• 24–31 dicembre — picco: cene delle feste, turisti, cene aziendali, notte di Capodanno;
• 6 gennaio — ritiro della carta. Dopo l'Epifania le bevande festive perdono bruscamente domanda; le rimanenze di rooibos deteinati e tè speziati si possono spostare nella normale carta invernale fino a fine febbraio.

Lanciarla prima dell'inizio di novembre non ha senso: il cliente non è ancora nello spirito delle feste e la carta fa in tempo a «invecchiare» prima del picco. Tenerla dopo metà gennaio significa vendere un Natale ormai passato.

Quante proposte

Il numero di proposte dipende dalla capacità produttiva del banco, non dall'assortimento del catalogo.

Più di 12 proposte stagionali in una sola carta sono quasi sempre un errore: il cliente non legge fino in fondo, il barista si confonde con le ricette e l'acquisto si frammenta in piccoli lotti che non si fa in tempo a vendere.

Tre formati di carta

La scelta del formato dipende da ciò che vendete oggi. Se avete già una carta dei tè e i clienti la conoscono, è logico creare un inserto natalizio dedicato al tè. Se il grosso del fatturato viene dalle bevande a base di espresso, conviene una carta invernale dei caffè. Se volete mostrare che il locale sa fare di più di «caffè e tè separati», la scelta è una carta mista con bevande-ponte.

Formato 1. Carta natalizia dei tè

La carta dei tè si costruisce comodamente per basi: neri, verdi e bianchi, pu-erh, rooibos e infusi di frutta. All'interno, due file: diurna (con caffeina) e serale (senza caffeina). Non è una formalità: a dicembre una parte consistente degli ordini di tè arriva la sera, dopo cena, e il cliente che non vuole caffeina deve trovare almeno tre proposte.

Di seguito le miscele con composizione confermata, con cui è comodo costruire la base della carta. Prezzi per 100 g IVA inclusa, parametri dal catalogo.

Potete ampliare la linea con miscele per le quali il catalogo indica solo tipo, prezzo e parametri di infusione. Qui non ne riportiamo la composizione: prima di inserirle nel menu richiedete la scheda tecnica.

Per i tè neri di questa lista il catalogo indica 12–15 g/l, 3–5 min, 100 °C; per i rooibos 15–20 g/l, 5–8 min, 100 °C; per gli infusi di frutta 15–20 g/l, 5–10 min, 100 °C.

Esempio di mini-carta con 6 proposte. Fila diurna: Christmas Tea ORGANIC (chiaro, per chi non ama l'astringenza), Morning Chai (forte e speziato, ottimo con il latte), Pu Erh Christmas Tea ORGANIC (profondo, per il cliente intenditore). Fila serale: Winter Tea (il classico «cannella-arancia» senza caffeina), Hot Chocolate (profilo al cioccolato), Christmas Punch (fruttato, vivace, servito come punch).

La carta estesa con 10–12 proposte aggiunge Christmas Sencha, Gingerbread, Winter Magic, Chai Rooibos, Plum Cinnamon e Cranberry - Ginger. Notate che anche nella versione estesa le basi sono solo cinque, mentre i profili sono differenziati: arancia-cannella, zenzero, cioccolato, caramello, prugna, mirtillo rosso.

Una nota a parte su due miscele che è facile mettere per errore nella fila serale. Creamy Chai è un mate (9,97 €/100 g; 15 g/l, 5 min, 80 °C) e contiene caffeina. Coffee & Coconut è una miscela di erbe, ma tra gli ingredienti c'è il caffè, quindi neppure questa è senza caffeina. Entrambe vanno solo nella fila diurna.

Formato 2. Carta invernale dei caffè

Se il flusso principale è fatto di bevande a base di espresso, la carta invernale dei caffè non si costruisce su nuove varietà, ma su nuove ricette attorno a una o due miscele che i baristi conoscono già. Cambiare la miscela principale per la stagione è rischioso: la regolazione della macinatura e del dosaggio richiede diversi giorni, e a dicembre non c'è tempo. È più sensato mantenere il chicco di base e affiancargliene uno stagionale, per il caffè filtro o per un espresso «invernale» dal corpo più pieno.

