Der Spülbereich im Restaurant: Spültische, Tische für die Spülmaschine und der Fluss des Schmutzgeschirrs

Der Spülbereich ist der einzige Ort in der Küche, den das gesamte Geschirr des Betriebs durchläuft – und dennoch wird er meist nach dem Restprinzip geplant: Was von der warmen Küche übrig bleibt, wird zur Spüle. Die Folgen zeigen sich schon am ersten vollen Abend: Tellerstapel auf der Fensterbank, Servicekräfte in der Schlange vor der Geschirrrückgabe, saubere Gläser, die noch heiß in den Gastraum gebracht werden. In diesem Artikel betrachten wir den Spülbereich als Fluss: wie viele Teile pro Stunde ankommen, wie viel Platz sie in jeder Phase brauchen, welche Tische und Spültische diesen Platz organisieren und was das in einer Grundausstattung kostet.

Der Geschirrfluss: fünf Phasen vom Gastraum bis ins Regal

Am besten betrachtet man die Spülküche nicht als Raum mit Geräten, sondern als Förderband mit fünf Phasen. Jede Phase braucht ihre eigene Fläche und ihre eigene Arbeitsfläche, und ein Engpass an einer beliebigen Stelle bringt den ganzen Fluss zum Stehen.

1. Rückgabe. Die Servicekraft bringt ein Tablett oder einen Wagen mit Schmutzgeschirr. Es braucht eine Abstellfläche, auf der das sofort abgesetzt werden kann, ohne auf die Spülkraft zu warten – sonst steht die Servicekraft herum, und der Gastraum bleibt unbedient.
2. Sortieren und Abräumen. Speisereste kommen in den Abfall, Besteck wird in einen Einweichköcher getrennt, Gläser in einen eigenen Korb, Teller in den Tellerkorb. Hier braucht man eine Abfallöffnung in der Arbeitsplatte oder einen Behälter daneben.
3. Vorspülen und Beladen. Der Korb steht auf dem Zulauftisch, die Teller werden über dem Becken mit der Brause abgespült und einsortiert. Dann wird der Korb in die Maschine geschoben.
4. Spülen. Der Maschinenzyklus. Während der Zyklus läuft, wird auf dem Zulauftisch der nächste Korb bestückt.
5. Entladen, Abkühlen, Lagern. Der Korb kommt auf den Ablauftisch, das Geschirr trocknet und kühlt einige Minuten ab, dann wird es in ein Regal oder auf einen Wagen geräumt und zur Ausgabe oder in den Gastraum gebracht.

Parallel dazu gibt es einen zweiten Fluss – das Küchengeschirr: Töpfe, Sauteusen, GN-Behälter, Bleche, Schneidbretter. Er kommt nicht aus dem Gastraum, sondern aus der warmen und der kalten Küche; die Teile sind groß, die Verschmutzungen eingebrannt und fettig. Der Großteil dieses Flusses wird von Hand in Spültischen gespült, und im Layout sollte man ihn vom Fluss des Tafelgeschirrs zumindest auf getrennte Tische, im Restaurant auf getrennte Bereiche verteilen.

Das Grundprinzip: Schmutziges geht in die eine Richtung, Sauberes in die andere, und ihre Wege kreuzen sich nicht. Saubere Körbe dürfen nicht an der Sortierzone vorbeigeführt werden, und schmutzige Tabletts werden nicht „nur kurz“ auf dem Ablauftisch abgestellt.

Wie viel Geschirr pro Stunde anfällt: Berechnung für Café und Restaurant

Die Kapazität der Spülküche wird nach der Spitzenstunde berechnet, nicht nach dem Tagesdurchschnitt. Die Formel ist einfach:

Teile pro Stunde = Anzahl Plätze × Umschlag in der Spitzenstunde × Teile pro Gast

Der Umschlag gibt an, wie oft ein Platz in der Spitzenstunde von einem neuen Gast belegt wird. In einem Café mit schnellem Service liegt er bei 1,5 und mehr, in einem Restaurant mit vollständigem Abendessen unter eins. Die Zahl der Teile pro Gast hängt von Speisekarte und Servierweise ab: Gezählt wird jedes einzelne Stück, das in die Maschine kommt, einschließlich Besteck.

Als Beispiel nehmen wir zwei typische Betriebe.

