Geschirr für Kaffee und Tee in der Gastronomie: Tassengrößen, Porzellangewicht, Teekannen und Bedarfsberechnung

Die Tasse ist im Café kein bloßes Serviergeschirr, sondern der letzte Bestandteil der Rezeptur. Ihr Volumen bestimmt, wie viel Milch der Barista aufschäumt und wie sich das Muster legt; ihre Masse, wie viel Wärme dem Espresso in den ersten Sekunden entzogen wird; ihre Form und Stapelbarkeit, wie viele Tassen in der Stoßzeit auf den Tassenwärmer der Kaffeemaschine passen. Ein Fehler bei einem dieser Parameter ist im Katalog nicht zu sehen, wohl aber in der Tasse des Gastes: ein zu knapp eingeschenkter Latte, ein abgekühlter Espresso, ein Cappuccino, dessen Schaum am Rand „nicht hält“.

In diesem Artikel betrachten wir Kaffee- und Teegeschirr aus technischer Sicht: Volumina für die einzelnen Getränke, die spezifische Masse des Porzellans und ihren Einfluss auf die Temperatur, die Zuordnung von Untertassen zu Tassen sowie das Fassungsvermögen von Teekannen und Milchkännchen. Zum Schluss folgen zwei Bedarfsberechnungen – für ein Café mit 30 Plätzen und für ein Hotelfrühstück mit 80 Gästen – mit Stückzahlen je Position und Budget zu den aktuellen Preisen der Kategorie „Geschirr“ → „Für Tee und Kaffee“. Alle Preise verstehen sich inklusive MwSt. pro Stück.

Das Tassenvolumen als Teil der Rezeptur

Nennvolumen und Nutzvolumen

Das angegebene Volumen einer Tasse ist fast immer ein Nennvolumen: das Fassungsvermögen „bis zum Rand“, also die Wassermenge, die in die Tasse passt, bevor sie überläuft. Mit diesem Volumen lässt sich nicht arbeiten. Eine randvoll gefüllte Tasse bringt die Servicekraft nicht unbeschadet an den Tisch, und bei Getränken mit Milchschaum nehmen die oberen 1–1,5 cm die Schaumhaube ein, die sich über den Rand wölben oder bündig mit ihm abschließen soll.

In der Praxis beträgt das Nutzvolumen, also das, was tatsächlich die Portion ausmacht, bei Getränken ohne Schaum etwa 80–90 % des Nennwerts und bei Cappuccino und Flat White etwa 75–85 % im flüssigen Anteil (der Rest ist Schaum). Das ist ein allgemeines Prinzip, keine Konstante: Vieles hängt von der Form der Tasse ab. In einer breiten, niedrigen Tasse entspricht jeder Millimeter Höhe mehr Millilitern als in einer schmalen, hohen. Deshalb ergibt ein „Abstand zum Rand“ von 1 cm bei verschiedenen Modellen mit gleichem Nennvolumen Unterschiede von 10–25 ml.

Am zuverlässigsten ermitteln Sie das Nutzvolumen eines bestimmten Modells durch Wiegen. Stellen Sie die leere Tasse auf die Waage, tarieren Sie, füllen Sie Wasser bis zu der Höhe ein, bis zu der Sie das Getränk tatsächlich servieren, und lesen Sie die Masse ab: 1 g Wasser bei Raumtemperatur entspricht praktisch 1 ml. Wiederholen Sie dies für jede Position der Karte und tragen Sie das Ergebnis in die Rezepturkarte ein. Dieser Schritt dauert zehn Minuten und beendet die meisten Diskussionen darüber, „warum der Latte bei jedem Barista anders ausfällt“.

Welche Volumina für welche Getränke

Nachfolgend finden Sie Richtwerte für den flüssigen Anteil der wichtigsten Getränke und die dazu passenden Nennvolumina der Tassen aus dem Katalog. Rezepturen unterscheiden sich von Café zu Café, daher sind die Bereiche für die Getränke Branchenrichtwerte und keine Norm. Nennvolumina und Kollektionen entsprechen dagegen exakt dem Katalog.

Beachten Sie zwei Dinge. Erstens: Eine Espressotasse mit 90 ml gibt es in sechs von neun Kollektionen (Diamond, Coupe, Organic, Drizzle, Barco, Windflow); bei Alice übernehmen die Tassen mit 80 und 100 ml diese Rolle, bei Prague die 100-ml-Tasse, und Dora hat überhaupt keine Espressotasse. Das ist zu berücksichtigen, wenn das Konzept auf Dora aufbaut: Den Espresso müssen Sie dann in einer Tasse einer anderen Serie mit einer in Form und Farbe ähnlichen Glasur servieren.