Riferimenti per il caffè in grani della sezione «Caffè» (confezione da 1 kg, prezzi IVA inclusa):

La differenza tra il caffè più economico e il più caro della tabella è di 7 centesimi per porzione da 8 g. Per una bevanda venduta a 3–4 € si tratta di meno del 2 % del prezzo, quindi per la stagione conviene scegliere il caffè in base al gusto nel latte e non al prezzo al chilo. Per le bevande speziate a base di latte di solito funzionano meglio le miscele a tostatura media e scura, che non si perdono dietro spezie e agrumi; una tostatura chiara con acidità marcata, abbinata all'arancia, può dare un gusto aspro.

Il decaf è obbligatorio. In inverno la quota di ordini serali di caffè cresce, e il cliente che dopo cena non beve caffeina ha bisogno di un'alternativa vera, non di un «abbiamo solo tè». Vergnano Decaffeinato è fornito macinato, in confezioni da 250 g: una volta aperta la confezione, il caffè macinato perde aroma più in fretta dei grani, quindi apritene una alla volta e conservatela ben chiusa. Una confezione basta per circa 31 porzioni da 8 g. Per i locali con un flusso serale molto ridotto c'è l'opzione delle capsule Tonino Lamborghini Deca (Nespresso, 10 pz. — 9,24 €), se al banco avete una macchina a capsule.

Le bevande stagionali a base di espresso si costruiscono su tre linee aromatiche che il cliente riconosce come «invernali»:

• arancia — scorza d'arancia fresca lasciata in infusione nel latte prima della montatura (prelevate la scorza senza la parte bianca, scaldatela con il latte e filtrate), oppure una sottile striscia di scorza spremuta sulla bevanda pronta, in modo che gli oli essenziali si depositino sulla schiuma;
• cannella e spezie — uno sciroppo speziato fatto in casa: zucchero e acqua 1:1, una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano, una striscia di scorza d'arancia; bollire 10 minuti, lasciare in infusione, filtrare. Uno sciroppo così costa meno di quello acquistato e ne conoscete la composizione completa per l'indicazione degli allergeni;
• cioccolato e caramello — a base di latte, con il cacao o il cioccolato che acquistate abitualmente.

Idee pratiche: «latte all'arancia» (espresso doppio, latte alla scorza d'arancia, un pizzico di cannella sopra), «cappuccino speziato» (espresso, 10–15 ml di sciroppo speziato, schiuma di latte), «flat white invernale» con decaf per la sera. Non tenete in carta più di 3–4 caffè stagionali: usano tutti le stesse preparazioni di base, e questo vi permette di non gonfiare la mise en place.

Formato 3. Carta mista «caffè + tè»

La carta mista è il formato più interessante per i locali in cui caffè e tè si bevono più o meno in egual misura. Il suo senso non sta nel mettere caffè e tè sullo stesso foglio, ma nelle bevande-ponte che uniscono le due categorie. Un ponte del genere rende la carta riconoscibile e aiuta a portare il cliente del caffè verso il tè e viceversa.

Dirty chai. Tè speziato con latte e aggiunta di espresso. Schema di lavoro per una tazza da 250–300 ml: mettete in infusione 4 g di Chai Black Tea ORGANIC in 100 ml di acqua bollente per 7–10 minuti (un concentrato più forte del normale, per non perdersi nel latte), filtrate, aggiungete 150 ml di latte montato e un espresso da 8 g. Come caffè è adatto Kimbo Caffè Crema Dolce 100% Arabica: un'arabica morbida che non contrasta con le spezie. Se volete un gusto speziato più pieno, usate Morning Chai a base di Assam CTC: il granulo fine CTC rilascia più rapidamente colore e intensità.