Der Wert von 18 Teilen pro Korb ist ein Mittelwert: Ein Standardkorb von 500 × 500 mm fasst weniger große Teller und mehr Gläser oder Tassen, und Besteck wird in Besteckköchern in einem separaten Korb gespült. Für den eigenen Betrieb sollte man anhand der tatsächlichen Speisekarte nachrechnen: Wird im Restaurant zum Beispiel Brot auf einem eigenen Teller serviert und werden die Gläser für den Wein gewechselt, werden aus 12 Teilen pro Gast schnell 15–16, und die Last steigt um ein Drittel.

Was die Berechnung für die Maschine bedeutet

Die Spülmaschine wird gesondert ausgewählt, doch die Berechnung zeigt sofort die Größenordnung. Eine Frontlader-Untertischmaschine mit einem Zyklus von einigen Minuten eignet sich für einen Fluss von ein paar Dutzend Körben pro Stunde – das ist das Niveau des Cafés aus dem Beispiel, und auch das nur mit geringer Reserve. Eine Haubenspülmaschine mit kurzem Zyklus ist für einen größeren Fluss ausgelegt, doch die Nennleistung in Körben pro Stunde wird nur bei durchgehender Beschickung erreicht: In der Praxis schafft es die Spülkraft nicht, zu jedem Zyklusende einen Korb bereitzuhalten, und die tatsächliche Leistung liegt meist deutlich unter dem Nennwert. Vergleichen Sie die benötigte Zahl an Körben pro Stunde daher nicht mit dem Datenblattwert, sondern mit diesem Wert multipliziert mit einem Auslastungsfaktor, den man bei manueller Beschickung sinnvollerweise mit 0,6–0,7 ansetzt.

Für ein Restaurant mit 120 Plätzen und einem Fluss von 60 Körben pro Stunde bedeutet das, dass eine einzelne Haubenspülmaschine an der Grenze arbeitet. Die typische Lösung: Gläser auf eine separate Gläserspülmaschine an der Bar auslagern und so die Hauptmaschine um einen Teil der Körbe entlasten – oder eine Maschine mit höherer Leistung in Betracht ziehen. Konkrete Spülmaschinenmodelle sind im Verdamare-Katalog nicht vertreten, daher geht es im Folgenden um das, was rund um die Maschine steht: Tische, Spültische und Becken.

Was die Berechnung für die Tische bedeutet

Die nützlichste Folgerung aus der Berechnung ist die Länge von Zulauf- und Ablauftisch. Ein Korb von 500 × 500 mm belegt etwa 500 mm Länge auf der Arbeitsplatte, dazu kommt Platz für die Hände.

Zulaufseite. Auf dem Tisch müssen gleichzeitig Platz finden: das Becken mit der Brause zum Vorspülen und mindestens ein Korb, der gerade bestückt wird. Ist der Tisch länger, steht darauf ein zweiter Korb – mit Besteck in Köchern oder mit Gläsern –, der parallel gefüllt wird. Für ein Café beträgt die sinnvolle Mindestlänge des Zulauftisches mit Spülbecken 1.000–1.200 mm, für ein Restaurant 1.400 mm plus einen separaten Sortiertisch davor.

Ablaufseite. Hier stehen die Körbe, während das Geschirr abkühlt und trocknet. Ist der Maschinenzyklus kürzer als die Abkühlzeit, stauen sich die Körbe: Bei 24 Körben pro Stunde (einer alle 2,5 Minuten) und 5 Minuten Abkühlzeit stehen gleichzeitig zwei Körbe auf dem Tisch, also 1.000 mm. Bei 60 Körben pro Stunde (einer pro Minute) und denselben 5 Minuten sind es fünf Körbe, 2.500 mm – mehr als die maximale Länge des Polgast-Ablauftisches (1.400 mm). Im Restaurant wird der Ablauftisch daher durch ein Korbregal oder einen Wagen ergänzt, auf den die Körbe direkt nach dem Verlassen der Maschine umgesetzt werden.

Puffer an der Rückgabe. Die Zeile „Anstau bei 10 Minuten“ in der Tabelle ist die Reserve für den Fall, dass die Maschine steht: Die Spülkraft wechselt das Wasser, ist kurz weg, die Regeneration läuft. Im Café braucht man Platz für vier Körbe oder die entsprechende Menge Tabletts, im Restaurant für zehn. Genau das spricht für einen separaten Sortiertisch oder eine Ablage unter dem Zulauftisch.

Layouts: linear, über Eck, U-förmig und als „Insel“

Die Wahl des Layouts hängt von der Raumform ab und davon, von welcher Seite das Schmutzgeschirr kommt und wohin das saubere geht. Es empfiehlt sich, die Flussrichtung als Pfeil direkt in den Grundriss einzuzeichnen, bevor man die Tische auswählt.