Zweitens: die „Lücken“ in den Sortimenten. Für Flat White ist eine Tasse mit 160–180 ml ideal, und im Katalog gibt es sie nur bei Windflow und Organic. Bereiten Sie den Flat White in einer 200-ml-Tasse zu, wird das Getränk entweder größer als in der Rezeptur vorgesehen (Sie verbrauchen zusätzliche Milch) oder wirkt optisch nicht voll genug. Bei einem Café, das 60 Flat Whites am Tag verkauft, bedeuten 20 ml zusätzliche Milch pro Portion 1,2 l pro Tag und rund 36 l pro Monat bei 30 Betriebstagen. Deshalb wird das Tassenvolumen nach der Rezeptur gewählt – und nicht die Rezeptur nach der Tasse, die im Katalog gefallen hat.

Wie viele Größen Sie vorhalten sollten

Das minimal funktionsfähige Sortiment eines Cafés umfasst vier Volumina: Espresso (90), „kleine Milchtasse“ (180–200), „mittlere“ (230–260) und „große“ (320–350) oder ein Becher. Eine fünfte Größe – 140 ml für Cortado und Doppio – ist nur sinnvoll, wenn diese Getränke tatsächlich verkauft werden und nicht nur der Vollständigkeit halber auf der Karte stehen. Jede zusätzliche Größe bedeutet einen weiteren Stapel im Regal, einen weiteren Platz auf dem Tassenwärmer und eine weitere Untertassenart in der Spüle. Unterscheiden sich zwei Tassen im Nennvolumen um 20–30 ml (zum Beispiel 200 und 230), ist es fast immer besser, nur eine zu behalten und die Rezeptur anzupassen.

Porzellanmasse und Wärme: Warum die Tasse den Espresso „auffrisst“

Spezifische Masse: Gramm pro Milliliter

Für jeden Artikel im Katalog ist die Masse angegeben, und dieser Parameter wird unterschätzt. Teilt man die Masse der Tasse durch ihr Nennvolumen, erhält man die spezifische Masse in g/ml – einen groben, aber ehrlichen Indikator für die Stärke von Wand und Boden. Bei Espressotassen variiert sie im Katalog fast um den Faktor zwei:

Coupe 90 ml wiegt 120 g – 50 g bzw. das 1,71-Fache mehr als Diamond mit gleichem Volumen. Bei Tassen mittlerer Größe ist die Streuung ähnlich: Barco 200 ml – 0,68 g/ml (135 g), Dora 200 ml – 0,69 (139 g), Diamond 230 ml – 0,76 (175 g), Windflow 200 ml – 0,81 (162 g), Coupe 200 ml – 1,00 (200 g), Coupe 260 ml – 1,15 (300 g). Die beiden Diamond-Modelle mit 140 ml unterscheiden sich noch stärker: BA1137 wiegt 105 g (0,75 g/ml), BA2565 150 g (1,07 g/ml) – bei identischem Volumen.

Bei Bechern gleicht sich die spezifische Masse an: Die meisten Modelle liegen bei 0,83–0,85 g/ml (Coupe 235 und 330, Alice 340 und 500, Diamond 500, Barco 360); heraus fallen der leichte Dora 350 (0,71) sowie die massiven Windflow 330 (0,93) und Prague 340 (0,99). Bei Teekannen ist es umgekehrt: Je größer das Volumen, desto geringer die spezifische Masse – von 1,00 g/ml bei Prague 500 bis 0,55 g/ml bei Windflow 1200.

Eine einfache Wärmebilanz

Was bedeuten 50 g Porzellan mehr für das Getränk? Rechnen wir den einfachsten Fall: Der Espresso wird in die Tasse gegossen, die Wärme verteilt sich zwischen Kaffee und Porzellan, Verluste an die Luft lassen wir vorerst außer Acht. Dann ergibt sich die Ausgleichstemperatur:

T = (m₁·c₁·T₁ + m₂·c₂·T₂) / (m₁·c₁ + m₂·c₂),

wobei m₁, c₁, T₁ Masse, spezifische Wärmekapazität und Temperatur des Getränks sind und m₂, c₂, T₂ die entsprechenden Werte der Tasse. Ausgangsdaten für die Berechnung:

• Espresso: 30 g, spezifische Wärmekapazität wie Wasser angenommen, 4,18 kJ/(kg·K), Temperatur beim Austritt aus der Brühgruppe etwa 90 °C (Richtwert für das Modell);
• Porzellan: spezifische Wärmekapazität 0,8–1,1 kJ/(kg·K) je nach Masseversatz – ein Richtwert, in der Rechnung verwenden wir den Mittelwert 0,9;
• Tasse entweder kalt aus dem Regal (22 °C) oder auf dem Tassenwärmer der Kaffeemaschine auf 50 °C vorgewärmt.