Caffè con tè speziato senza latte. Un'opzione per chi non beve latte: un americano in cui parte dell'acqua è sostituita da un'infusione forte di Chai Rooibos (rooibos senza caffeina, quindi nessuna caffeina aggiuntiva, solo spezie). Proporzione di partenza: 1 espresso, 80 ml di infusione, 70 ml di acqua calda; regolate in degustazione.

Coffee & Coconut. Un ponte già pronto sotto forma di miscela: base di erbe con cocco e caffè, si prepara come un tè — 15–20 g/l, 5–10 minuti, 100 °C. Per il banco è comodo: nessun lavoro per la macchina espresso, la bevanda si prepara in teiera e il cliente ottiene la nota di caffè. Ricordate la caffeina: è una proposta solo per la fila diurna.

Hot Chocolate e Cacao Chai come alternativa alla cioccolata. Hot Chocolate è un rooibos con granella di cacao, cioccolato, zenzero, cannella e pepe nero. Preparato come concentrato e allungato con latte caldo, dà una bevanda dal profilo di cioccolato ma più leggera della cioccolata classica. Cacao Chai è una miscela di erbe (la composizione non è riportata nel catalogo; prima di inserirla nel menu richiedete la scheda tecnica). Hot Chocolate a base di rooibos è adatto alla fila serale e come proposta per famiglie con bambini; nella descrizione indicate onestamente che contiene granella di cacao e cioccolato, così che il cliente non si aspetti una «vera» cioccolata. Mettete Cacao Chai nella fila serale solo dopo che la scheda tecnica ne avrà confermato la composizione.

Punch analcolico. Christmas Punch e Mulled Wine Spice ORGANIC sono infusi di frutta senza caffeina (15–20 g/l, 5–10 minuti, 100 °C). Con essi si ottiene un punch caldo analcolico che si vende allo stand del mercatino e nella lobby dell'hotel. Ricetta base per 2 litri: 40 g di miscela in 2 l di acqua bollente, infusione di 8–10 minuti, filtrare, aggiungere fette d'arancia e, a piacere, 300–500 ml di succo di mela o d'uva rossa riducendo di conseguenza l'acqua; dolcificare con miele o sciroppo a piacere. Per i locali che servono vin brûlé il catalogo offre la miscela di spezie Glühweingewürz BIO (50 g — 3,80 €), ma in questo articolo ci limitiamo alle ricette analcoliche.

Come scrivere la riga in carta

A vendere la proposta stagionale è la descrizione, non il nome della miscela. Nomi come Winter Magic o Christmas Punch dicono poco al cliente, quindi nella riga della carta conviene tenere quattro elementi: un nome chiaro della bevanda, una riga sul gusto, l'indicazione di caffeina e allergeni, volume e prezzo. Per esempio:

• «Tè natalizio bianco e verde — arancia, cannella, cardamomo. Morbido, chiaro. Teiera 400 ml. Contiene frutta a guscio»;
• «Rooibos al cioccolato speziato con latte — cacao, zenzero, pepe nero. Senza caffeina. 250 ml. Contiene latte»;
• «Dirty chai — tè nero speziato, latte ed espresso. 300 ml. Contiene latte»;
• «Punch invernale — infuso caldo di frutta con arancia. Senza caffeina, senza alcol. 250 ml».

Il simbolo «senza caffeina» è meglio evidenziarlo con un pittogramma o un colore uguale in tutta la carta: la sera il cliente cerca proprio quello. Se la carta è bilingue o trilingue (sloveno, inglese, tedesco o italiano per i turisti), tenete breve la riga del gusto — tre o quattro parole — altrimenti in un foglio non entreranno più di sei proposte.