Linear

Alles in einer Linie entlang der Wand: Sortiertisch – Zulauftisch mit Spülbecken – Maschine – Ablauftisch – Regal. Das einfachste und längste Schema. Für das Café aus dem Beispiel ohne separaten Sortiertisch sind das ein Zulauftisch mit 1.200 mm, die Maschine und ein Ablauftisch mit 1.000 mm – 2.200 mm Tische plus Maschinenbreite. Für das Restaurant mit einem Sortiertisch von 1.600 mm, einem Zulauftisch von 1.400 mm und einem Ablauftisch von 1.400 mm ergeben sich 4.400 mm Tische plus Maschine. Das lineare Schema eignet sich, wenn die Geschirrrückgabe an einem Ende des Raumes liegt und der Ausgang zur Ausgabe am anderen.

Über Eck (L)

Die Maschine oder einer der Tische steht in der Ecke, die Linie knickt um 90° ab. Das Eckschema spart Wandlänge und verkürzt die Wege der Spülkraft: Sie steht am Scheitelpunkt der Ecke und arbeitet zu beiden Seiten. Haubenspülmaschinen werden häufig gerade in die Ecke gestellt – der Korb fährt auf einer Seite ein und im rechten Winkel wieder aus. Geeignet für quadratische Räume und für Fälle, in denen Geschirrrückgabe und Ausgabe des sauberen Geschirrs an benachbarten Wänden liegen.

U-förmig

Drei Seiten: eine für Rückgabe und Sortierung, die zweite für Beladung und Maschine, die dritte für Entladung und Lagerung oder für die Handspültische für Küchengeschirr. Bietet die größte Länge an Arbeitsflächen auf kleinster Grundfläche und trennt Schmutz- und Reinseite auf natürliche Weise. Der Mindestdurchgang zwischen den gegenüberliegenden Linien muss es der Spülkraft erlauben, sich mit einem Korb umzudrehen, ohne die andere Linie zu streifen – in der Praxis mindestens 900–1.200 mm, und mehr, wenn durch den Gang Wagen geschoben werden.

„Insel“

Die Linie steht nicht an der Wand, sondern in der Raummitte und ist von zwei Seiten zugänglich. Man findet sie in großen Spülküchen und in Kantinen, wo die Rückgabe von einer Seite und die Reinigung des Küchengeschirrs von der anderen erfolgt. Sie erfordert die Zuführung von Wasser und Abwasser durch den Boden in die Raummitte und ist daher vor allem bei Neubau oder Kernsanierung möglich. Wandhängende Tische und Tische mit Aufkantung hinten sind hier sinnlos – man braucht Modelle für die freistehende Aufstellung.

Links- und Rechtsausführung

Fast alle Polgast-Tische für die Spülküche werden in zwei Ausführungen geliefert – links und rechts (L/P) –, und das ist kein Detail, sondern eine direkte Folge der Flussrichtung. Beim Zulauftisch muss das Becken am von der Maschine abgewandten Ende liegen (dort, wo das Schmutzgeschirr ankommt), die glatte Fläche der Arbeitsplatte dagegen an der Maschine, damit der Korb nach dem Vorspülen einfach in die Maschine geschoben werden kann. Beim Tisch mit einem Becken und einer Arbeitsfläche muss die Arbeitsfläche auf der Seite liegen, von der aus gearbeitet wird und von der das Spülgut kommt.

Um Fehler zu vermeiden, gehen Sie so vor: Zeichnen Sie im Grundriss den Pfeil der Geschirrbewegung ein, stellen Sie sich gedanklich mit dem Gesicht zum Tisch und legen Sie fest, auf welcher Seite das Becken liegen soll. Gleichen Sie das anschließend mit dem Schema der jeweiligen Variante in der Produktkarte ab oder klären Sie es bei der Bestellung mit uns – Hersteller definieren unterschiedlich, worauf sich „links“ und „rechts“ beziehen. Ein Fehler bei der Ausführung zeigt sich am Montagetag und lässt sich nur durch Austausch des Tisches beheben.

Tische für die Spülmaschine

Im Bereich „Spültechnik“ gibt es zwei Gruppen von Polgast-Tischen, die direkt an die Maschine anschließen: Zulauftische (mit Spülbecken) und Ablauftische (mit glatter Arbeitsplatte). Alle sind 850 mm hoch und 700 oder 760 mm tief – die Tiefe wählt man nach dem Maschinengehäuse und der Linie der übrigen Tische, damit die Arbeitsplatten ohne Stufe und ohne Spalt aneinanderstoßen, in den Wasser laufen könnte.