Die Wärmekapazität der Tasse selbst (Masse × c) beträgt: Diamond 70 g – 63 J/K, Coupe 120 g – 108 J/K. Zum Vergleich: 30 g Espresso haben 125 J/K. Eine schwere Espressotasse kann also fast so viel Wärme aufnehmen wie das Getränk selbst. Das Ergebnis:

Eine kalte Diamond entzieht dem Espresso etwa 2,9 kJ, eine kalte Coupe etwa 3,9 kJ. Rechnet man über den gesamten Bereich der Wärmekapazität von Porzellan, 0,8–1,1 kJ/(kg·K), kühlt der Espresso in der kalten Diamond auf 64–69 °C ab, in der kalten Coupe auf 55–61 °C. In der Realität liegt die Temperatur noch niedriger, weil ein Teil der Wärme an die Luft und über die Untertasse verloren geht und sich die Wand ungleichmäßig erwärmt – die Größenordnung gibt das Modell jedoch richtig wieder.

Daraus ergeben sich drei praktische Schlussfolgerungen.

Erstens: Das Vorwärmen der Tasse ist wichtiger als ihre Masse. Eine vorgewärmte Coupe (71,5 °C) schneidet besser ab als eine kalte Diamond (67,3 °C), obwohl sie 50 g schwerer ist. Espresso in einer kalten Tasse zu servieren heißt, 23–32 K zu verlieren, noch bevor der Gast den ersten Schluck nimmt.

Zweitens: Eine schwere Tasse braucht länger zum Aufwärmen. Um eine Coupe 90 von 22 auf 50 °C zu bringen, sind etwa 3,0 kJ nötig, bei einer Diamond etwa 1,8 kJ. Auf dem Tassenwärmer der Kaffeemaschine, wo die Wärme von unten über den Boden kommt, müssen schwere Tassen länger stehen, bevor sie verwendet werden können. Ist der Gästestrom groß und die Fläche des Tassenwärmers begrenzt, „schafft“ es massives Geschirr nicht mehr, rechtzeitig warm zu werden, und der Barista greift zu Tassen aus der zweiten Reihe oder aus dem Regal.

Drittens: Bei der doppelten Portion ist der Effekt schwächer. Für einen Doppio mit 60 g ergeben sich in der kalten Tasse 76,3 °C bei Diamond und 69,5 °C bei Coupe, in der vorgewärmten 82,0 bzw. 78,0 °C. Je mehr Getränk im Verhältnis zur Tasse, desto weniger fällt die Porzellanmasse ins Gewicht.

Und bei Milchgetränken?

Cappuccino wird mit 60–65 °C serviert, und die Masse des Getränks ist deutlich größer. Nehmen wir 160 g Getränk bei 65 °C (Wärmekapazität eines Milchgetränks etwa 3,9 kJ/(kg·K)) und eine 200-ml-Tasse. In der kalten Coupe 200 (200 g) kühlt das Getränk auf 55,4 °C ab, in der auf 50 °C vorgewärmten auf 61,6 °C. In den leichten Barco 200 (135 g) und Dora 200 (139 g) sind es aus dem kalten Zustand etwa 58 °C, aus dem vorgewärmten 62,5–62,6 °C. Der Unterschied zwischen leichter und schwerer Tasse beträgt im vorgewärmten Zustand etwa 1 K – bei Milchgetränken spielt die Porzellanmasse also kaum eine Rolle, das Vorwärmen bringt dagegen nach wie vor 4–7 K.

Es gibt auch eine Kehrseite: Eine vorgewärmte massive Tasse wirkt, nachdem sie in den ersten Sekunden einen Teil der Wärme an das Getränk abgegeben hat, danach als Wärmespeicher, und die dicke Wand leitet die Wärme langsamer an die Hände und die Luft ab. Für einen ruhigen Service – Frühstück, Kaffee im Restaurant nach dem Dessert, Tee – ist schweres Porzellan daher gerechtfertigt, sofern es rechtzeitig vorgewärmt wird. Für eine schnelle Espressobar mit hohem Durchsatz ist eine leichte Tasse, die auf dem Tassenwärmer steht, praktischer.

Untertassen: Durchmesser, mm und doppelte Positionen

Umrechnung von Zoll in Millimeter

Untertassen sind im Katalog in Zoll angegeben. Für die Zuordnung zur Tasse und die Regalplanung sind Millimeter praktischer (1″ = 25,4 mm):

Die allgemeine Zuordnungslogik lautet: Untertassen mit 4,25–4,75″ (108–121 mm) für Espressotassen mit 80–100 ml, 5–5,5″ (127–140 mm) für 140–200 ml, 5,75–6,25″ (146–159 mm) für 200–260 ml, 6,5–6,75″ (165–171 mm) für 300 ml und mehr. Das ist ein Richtwert nach Durchmesser. Den genauen Sitz bestimmt jedoch nicht der Durchmesser der Untertasse, sondern Durchmesser und Form des Tassenfußes und der Mulde in der Untertasse: Die Tasse muss in der Mulde stehen, nicht auf deren Rand. Vor der Bestellung der Ausstattung empfiehlt es sich, das Paar „Tasse + Untertasse“ an einem Muster zu prüfen.