Food cost: calcoli su prezzi reali

Tutti i calcoli che seguono si basano sui prezzi di catalogo IVA inclusa. Per il tè la dose è presa al limite superiore dell'intervallo consigliato: se i dati indicano 12–15 g/l, il calcolo usa 15 g/l; se 15–20 g/l, usa 20 g/l. In questo modo il food cost risulta con un margine di sicurezza, e con una dose reale a metà intervallo sarà più basso.

Tè: teiera da 400 ml e tazza da 250 ml

Notate un effetto interessante: la miscela più cara al chilo della tabella (il pu-erh) e una di prezzo medio (Winter Tea) danno quasi lo stesso costo per teiera: 0,67 e 0,70 €. Il motivo è il dosaggio: rooibos e infusi di frutta si dosano in quantità maggiore rispetto al tè nero o verde. Per questo confrontare le miscele per prezzo a 100 g non ha senso: confrontatele per costo della porzione.

Secondo dettaglio pratico: rooibos e infusi di frutta richiedono 7–12 minuti di infusione. Se al banco non c'è una postazione tè dedicata, nell'ora di punta questo diventa un collo di bottiglia. La soluzione è preparare il concentrato in anticipo in lotti per 1–2 ore oppure spillarlo da un thermos (ne parliamo più avanti) e servire al cliente in teiera la bevanda già pronta.

Caffè: la base espresso

Il costo della base da 8 g per i quattro caffè in grani e il decaf è riportato nella tabella del formato caffè qui sopra: da 0,19 € (Zicaffè il Tuo Caffè) a 0,26 € (Lavazza Super Crema) e 0,39 € per Vergnano Decaffeinato. Il decaf, calcolato per porzione, costa circa il doppio del caffè principale: è normale per una confezione piccola e non è un motivo per rinunciare alla proposta; con una bevanda a 3 € la differenza di 20 centesimi quasi non si vede nel margine.

Esempio di carta mista con 8 proposte

Qui si tiene conto non solo della materia prima di catalogo, ma anche del latte dove presente. Il prezzo del latte è un'ipotesi: 1,20 €/l IVA inclusa (sostituitelo con il vostro prezzo d'acquisto). Zucchero, sciroppi, frutta per la decorazione e materiali monouso non sono considerati: aggiungeteli ai vostri prezzi. I prezzi di vendita sono un esempio di calcolo, non una raccomandazione: a Lubiana, sulla costa e in un hotel sciistico saranno diversi.

Il rapporto «prezzo / food cost» in questo esempio va da 5,3 (cappuccino decaf) a 9,5 (espresso). Questi coefficienti illustrano come si comporta la carta, non sono uno standard di ricarico. Più importante è un altro aspetto: le proposte a base di latte e con due materie prime (dirty chai) hanno il food cost più alto in cifre assolute, ma si vendono anche a un prezzo più alto, mentre le teiere da 400 ml pensate per 1–2 clienti, con un food cost di 0,57–0,67 €, generano un ricavo assoluto elevato per ordine.

Se nell'ora di punta il tempo dei baristi è limitato, conviene guardare anche all'impegno di lavoro. Espresso e teiera richiedono il lavoro minimo. Dirty chai e Hot Chocolate latte richiedono il concentrato e la montatura del latte. Il punch servito dal thermos è una delle proposte più veloci della carta.

Quanto acquistare per la stagione

Ipotesi

Il calcolo riguarda un bar che vende in media 70 bevande calde al giorno (metà dell'intervallo 60–80). La stagione dura 53 giorni, dal 15 novembre al 6 gennaio compreso. La scorta per sprechi, regolazione della macinatura e giorni di picco è del 10 %. La ripartizione delle vendite per proposta è un'ipotesi da sostituire con i vostri dati dell'inverno scorso:

Risultato

Formula per ogni proposta: porzioni al giorno × grammi per porzione × 53 giorni × 1,1.

Di questo importo, 510,16 € riguardano il caffè e 973,81 € il tè. Per ogni giorno di stagione sono circa 28 €, per porzione in media circa 0,40 €, latte escluso.