Zulauftische mit Spülbecken

POL-240 auf zwei Beinen stützt sich mit dem anderen Ende auf die Maschine oder einen benachbarten Tisch. Das ist die günstigste und in der Länge kompakteste Variante (ab 600 mm), setzt aber voraus, dass die tragende Konstruktion dafür ausgelegt ist. Gut für ein Café mit kurzer Linie.

POL-248 ohne Ablage ist ein freistehender Tisch auf vier Beinen. Der Raum darunter bleibt frei: Dort kann ein Abfallbehälter oder ein fahrbarer Korbwagen stehen.

POL-238 mit Grundboden ist derselbe Tisch, jedoch mit einer Ablage, auf der leere Körbe, Besteckköcher und ein Vorrat an Spülmittel in geschlossenen Gebinden Platz finden. Für einen Betrieb, in dem der Puffer an der Rückgabe wichtig ist, ist der Grundboden unter dem Zulauftisch der günstigste Lagerplatz für Körbe.

Ablauftische

Die Logik ist dieselbe: Die zweibeinige Variante spart Platz und Budget, die Variante mit Grundboden bietet Platz für saubere Körbe, die auf das Ausräumen warten. Der Ablauftisch hat kein Becken, daher ist es wichtig, dass seine Arbeitsplatte nicht zur Verlängerung der Nasszone wird: Wasser, das von den Körben abtropft, muss zurück in die Maschine laufen und nicht auf den Boden. Erreicht wird das durch einen korrekten Anschluss an die Maschine und bei Bedarf durch ein leichtes Gefälle.

Wie die Tische mit der Maschine zusammenspielen

Mit einer Frontlader-Maschine (Beschickung durch die Tür vorne) stehen Zulauf- und Ablauftisch nicht vor und hinter der Maschine in einer Linie, sondern neben ihr, und der Korb wird von Hand umgesetzt. Häufig wird die Frontlader-Maschine unter die Arbeitsplatte gestellt – dafür gibt es Tische mit Maschinenaussparung, dazu weiter unten. Separate Zulauf- und Ablauftische mit einem Frontlader sind sinnvoll, wenn der Fluss bereits auf beiden Seiten einen Korbpuffer erfordert.

Mit einer Haubenspülmaschine werden die Tische direkt an ihr Gehäuse angeschlossen: der Zulauftisch auf der Einlaufseite des Korbes, der Ablauftisch auf der Auslaufseite. Der Korb gleitet auf Führungsschienen vom Tisch in die Maschine und aus der Maschine auf den Tisch. Kritisch sind hier drei Dinge: Die Höhe der Arbeitsplatte (850 mm bei Polgast-Tischen) muss mit der Höhe der Führungsschienen der Maschine übereinstimmen; die Tischtiefe (700 oder 760 mm) muss zum Gehäuse passen; und die Ausführung (links oder rechts) muss der Durchlaufrichtung des Korbes durch die Maschine entsprechen. Entnehmen Sie vor der Bestellung der Tische der Maschinendokumentation die Arbeitshöhe, die Gehäusetiefe und die Einlaufseite, und gleichen Sie alle drei Parameter ab.

Spültische und Tische mit Spülbecken

Handspülen braucht man auch dort, wo eine Maschine steht: Küchengeschirr, GN-Behälter, Bleche, Bretter, Kleinutensilien, Gemüse. Für diese Aufgaben bietet der Katalog Dutzende Varianten, doch die Auswahl fällt leichter anhand von drei Fragen: Was wird gespült, wie groß ist das größte Teil und wie viele Becken werden gleichzeitig benötigt.

Ein, zwei oder drei Becken

• Ein Becken – für den Vorbereitungsbereich, die Bar, das Gemüsewaschen in einem kleinen Betrieb, das Spülen der Utensilien der kalten Küche. Beispiel: POL-211 (Tisch mit Spülbecken und Grundboden, ab 724,68 €, L 800–1.900 mm) oder seine kurze Version mit 600–700 mm Länge (ab 658,80 €), wenn der Platz sehr knapp ist.
• Zwei Becken – die Mindestausstattung für das Handspülen von Küchengeschirr nach dem Schema „Spülen – Nachspülen“. POL-221 (ohne Ablage, ab 1.001,62 €) und POL-222 (mit Grundboden, ab 1.168,76 €), L 1.100–1.900 mm. Für enge Stellen: POL-221-MK und POL-222-MK mit zwei kleinen Becken, L 800–900 mm, Tiefe 600 mm (ab 944,28 € bzw. 1.087,02 €).
• Drei Becken – das vollständige Schema „Spülen – Nachspülen – Desinfizieren“ auf einem Tisch. POL-223 (ohne Ablage, ab 1.401,78 €) und POL-224 (mit Grundboden, ab 1.538,42 €), L 1.500–1.900 mm.