Hinzu kommt eine zweite Anforderung an die Breite der Fahne. Zwischen Tassenwand und Untertassenrand muss Platz für Löffel, Zuckerstick oder Gebäck bleiben – üblicherweise 2–3 cm auf einer Seite. Ist die Cappuccino-Untertasse „auf Kante“ gewählt, liegt der Löffel auf dem Rand und rutscht beim Tragen ab.

Warum eine Kollektion zwei Untertassen gleicher Größe hat

Organic hat zwei Untertassen mit 4,25″ und zwei mit 5,75″, Diamond je zwei mit 5″ und 5,5″, Alice zwei mit 6,5″. Das sind keine Dubletten: Die Positionen unterscheiden sich in Masse und Preis und damit in Profil und Mulde. Beispielsweise wiegt Organic 5,75″ BA2625 230 g und kostet 5,80 €, BA2261 dagegen 201 g und 7,80 €; Diamond 5″ BA1047 – 90 g und 3,58 €, BA2566 – 114 g und 3,78 €. Die Herstellercodes der Untertassen folgen oft direkt auf den Code der Tasse (bei Diamond: Tasse 140 ml BA2565 und Untertasse 5″ BA2566, Tassen 225 ml BA2284 und BA2365 und Untertassen 5,5″ BA2285 und BA2366). Die Codefolge ist ein guter Hinweis darauf, welche Untertasse zu welcher Tasse gehört, sollte aber bei der Bestellung abschließend bestätigt werden.

Die praktische Konsequenz: Eine Untertasse lässt sich nicht allein nach Zoll auswählen. Zwei 5,5″-Positionen von Diamond können unterschiedliche Mulden haben, und die Tasse eines „fremden“ Modells wackelt darauf.

Stapelbarkeit und Platz im Regal

Der Tassenwärmer ist die teuerste Fläche im Café

Die obere Wärmeplatte der Kaffeemaschine ist eine begrenzte Fläche, und genau dort muss der Umlaufvorrat an Tassen für die nächsten 15–20 Minuten stehen. Dabei kommt es auf zwei Dinge an: den Durchmesser der Tasse am Boden bzw. über den Henkel und die Möglichkeit, Tassen aufeinanderzustapeln.

Die stapelbare Tasse Windflow 180 ml (168 g, 5,80 €) ist genau dafür gemacht: Die Tassen lassen sich stapeln, und auf derselben Fläche finden zwei- bis dreimal so viele Stück Platz wie bei einreihiger Aufstellung. Auch der Stapel hat eine Grenze: Der Tassenwärmer heizt von unten, daher werden die oberen Tassen schlechter warm als die unteren. Stapeln Sie die Tassen zu dritt, sollten Sie die oberste als „Reserve“ betrachten und vor der Verwendung nach unten umsetzen oder mit heißem Wasser ausspülen. Zusammen mit der vorherigen Berechnung bedeutet das: Das Stapeln erhöht die Zahl der Tassen auf dem Tassenwärmer, nicht aber ihre Temperatur. Es funktioniert daher gut für Flat White und Cappuccino, wo das Vorwärmen, wie berechnet, nur wenige Grad ausmacht, und schlechter für Espresso.

Nicht stapelbare Tassen werden auf dem Tassenwärmer in einer Reihe aufgestellt, je nach Empfehlung des Maschinenherstellers mit der Öffnung nach unten oder mit dem Boden nach unten. Je leichter die Tasse, desto schneller erreicht sie die Betriebstemperatur. Für Espresso sind bei knappem Tassenwärmer daher leichte Modelle vorteilhaft – Diamond 90 (70 g) oder Barco 90 (76 g).

Regalböden und Regale

Untertassen werden gestapelt gelagert, und die Regalplanung erfolgt nach dem Durchmesser. Beispiel: Auf einem Regalboden von 1200 × 400 mm passen in einer Lage 7 × 2 = 14 Stapel Untertassen mit 6,25″ (158,8 mm) oder 11 × 3 = 33 Stapel Untertassen mit 4,25″ (107,9 mm). Tassen mit Henkel brauchen mehr Platz, als der Durchmesser vermuten lässt – der Henkel vergrößert das Maß um einige Zentimeter, und die Reihen sollten mit den Henkeln in dieselbe Richtung ausgerichtet werden, damit man beim Herausnehmen nicht an den Nachbartassen hängen bleibt.