Due lotti invece di uno

Non conviene acquistare tutto il volume a fine ottobre. Primo, si immobilizzano circa 1.500 € di capitale circolante per due mesi. Secondo, la ripartizione delle vendite per proposta è un'ipotesi, e dopo le prime due settimane quasi certamente cambierà. Uno schema pratico:

• lotto 1 (fine ottobre) — per il periodo dal 15 novembre al 7 dicembre (23 giorni): circa 7 kg di caffè principale e di caffè per il dirty chai, 4 confezioni di decaf (1 kg), circa 4,7 kg di tè;
• lotto 2 (inizio dicembre) — per il periodo dall'8 dicembre al 6 gennaio (30 giorni, compreso il picco del 24–31 dicembre): circa 10 kg di caffè, 4 confezioni di decaf, circa 6,3 kg di tè, già corretti in base alle vendite effettive delle prime settimane.

Se una proposta del primo lotto non ha funzionato, nel secondo potete sostituirla con un'altra miscela della stessa base senza ristampare tutta la carta: per esempio Winter Tea al posto di Hot Chocolate nella fila serale.

Allergeni: come indicarli nel menu

Le miscele natalizie sono una delle categorie di tè più «allergeniche»: frutta a guscio, mandorle e componenti lattiero-caseari vi compaiono spesso, perché costruiscono il profilo «pasticceria e tavola delle feste». Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone di fornire al cliente le informazioni sui 14 gruppi di allergeni anche per i prodotti non preimballati serviti nel locale; tra questi gruppi ci sono la frutta a guscio e il latte. Le modalità di informazione (nel menu, su un foglio separato, a voce con documentazione scritta) sono stabilite dalle norme nazionali, ma per una carta stagionale la soluzione più sicura è l'indicazione direttamente nella riga della bevanda.

Per le miscele con composizione confermata il quadro è il seguente:

Regole pratiche per la carta:

1. Indicate l'allergene nella riga della bevanda, non solo in una nota generale a fondo pagina. Basta una breve indicazione: «frutta a guscio», «latte», oppure i codici numerici se la vostra carta principale usa già la numerazione degli allergeni.
2. Winter Magic va segnalato due volte: frutta a guscio e latte. Il cliente intollerante al latte non si aspetta componenti lattiero-caseari in un rooibos servito senza latte. È la trappola più frequente nella carta invernale dei tè.
3. Le bevande con latte (dirty chai, latte, cappuccino) ricevono l'indicazione «latte» indipendentemente dalla miscela. Se offrite bevande vegetali, controllate anche quelle: la bevanda alla mandorla aggiunge l'indicazione «frutta a guscio», quella d'avena può contenere glutine.
4. Per le miscele della sezione B (composizione non riportata nel catalogo) richiedete la scheda tecnica prima di stampare la carta. Finché non l'avete, non mettete la proposta in menu oppure indicate «ingredienti e allergeni: chiedere al personale» e tenete il documento al banco.
5. Gli sciroppi fatti in casa sono un vantaggio: ne conoscete la composizione completa. Annotate la ricetta e conservatela accanto al foglio degli allergeni.
6. Contatto crociato: dopo Winter Magic o Pu Erh Christmas Tea ORGANIC sciacquate la teiera prima di preparare il tè successivo e, se possibile, dedicate filtri separati alle miscele con frutta a guscio.

Servizio e stoviglie

Teiere e tazze

Per la carta stagionale la porcellana bianca funziona meglio di tutto: mette in risalto il colore dell'infusione (dal dorato chiaro di Christmas Tea ORGANIC al rosso rubino del punch all'ibisco) e i pezzetti di frutta nella foglia, mentre l'atmosfera festiva la creano il tovagliolo, un rametto di abete o una stecca di cannella sul piattino, non le stoviglie colorate. Il catalogo propone la teiera in porcellana bianca Diamond in due capacità: 990 ml (BA1040, 35,80 €) per un gruppo di 3–4 persone e 500 ml (BA1040-1, 25,80 €) per una porzione per 1–2 persone, che corrisponde al nostro calcolo della teiera da 400 ml con margine in altezza per la foglia.