Tiefe Becken

Für Töpfe, Kessel und GN-1/1-Behälter mit 150–200 mm Tiefe ist ein normales Becken zu flach: Das Teil taucht nicht vollständig ein, und die Spülkraft verliert Zeit mit dem Umdrehen. Dafür gibt es im Sortiment Tische mit Spülbecken – normal und tief:

Der Preisunterschied zwischen normalem und tiefem Becken beträgt in der Basisvariante 46,36 € beim Einzel- und 108,58 € beim Doppelbecken. Stehen Brühen, Saucen oder Schmorgerichte – also große Töpfe – auf der Karte, macht sich das tiefe Becken schon in der ersten Woche durch die gesparte Zeit bezahlt. POL-207/3SK (Abmessungen 800 × 650 × 850 mm) wird zerlegt geliefert, was praktisch ist, wenn das Becken durch eine schmale Tür in eine Kellerküche getragen werden muss. POL-204 ist bei Abmessungen von 550 × 500 mm 750 mm hoch – ein kompaktes freistehendes Becken, etwa für Reinigungsutensilien.

Unter den WAYINDA-Modellen gibt es einen einbeckigen Spültisch mit Grundboden und vergrößertem Becken ZZOSDDX – eine Alternative zum Spülen von großem Küchengeschirr; Preis auf Anfrage.

Verstärkte Tische und Tische auf 6 Beinen

Ein langer Tisch mit Spülbecken trägt nicht nur Stahl, sondern auch das Gewicht des Wassers. Ein mit Wasser und Töpfen gefülltes Becken plus eine Spülkraft, die sich auf den Rand stützt, erzeugen eine Last, die vier Beine bei mehr als zwei Metern Länge nur mit Durchbiegung tragen. Deshalb gibt es im Polgast-Sortiment für Längen von 2.000–2.800 mm Varianten auf sechs Beinen:

• POL-210-6 (ein Becken, ohne Ablage) – ab 1.169,98 €;
• POL-211-6 (ein Becken, mit Grundboden) – ab 1.127,28 €;
• POL-212-6 (verstärkt, ein Becken, mit Grundboden) – ab 1.291,98 €;
• POL-221-6 (zwei Becken, ohne Ablage) – ab 1.311,50 €;
• POL-220-6 (verstärkt, zwei Becken, ohne Ablage) – ab 1.355,42 €;
• POL-222-6 (verstärkt, zwei Becken, mit Grundboden) – ab 1.614,06 €.

Verstärkte Versionen gibt es auch in normalen Längen: POL-212 (ein Becken mit Grundboden, ab 810,08 €, L 800–1.900 mm) und POL-220 (zwei Becken ohne Ablage, ab 1.029,68 €, L 1.100–1.900 mm). Sie lohnen sich für das Spülen von Küchengeschirr im Restaurant, wo ständig schwere Kessel auf dem Tisch abgestellt werden – der Unterschied in der Basisvariante beträgt 85,40 € zwischen POL-212 und POL-211 und 28,06 € zwischen POL-220 und POL-221, und diese Ersparnis ist keine nach einem Jahr durchgebogene Arbeitsplatte wert.

Tische mit Abfallöffnung

Eine Öffnung in der Arbeitsplatte mit einem Behälter darunter macht aus einem normalen Tisch einen Sortiertisch. Speisereste werden vom Teller direkt in die Öffnung geschoben – man muss sich nicht zum Behälter drehen, und es fällt nichts auf den Boden.

• POL-235 – Arbeitstisch mit Aufkantung hinten und Abfallöffnung, ohne Becken, ab 536,80 €, L 800–1.900 mm. Geeignet als separater Sortiertisch vor dem Zulauftisch.
• POL-236 – Tisch mit Spülbecken und Abfallöffnung, ab 810,08 €, L 1.000–1.900 mm. Sortieren und Einweichen des Bestecks an einem Tisch.
• POL-246 – Tisch mit zwei Becken und Abfallöffnung, ab 1.089,46 €, L 1.500–1.900 mm. Für Küchengeschirr: Eingebranntes in die Öffnung abkratzen, in einem Becken einweichen, im anderen spülen.