Teekannen, Milchkännchen und Zuckerdosen

Volumen der Teekanne und Anzahl der Portionen

Das Nennvolumen einer Teekanne ist wie bei der Tasse „bis zum Rand“ angegeben – also bis zur Höhe der Tülle. In der Praxis wird die Kanne zu 80–90 % des Nennwerts gefüllt, sonst läuft der Tee beim Neigen am Deckel heraus. Setzt man das Nutzvolumen mit 85 % des Nennwerts an, sieht die Portionsrechnung so aus:

Daraus wird ersichtlich, dass die Formel „500 ml = zwei Tassen“ für Tassen mit 220–250 ml gilt, die nicht randvoll gefüllt werden: zwei Portionen à 210–215 ml aus 425 ml Nutzvolumen. Wird eine Kanne „für zwei“ laut Karte mit Tassen von 260–310 ml serviert, bekommt jeder Gast eine volle Tasse und einen Rest – für diesen Service sind 800–900 ml besser geeignet.

Für Tee für eine Person bietet der Katalog drei Volumina: Coupe 350 (17,80 €), Diamond 400 (19,80 €) und Coupe 450 (21,80 €). 300–380 ml Nutzvolumen entsprechen einer vollen Tasse mit 240–260 ml und einem kleinen Nachschenken – genau das, was der Gast erwartet, wenn er „eine Kanne Tee“ bestellt. Kannen mit 900–1200 ml sind für Gruppen von drei bis vier Personen oder für das Buffet gedacht, wo die Kanne an der Station steht und nachgefüllt wird.

Der Preis pro Liter Fassungsvermögen sinkt mit zunehmendem Volumen: von 4,4–5,2 € pro 100 ml bei Kannen mit 350–500 ml auf 3,3–3,8 € bei Modellen mit 990–1200 ml. Große Kannen zu kaufen, „weil es günstiger ist“, lohnt sich dennoch nicht: Auf einem Zweiertisch nimmt eine Literkanne Platz weg und kühlt halb gefüllt schneller ab – Kontaktfläche zur Luft und Porzellanmasse bleiben gleich, aber es ist weniger Tee darin.

Die spezifische Masse der Teekannen wirkt sich auf das Aufbrühen ebenso aus wie die Masse der Tasse auf den Espresso. Prague 500 wiegt 500 g – das 1,28-Fache von Organic 500 (391 g). Gießt man Wasser mit 95 °C in eine kalte Kanne, senkt das massive Modell die Brühtemperatur stärker. Bei grünem Tee fällt das nicht ins Gewicht (er wird ohnehin mit 70–85 °C aufgegossen), bei schwarzem Tee und Oolong sollte die Kanne jedoch unmittelbar vor dem Aufbrühen mit heißem Wasser ausgespült werden. Die Brühparameter für die einzelnen Sorten stehen auf der Teeverpackung; in der Kategorie „Tee“ auf der Website finden Sie Empfehlungen für die Alveus-Sorten.

Milchkännchen: 150–310 ml und Kanne mit 650 ml

Das Milchkännchen wird zu Americano, Filterkaffee und Tee mit Milch gereicht. Die rechnerische Portion Milch oder Sahne pro Getränk beträgt 30–50 ml, daraus ergibt sich das Fassungsvermögen:

• 150–170 ml (Diamond 150 und 160, Alice 170, Prague 170) – für ein bis zwei Getränke mit Reserve; bei 40 ml pro Portion reichen 150 ml für 3,75 Portionen;
• 180–220 ml (Drizzle 180, Dora 190, Barco 200, Windflow 200, Organic 220) – für einen Tisch mit zwei bis vier Gästen;
• Coupe 310 ml (11,80 €, 295 g) – für einen Tisch mit vier bis sechs Personen oder die Buffetstation eines kleinen Hotels: 7,75 Portionen à 40 ml.

Eine Sonderstellung nimmt Alice ein, Milchkanne mit 650 ml (21,80 €, 410 g). Das ist kein Tisch-, sondern ein Stationsvolumen: 650 ml ergeben 13 Portionen à 50 ml oder bis zu 21 à 30 ml. Beim Frühstück steht eine solche Kanne am Buffet für Milch zu Cerealien und Kaffee; ihre offene Form erleichtert Nachfüllen und Spülen. Die Milch an der Station wird gekühlt gehalten – Geschirr ersetzt keine Kühlvitrine und keinen Behälter mit Eis, vor allem wenn der Service zwei bis drei Stunden dauert.

Zuckerdosen

Die Zuckerdosen im Katalog fassen 210–350 ml: Diamond 210 und 350, Organic, Drizzle, Barco und Alice je 220, Prague 240, Dora und Windflow je 260, Coupe 325 sowie die Diamond „Zuckerdose 4″“, die nach Durchmesser bezeichnet ist. Die Preise: 9,80 € bei den meisten Modellen, 11,80 € bei Diamond 350 und 5,80 € bei Diamond 4″. Wird Zucker in Sticks serviert, dient die Zuckerdose als Behälter für Sticks und Portionshonig – dann ist der Öffnungsdurchmesser wichtiger als das Volumen.