Alcune regole di servizio:

• Foglia nella teiera o no. Per le miscele verdi e bianche (Christmas Tea ORGANIC — 1–2 minuti, Christmas Sencha — 2–3 minuti) la foglia non può restare nella teiera: dopo 10 minuti al tavolo l'infusione diventa amara. Preparatele in un filtro removibile da togliere prima di servire, oppure filtrate in una teiera preriscaldata. Rooibos e infusi di frutta sopportano un contatto più lungo con l'acqua.
• Preriscaldare le stoviglie. La porcellana fredda sottrae all'infusione qualche grado. Per i tè a 100 °C (rooibos, pu-erh, infusi di frutta) scaldate la teiera con acqua bollente.
• Pu-erh. Tazze bianche profonde o tazze da brodo esaltano il colore dell'infusione e sono comode per chi beve lentamente, soprattutto in hotel, dove il tè accompagna la colazione tardiva.
• Timer sul vassoio. Una piccola clessidra da 3 o 5 minuti è un elemento del servizio e allo stesso tempo un suggerimento al cliente su quando versare.

Punch e porzionamento dal thermos

Il punch analcolico si vende più in fretta se è già pronto. Schema per il bar o lo stand del mercatino:

• preparate lotti da 2 litri (40 g di Christmas Punch, 8–10 minuti di infusione, filtrare): sono 8 porzioni da 250 ml;
• travasate in un thermos preriscaldato o in un dispenser con rubinetto; le fette d'arancia aggiungetele nella tazza al momento del servizio, non nel thermos: nella bevanda calda la scorza col tempo diventa amara;
• non tenete il lotto più di 1,5–2 ore, poi il gusto si appiattisce; nelle ore tranquille è meglio preparare 1 litro alla volta;
• servite in tazze di vetro a parete spessa con manico o in tazze di porcellana, con un cucchiaio di miele o sciroppo a parte: il cliente regola da sé la dolcezza.

Lo stesso approccio funziona per il concentrato di Hot Chocolate e per il tè speziato del dirty chai: il concentrato si prepara in anticipo, si tiene caldo in un thermos separato e si allunga con il latte al momento dell'ordine. Così le proposte con miscele da 7–10 minuti si preparano nel tempo necessario a montare il latte.

Conservazione delle miscele

Le miscele natalizie sono più difficili da conservare della foglia pura. Pezzetti di mela, spicchi d'arancia, caramello e zenzero candito assorbono umidità. In un ambiente umido il caramello (come in Winter Magic) comincia ad agglomerarsi in grumi, mentre la frutta essiccata si ammorbidisce e può sviluppare un odore sgradevole. Le spezie, a loro volta, hanno un profumo intenso e lo trasmettono a ciò che sta loro vicino.

Le regole sono semplici:

• contenitori ermetici e opachi, uno per ogni miscela, con etichetta (nome, data di apertura, allergeni);
• luogo fresco e asciutto, lontano da macinacaffè, lavastoviglie, fornelli e vapore della macchina espresso;
• non conservate le miscele natalizie accanto ai tè «puri» (bianco, verde senza aromi): cannella e chiodi di garofano passano facilmente alla foglia neutra;
• il barattolo di lavoro al banco deve bastare per 1–3 giorni, la scorta principale resta in magazzino nella confezione chiusa;
• si usa per primo ciò che è stato aperto prima; acquistando in due lotti, questo avviene da sé.

Errori tipici della carta stagionale

Troppe proposte

Una carta con 15–20 bevande natalizie sembra generosa, ma in pratica il cliente si perde, il barista non ricorda le ricette e l'acquisto si sparpaglia in una decina di confezioni da 100–200 g. Metà delle proposte vende 1–2 porzioni al giorno e a gennaio diventa rimanenza. Il limite di 4–6 proposte per la mini-carta e di 8–12 per quella estesa è una questione di velocità del servizio nella serata di punta, non di risparmio.