Tische mit Unterschränken und Schubladen (Serie POL-E2xx)

Dient der Spülbereich zugleich als Lager – für Spülmittel, Schwämme, Bürsten, Ersatz-Besteckköcher –, wird eine offene Ablage schnell zur Abstellkammer. Die Serie mit geschlossenen Unterschränken löst das:

• ein Becken: POL-E215 (Ablage und zwei Schubladen, ab 1.381,04 €), POL-E215-3 (drei Schubladen, ab 1.845,86 €), POL-E216 (Ablage und Unterschrank mit Flügeltür, ab 1.240,74 €), POL-E217 (Unterschrank mit Schiebetüren, ab 1.288,32 €), POL-E218 (Unterschrank mit Flügeltüren, L 700–1.300 mm, ab 1.188,28 €);
• zwei Becken: POL-E225 (Ablage und Unterschrank mit zwei Schubladen, ab 1.792,18 €), POL-E225-3 (drei Schubladen, ab 2.016,66 €), POL-E226 (Ablage und Unterschrank mit Flügeltür, ab 1.777,54 €), POL-E227 (Unterschrank mit Schiebetüren, ab 1.698,24 €), POL-E228 (Unterschrank mit Flügeltüren, L 1.100–1.300 mm, ab 1.632,36 €).

Schiebetüren sind in engen Gängen praktischer – sie öffnen nicht in den Gang hinein. Schubladen eignen sich für Kleinteile: Bürsten, Schaber, Ersatzbrausen. Bewahren Sie Chemikalien getrennt von Utensilien auf, die mit Geschirr in Berührung kommen, und nicht darüber.

Platz für Kühlschrank oder Spülmaschine

Für einen Frontlader, der unter die Arbeitsplatte gestellt wird, und für einen kleinen Barkühlschrank gibt es Tische mit Aussparung:

• POL-231 – Tisch mit Spülbecken, Grundboden und Platz für Kühlschrank oder Spülmaschine, ab 840,58 €, L 1.200–1.900 mm;
• POL-241 – dasselbe mit zwei Becken, ab 1.129,72 €, L 1.600–2.400 mm.

Das ist eine fertige Mini-Spülküche für Café oder Bar: Becken zum Vorspülen, darunter der Frontlader, daneben eine Ablage. Gleichen Sie vor der Bestellung die Maße der Aussparung mit den Maßen der konkreten Maschine ab, einschließlich des Abstands für den Schlauchanschluss und die Gehäusebelüftung.

Bei WAYINDA ist eine ähnliche Logik in Spültischen mit Abtropffläche und Grundboden mit Platz für eine Spülmaschine umgesetzt: einbeckig DXZLS-S / DXYLS-S (Abtropffläche links bzw. rechts), zweibeckig SXZLS-S / SXYLS-S sowie Varianten mit Unterschrank (…-SG). Preise auf Anfrage.

Wandhängende Tische mit Spülbecken

In kleinen Räumen, in denen Beine bei der Reinigung stören oder unter dem Tisch ein Bodenablauf liegen soll, verwendet man wandhängende Tische, die an der Wand befestigt werden. Im Polgast-Katalog sind das POL-211-WI (ein Becken, L 800–1.600 mm, ab 678,32 €) und POL-221-WI (zwei Becken, L 1.100–1.600 mm, ab 890,60 €). In den Daten ist die Höhe dieser Modelle mit 300 mm angegeben – das ist die Höhe des hängenden Korpus selbst; die Arbeitshöhe der Platte wird bei der Wandmontage festgelegt. Die Wand muss die Last eines mit Wasser gefüllten Beckens tragen: Gipskarton ohne Verstärkungen ist dafür nicht geeignet.

Arbeitsplatten und Einzelbecken von WAYINDA

Wird ein Tisch aus einer fertigen Arbeitsplatte und einem Untergestell zusammengesetzt oder ein Becken in eine bestehende Linie integriert, sind WAYINDA-Artikel nützlich: Arbeitsplatten MS2B1470R / MS2B1470L (zwei Becken, Abtropffläche rechts oder links, 1.400 × 700 mm), MS2B1260 (zwei Becken, 1.200 × 600 mm), MS1B-7070 (ein Becken, 700 × 700 mm) sowie Einzelbecken 400 × 400 mm: geschweißt WSKC-4040 (Eckablauf, Tiefe 300 mm) und WSKM-4040 (Mittelablauf), tiefgezogen MSKC-4040 und MSKM-4040 (Tiefe 250 mm). Alle mit Preis auf Anfrage.