Kollektionen: Volumenreihen, Masse und Preis

Nachfolgend eine Übersicht über die neun Kollektionen der Kategorie „Für Tee und Kaffee“. Sie hilft zu prüfen, ob eine Serie die gesamte Karte abdeckt oder ob Sie eine Position aus einer anderen Serie ergänzen müssen.

Was sich aus der Tabelle ergibt.

Die vollständigsten Sortimente haben Diamond und Coupe. Diamond deckt alle Volumina der Kaffeekarte vom Espresso bis zum Latte ab, einschließlich 140 ml für Cortado, und ist zugleich die leichteste Serie: 0,76–0,78 g/ml bei den Tassen mit 90 und 230 ml. Das bedeutet schnelles Vorwärmen auf der Maschine und leichtere Tabletts, erfordert aber Disziplin beim Vorwärmen. Coupe ist der Gegenpol: sechs Tassenvolumina von 200 bis 460 ml, vier Teekannen von 350 bis 1100 ml, das größte Milchkännchen (310 ml), aber auch die schwerste Espressotasse (1,33 g/ml). Zu dieser Kollektion gibt es auf der Website einen eigenen Überblick; hier zählt nur, dass ihre Masse für einen ruhigen Service und konsequentes Vorwärmen spricht.

Alice hebt sich durch ungewöhnliche Volumina ab: 80 und 100 ml statt 90, 210 und 310 statt 200 und 300 sowie eine Tasse und einen Becher mit 500 ml und eine Milchkanne mit 650 ml. Das ist eine praktische Serie für Karten mit großen Getränken und für das Frühstück, wo Volumen gefragt ist und wenig Espresso verkauft wird.

Organic und Drizzle sind kompakte Sortimente mit vollständigem Teeservice (Teekannen mit 500 und 900 ml, Milchkännchen, Zuckerdose) und mittleren Massen von 0,94–1,00 g/ml bei den Espressotassen. Organic bietet das seltene Volumen von 180 ml für Flat White und sechs Untertassen-Positionen, Drizzle drei Untertassen mit 4,25–6″, die alle drei Tassen abdecken.

Prague ist eine Kollektion mit dichtem Porzellan (1,00 g/ml bei der 100-ml-Tasse, 0,99 g/ml beim 340-ml-Becher, die schwerste 500-ml-Teekanne). Die 100-ml-Tasse ist hier universell: Espresso, Doppio oder Macchiato. Barco und Dora sind die kürzesten Sortimente, ausgerichtet auf ein bis zwei Milchgetränketassen, einen Becher und eine große Teekanne; Dora hat keine Espressotasse, Barco nur eine 200-ml-Tasse, die mit 135 g zu den leichtesten ihres Volumens gehört. Windflow ist eine Serie, die auf die Arbeit an der Bar ausgerichtet ist: die stapelbare 180-ml-Tasse, die Arbeitstassen mit 200 und 320 ml, der 330-ml-Becher und die größte Teekanne des Katalogs mit 1200 ml.

Preislich liegen die Serien näher beieinander als bei der Masse. Espressotassen kosten 2,78–3,98 €, Tassen mit 180–240 ml überwiegend 5,80 €, Latte-Tassen mit 280–350 ml 7,80–9,80 €. Der Budgetunterschied zwischen den Kollektionen ergibt sich nicht aus dem Preis einer einzelnen Tasse, sondern aus der Zahl der Positionen, die zur Abdeckung der Karte nötig sind, und aus den Untertassen.

Bedarfsberechnung: Café mit 30 Plätzen und Frühstück für 80 Gäste

Berechnungsmethode

Die Zahl der Tassen wird nicht „nach Sitzplätzen“ berechnet, sondern nach dem Durchsatz in der Spitzenstunde und der Umlaufzeit der Tasse. Die Umlaufzeit umfasst den Weg vom Tassenwärmer zum Gast, die Zeit auf dem Tisch, das Warten auf das Abräumen, Spülen, Trocknen und die Rückkehr ins Regal. Die Formel:

N = (Durchsatz in der Spitzenstunde × Umlaufzeit, h + Vorrat auf dem Tassenwärmer) × (1 + Reserve),

wobei die Reserve Bruch, Abplatzungen und Tassen abdeckt, die in der Spüle „hängen bleiben“. Als Richtwert gilt eine Reserve von 10–20 %: eher 10 % für ein Café mit Barista-Service, eher 20 % für Selbstbedienung und Buffet, wo die Gäste das Geschirr selbst nehmen. Das Ergebnis wird auf eine ganze Zahl aufgerundet.