Lo stesso «cannella-arancia» in tutte le righe

Se aprite le composizioni delle miscele natalizie, vedrete che scorza d'arancia e cannella ci sono quasi ovunque: in Christmas Tea ORGANIC, Christmas Sencha, Black Christmas Tea ORGANIC, Pu Erh Christmas Tea ORGANIC, Winter Tea, Winter Magic. Mettendole tutte nella stessa carta otterrete sei righe con lo stesso gusto su basi diverse. Il cliente se ne accorgerà alla seconda tazza. La soluzione è scegliere una sola miscela «cannella-arancia» per base e differenziare gli altri profili: zenzero (Gingerbread, Morning Chai), cioccolato (Hot Chocolate), caramello (Winter Magic), prugna (Plum Cinnamon), mirtillo rosso (Cranberry - Ginger), cocco e caffè (Coffee & Coconut).

Nessuna proposta senza caffeina

La sera è il momento in cui la carta natalizia vende di più, ed è proprio la sera che il cliente rinuncia più spesso alla caffeina. Se nella fila serale ci sono solo pu-erh e tè nero, il cliente ordinerà acqua o niente. Il minimo sono tre proposte senza caffeina (rooibos, infuso di frutta, punch) e il decaf nella parte caffè.

Nessuna indicazione degli allergeni

Il cliente non si aspetta frutta a guscio nel tè, eppure nelle miscele natalizie è frequente. L'assenza di indicazioni è sia un rischio legale sia un rischio per la salute del cliente. Le diciture «frutta a guscio» e «latte» nella riga della bevanda risolvono la questione con pochi minuti di lavoro in fase di impaginazione della carta.

Acqua bollente per le miscele verdi e bianche

Christmas Tea ORGANIC e Christmas Sencha si preparano a 70–80 °C per 1–3 minuti. Se versate con l'acqua bollente della caldaia della macchina espresso e lasciate nella teiera al tavolo, danno un'infusione amara e astringente, e le spezie «sovrastano» la foglia. Se al banco non c'è un bollitore con regolazione della temperatura, diluite l'acqua bollente con acqua fredda filtrata (circa 1 parte fredda ogni 4 parti bollenti porta la temperatura a 80 °C) e verificate con un termometro durante la formazione del personale.

Carta senza formazione del personale

Una carta stagionale che i baristi vedono per la prima volta il giorno del lancio vende poco. Organizzate una degustazione di tutte le proposte una settimana prima della partenza: ogni collaboratore deve assaggiare ogni bevanda, conoscere i tempi di infusione e saperne descrivere il gusto con una frase e indicarne gli allergeni.

Breve checklist prima del lancio

• formato scelto: carta dei tè, dei caffè o mista;
• 4–6 oppure 8–12 proposte, non di più;
• nella fila serale almeno tre proposte senza caffeina, nella parte caffè c'è il decaf;
• i profili aromatici non si ripetono più di una volta per base;
• il food cost di ogni proposta è calcolato sul costo della porzione, non sul prezzo per 100 g;
• gli allergeni sono indicati nella riga di ogni bevanda, per le miscele senza composizione dichiarata è stata ottenuta la scheda tecnica;
• l'acquisto è diviso in due lotti, il secondo dopo due settimane di vendite;
• concentrati e punch sono porzionati in thermos, per le miscele verdi e bianche la temperatura dell'acqua è regolata;
• il personale ha fatto la degustazione.

Se quest'anno state preparando una carta natalizia, vi aiutiamo a scegliere le miscele Alveus adatte al formato, a calcolare l'acquisto in due lotti e a selezionare caffè, decaf e porcellana per il servizio: scriveteci e costruiremo insieme la vostra carta invernale in base al vostro flusso di clienti.