Handspülen: getrennte Becken und Temperatur

Die übliche Praxis beim Handspülen von Küchen- und Tafelgeschirr ist eine Abfolge mehrerer Becken mit jeweils eigener Aufgabe:

1. Spülen – heißes Wasser mit Spülmittel, mechanisches Entfernen der Verschmutzungen mit der Bürste. Die Temperatur liegt meist bei etwa 45–50 °C: Heißer hält die Hand im Handschuh nicht lange aus, kälter löst sich Fett schlechter.
2. Nachspülen – sauberes heißes, fließendes oder häufig gewechseltes Wasser, um Reste der Spüllösung zu entfernen.
3. Desinfizieren – entweder Einlegen in eine Desinfektionslösung nach Anweisung des Mittelherstellers (Konzentration und Einwirkzeit stehen auf dem Etikett) oder Behandlung mit heißem Wasser. Nach der Desinfektion, falls das Mittel dies verlangt, ein weiteres Nachspülen.

Daraus ergibt sich die praktische Wahl: Ein Tisch mit zwei Becken ermöglicht Spülen und Nachspülen, die Desinfektion erfolgt dann im selben Becken nach dem Ablassen oder in der Maschine; ein Tisch mit drei Becken (POL-223, POL-224) erlaubt es, alle Schritte parallel durchzuführen. Vor den Becken braucht es eine Fläche für Schmutziges, danach eine für Sauberes – sonst wird das gespülte Geschirr genau dort abgestellt, wo gerade das schmutzige weggenommen wurde.

Typische Praxis ist es, die Becken nach Zweck zu trennen: eines für Küchengeschirr und Utensilien, eines für Tafelgeschirr (wenn es von Hand gespült wird), eines zum Waschen von Gemüse und anderen Lebensmitteln und separat ein Handwaschbecken. In einem kleinen Café können die ersten beiden Funktionen von einem zweibeckigen Tisch übernommen werden, das Lebensmittelbecken und das Handwaschbecken müssen jedoch eigenständig sein.

Unter den Vorschriften ist hier die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene zu nennen. Ihr Anhang II verlangt unter anderem eine ausreichende Zahl von Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser, Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen sowie – wo nötig – separate Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln. Die genaue Zahl der Becken und ihre Anordnung legt die Verordnung nicht fest: Sie ergibt sich aus dem Eigenkontrollkonzept auf Basis der HACCP-Grundsätze und den Anforderungen der örtlichen Lebensmittelüberwachung. Daher ist es sinnvoll, die Planung des Spülbereichs vor der Bestellung der Ausstattung mit einem Lebensmitteltechnologen abzustimmen.

Handwaschbecken: wo aufstellen und welche Bedienung wählen

Ein Handwaschbecken ist kein Spülbecken: Darin wird weder Geschirr noch werden Lebensmittel gewaschen, und es muss so erreichbar sein, dass es tatsächlich genutzt wird. Muss man dafür durch die ganze Küche gehen, wäscht sich das Personal die Hände im Spültisch.

Berührungslose Bedienung – per Knie oder Fuß – sorgt dafür, dass die sauberen Hände nach dem Waschen die Armatur nicht berühren. Varianten im Katalog:

Wo Handwaschbecken im Spülbereich und in seiner Nähe hingehören:

• am Eingang der Spülküche auf der Gastraumseite – die Servicekraft wäscht sich nach der Abgabe des Schmutzgeschirrs die Hände, bevor sie sauberes nimmt;
• an der Grenze zwischen Schmutz- und Reinseite – die Spülkraft, die Speisereste sortiert hat, wäscht sich die Hände, bevor sie saubere Körbe ausräumt. Das ist das häufigste Versäumnis: eine Person, aber zwei Seiten;
• am Eingang zum Produktionsbereich und in jedem Bereich, in dem mit offenen Lebensmitteln gearbeitet wird.

POL-202 mit Kniebedienung ist für jeden dieser Punkte eine vernünftige Grundwahl. Modelle mit Seifen- und Papiertuchhaltern (XTSC-SP) oder mit Unterschrank (JTSCG-5040) sind praktischer, wo an der Wand kein Platz für separate Spender ist.