Café mit 30 Plätzen, Kollektion Diamond

Annahmen: In der Spitzenstunde sind 80 % der Plätze belegt (24 Gäste), ein Tisch wird 1,5-mal pro Stunde neu besetzt, ein Gast nimmt im Gastraum 1,3 Getränke. Daraus ergibt sich 30 × 0,8 × 1,5 × 1,3 = 46,8, aufgerundet 48 Getränke pro Stunde. Umlaufzeit der Tasse: 45 Minuten (0,75 h), Reserve: 15 %. Verkaufsmix im Gastraum: Espresso 20 %, Cortado und Doppio 10 %, Cappuccino, Flat White und Tee aus der Kanne in der 230-ml-Tasse 40 %, Latte 15 %, Americano im Becher 15 %. Tee aus der Kanne macht 10 % des Durchsatzes aus, Teekanne Diamond 400 ml.

Die Zuordnung der Untertassen zu den Tassen erfolgt hier nach Durchmesser und wird vor der Bestellung an einem Muster geprüft. Umgerechnet auf einen Sitzplatz kostet die Ausstattung 41,27 €. Von den 1.238,20 € entfallen 553,90 € auf Tassen und Becher, 381,70 € auf Untertassen, 138,60 € auf Teekannen und 164,00 € auf Milchkännchen und Zuckerdosen. Untertassen machen fast ein Drittel des Budgets aus – und sind damit das erste Sparpotenzial: Werden Americano und Latte in Bechern serviert, können die Untertassen mit 6,25″ entfallen.

Beachten Sie die 230-ml-Tasse: Sie allein deckt Cappuccino, Flat White und Tee aus der Kanne ab. Genau diese Größe „geht“ in der Stoßzeit am häufigsten „aus“, deshalb erhält sie den größten Vorrat. Halten Sie statt einer Universaltasse zwei vor (zum Beispiel 180 für Flat White und 230 für Cappuccino), braucht jede ihren eigenen Vorrat auf dem Tassenwärmer, und die Gesamtzahl der Tassen steigt bei gleichem Durchsatz um 8–12 Stück.

Hotelfrühstück für 80 Gäste, Kollektion Coupe

Annahmen: Das Frühstück dauert drei bis dreieinhalb Stunden, in der Spitzenstunde kommen 40 % der Gäste (32 Personen), jeder trinkt im Schnitt 1,8 Heißgetränke. Durchsatz: 32 × 1,8 = 57,6, aufgerundet 58 Getränke pro Stunde. Die Gäste sitzen länger als im Café, und das Abräumen geht in der Spitze langsamer, daher beträgt die Umlaufzeit 1 Stunde. Reserve: 20 %, weil die Gäste einen Teil des Geschirrs selbst an der Kaffeestation nehmen. Mix: Filterkaffee und Tee in der 240-ml-Tasse 55 %, Cappuccino in der 200-ml-Tasse 20 %, Espresso 10 %, Latte in der 340-ml-Tasse 15 %. Tee in der Kanne für eine Person (Coupe 350 ml) bestellen 20 % der Gäste der Spitzenstunde.

Umgerechnet auf einen Gast kostet die Ausstattung 28,58 €. Tassen: 972,06 €, Untertassen: 745,26 €, Teekannen: 231,40 €, Milchkännchen und Zuckerdosen: 337,60 €.

Der größte Posten ist das Paar „Tasse 240 ml + Untertasse 6″“ mit 68 Sets: 924,80 €. Ersetzt man es an der Selbstbedienungs-Kaffeestation durch den Becher Coupe 235 ml (5,80 €), sinkt das Budget für diese Position auf 394,40 €, also um 530,40 €, und die gesamte Ausstattung auf 1.755,92 € (21,95 € pro Gast). Neben dem Geld spart der Becher 68 Untertassen in der Spüle und erleichtert das Servieren: Der Gast trägt 194 g Porzellan statt 475 g (245 g Tasse und 230 g Untertasse). Tassen mit Untertassen bleiben dann für den Service durch das Personal – Cappuccino, Latte, Espresso und Tee aus der Kanne.

Was die Berechnung verändert

Das Modell reagiert empfindlich auf drei Parameter, die Sie in den ersten zwei bis drei Betriebswochen anhand Ihrer eigenen Daten überprüfen sollten.

Umlaufzeit. Arbeitet die Spülmaschine in der Spitze mit Warteschlange und kehrt die Tasse nicht nach 45, sondern nach 60 Minuten zurück, steigt der Bedarf des Cafés an Espressotassen von 23 auf 25 und an 230-ml-Tassen von 31 auf 36. Den Umlauf zu beschleunigen ist günstiger, als zusätzliche Tassen zu kaufen: ein eigener Korb für Tassen, Spülen in kleinen Ladungen während der Spitze, ein Trockenplatz in Barnähe.

Kartenmix. Eine Verschiebung der Verkäufe von Cappuccino zu Latte um 10 Prozentpunkte verlagert den Bedarf von der 230-ml- auf die 350-ml-Tasse, die pro Stück 4 € teurer ist – zuzüglich Untertasse.

Reserve. 15–20 % sind der Vorrat für die ersten Monate. Danach ist es sinnvoller, den Bruch nach Größen zu erfassen und einmal pro Quartal bedarfsgerecht nachzukaufen: Innerhalb eines Jahres wird sichtbar, welche Positionen häufiger zu Bruch gehen (meist Espressotassen und Untertassen, die beim Abräumen öfter herunterfallen).

Pflege und Bruch: Warum Porzellan reißt und abplatzt

Thermoschock

Porzellan verträgt abrupte Temperaturwechsel schlecht, vor allem wenn Erwärmung oder Abkühlung ungleichmäßig erfolgen – etwa wenn eine Seite der Tasse heiß und die andere kalt ist. Typische Situationen: Eine Tasse aus einem kalten Raum oder von draußen wird direkt auf den heißen Tassenwärmer gestellt; kochendes Wasser wird in eine kalte Tasse gegossen; heißes Geschirr wird direkt nach dem Spülen in kaltes Wasser getaucht; die Teekanne wird nach dem Aufgießen mit kochendem Wasser auf den nassen, kalten Steintresen gestellt. Ein einzelner Riss nach einem Thermoschock zeigt sich unter Umständen nicht sofort, sondern erst nach einigen Zyklen. Geschirr mit Haarrissen wird daher beim ersten Entdecken aus dem Umlauf genommen.

Schweres Geschirr mit dicker Wand – also mit einer spezifischen Masse über 1 g/ml – ist bei ungleichmäßiger Erwärmung größeren inneren Spannungen ausgesetzt als dünnwandiges: Die äußere Schicht erwärmt sich schneller als die innere. Massive Tassen und Kannen sollten daher schrittweise vorgewärmt werden, mit heißem Wasser oder auf dem Tassenwärmer, und nicht mit kochendem Wasser in kaltem Zustand.

Spülmaschine

Professionelles Porzellan ist für die gewerbliche Spülmaschine ausgelegt, seine Lebensdauer hängt aber stark davon ab, wie es eingeräumt wird. Tassen werden in einem eigenen Korb gespült, mit der Öffnung nach unten und mit Abstand, damit die Wasserstrahlen die Innenfläche erreichen und die Henkel nicht aneinanderschlagen. Untertassen werden senkrecht und nicht dicht an dicht in den Tellerkorb gestellt. Tassen und Besteck in einer Ladung zu mischen, ist eine häufige Ursache für Abplatzungen am Rand: Wenn sich der Korb bewegt, schlägt das Metallbesteck gegen das Porzellan.

Auch die Chemie spielt eine Rolle. Tee- und Kaffeebeläge an der Innenseite von Tassen und Kannen lassen sich mit normalem Spülmittel nicht immer entfernen; dafür werden spezielle Belagentferner nach Anweisung des Chemieherstellers eingesetzt – periodisch und nicht in jedem Zyklus. Scheuerschwämme und Scheuerpulver beschädigen die Glasur, danach setzen sich Beläge schneller fest.

Abplatzungen an Henkeln und Rändern

Die empfindlichste Stelle einer Tasse ist der Henkel mit seinem Ansatz, die zweite der Rand. Abplatzungen an Henkeln entstehen hauptsächlich bei Lagerung und Transport: Tassen im Stapel stoßen mit den Henkeln aneinander, der Barista nimmt eine Tasse am Henkel vom Tassenwärmer und erwischt dabei die benachbarte, auf dem Tablett werden die Tassen mit den Henkeln nach innen gestellt. Eine einfache Ordnung hilft: Alle Henkel in der Reihe und im Regal zeigen in dieselbe Richtung, Tassen werden nicht am Henkel an Haken gehängt, und gestapelt werden nur Modelle, die dafür gemacht sind, wie Windflow 180 ml.

Geschirr mit Abplatzungen wird sofort aus dem Umlauf genommen. Neben dem Erscheinungsbild ist das eine Frage der Hygiene: Auf dem freiliegenden Scherben unter der Glasur setzen sich Verschmutzungen fest, und eine scharfe Kante ist für den Gast gefährlich. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verlangt, dass Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in gutem Zustand gehalten und wirksam gereinigt werden – eine abgeplatzte Tasse erfüllt diese Anforderung nicht. Die Reserve von 10–20 % in der Bedarfsberechnung ist genau dafür da, solches Geschirr ohne Einbußen für den Service aussortieren zu können.

Wenn Sie ein Café eröffnen, Ihre Karte neu aufstellen oder Geschirr für das Hotelfrühstück kalkulieren, schicken Sie uns Ihre Getränkekarte und den erwarteten Gästestrom: Wir wählen die passende Kollektion aus, prüfen den Sitz der Untertassen an Mustern und berechnen die Stückzahlen für jede Position. Geschirr, Alveus-Tee und Kaffee erhalten Sie in einer Lieferung aus unserem Lager bei Koper – in ganz Slowenien und in die benachbarten EU-Länder.