Haustechnik: Wasser, Abwasser, Lüftung, Ergonomie

Ablauf und Gefälle

Die Spülküche ist der nasseste Raum der Küche, und ihr Boden muss ein Gefälle zum Bodenablauf haben, damit unter den Tischen kein Wasser steht. Üblich ist ein Gefälle in der Größenordnung von 1–2 % zum Bodenablauf; der Ablauf wird so platziert, dass er nicht unter einem Tischbein oder unter der Maschine liegt, wo er sich nicht reinigen lässt. Die Abläufe der Becken werden über einen Siphon an die Kanalisation angeschlossen; waagerechte Abschnitte der Abwasserleitungen werden mit einem für die Selbstreinigung ausreichenden Gefälle und ohne lange waagerechte Strecken verlegt. Der Ablauf der Maschine richtet sich nach den Vorgaben ihres Herstellers: Manche Maschinen haben eine Ablaufpumpe, andere einen Schwerkraftablauf, bei dem der Anschlusspunkt unterhalb einer bestimmten Höhe liegen muss.

Fettabscheider

Das Abwasser der Spülküche enthält Fett, das beim Abkühlen in den Rohren erstarrt. Daher wird das Abwasser der Spülküche in der Regel über einen Fettabscheider geführt – unter dem Becken, wenn der Durchfluss gering ist, oder als separate Anlage am Gebäudeaustritt bei größeren Betrieben. Bemessen wird er nach Abwassermenge und Zahl der angeschlossenen Geräte; die Anforderungen an Vorhandensein und Bauart legt der örtliche Abwasserbetrieb fest. Praktische Punkte: Der Fettabscheider muss für die regelmäßige Reinigung zugänglich sein, und das Entsorgen grober Speisereste ins Becken mindert seine Wirkung – genau deshalb steht der Tisch mit Abfallöffnung vor dem Becken und nicht dahinter.

Warm- und Kaltwasser

Zu jedem Becken und zu den Handwaschbecken werden Warm- und Kaltwasser geführt. Die Spülmaschine wird nach der Dokumentation des Herstellers angeschlossen: Manche Maschinen sind für den Anschluss an Warmwasser ausgelegt (und verbrauchen dann weniger Strom zum Aufheizen), andere an Kaltwasser. Die Handbrause über dem Zulauftisch ist am praktischsten an einem flexiblen Schlauch mit Feder – sie liefert den nötigen Druck, um Reste abzuspülen, ohne die benachbarten Körbe zu bespritzen. Bei hartem Wasser in der Region lohnt sich eine Enthärtung vor der Maschine in der Regel: Kalk auf Heizstäben und Düsen sowie Kalkflecken auf Gläsern kommen teurer.

Lüftung

Eine Haubenspülmaschine entlässt beim Öffnen der Haube eine Wolke heißen Dampfes, ein Frontlader beim Öffnen der Tür. Über der Haubenspülmaschine wird eine Abzugshaube installiert oder eine Maschine mit integrierter Dampfkondensation verwendet; die allgemeine Abluft der Spülküche muss die Feuchtigkeit bewältigen, sonst sammelt sich Kondensat an der Decke und tropft auf das saubere Geschirr. Auch der Ablauftisch ist eine Dampfquelle – heiße Körbe geben noch einige Minuten Feuchtigkeit ab. Deshalb ist eine Haube, die die Maschine und den Anfang des Ablauftisches überdeckt, besser als eine Haube nur über der Maschine.

Höhe 850 mm und Ergonomie

Alle Polgast-Tische in diesem Artikel sind 850 mm hoch – das ist der allgemein übliche Standard für Arbeitsflächen und entspricht der Beschickungshöhe von Haubenspülmaschinen. Bei Spülbecken zählt nicht nur die Höhe der Arbeitsplatte, sondern auch die Beckentiefe: Je tiefer das Becken, desto tiefer liegt der Boden und desto stärker muss sich die Spülkraft bücken, um ein Teil vom Boden zu greifen. Tiefe Becken (POL-205/4, POL-206/4) eignen sich daher für Töpfe, die ohnehin hoch sind, während für das Spülen von Kleinutensilien die normale Tiefe bequemer ist. Ein weiterer Faktor ist die Tischtiefe: Bei 700 mm ist die hintere Beckenkante weiter von der Spülkraft entfernt als bei 600 mm; in einer schmalen Spülküche spricht das für eine Tiefe von 600 mm bei den Handspültischen.

Budget: Grundausstattungen für Café und Restaurant

Im Folgenden zwei Beispiele für eine Grundausstattung aus Polgast-Artikeln. Die Preise sind „ab“-Preise, also für die Basisvariante jedes Modells; bei Polgast ändert sich der Preis mit der Tischlänge und der Ausführungsseite, sodass die tatsächliche Summe für ein konkretes Layout höher ausfällt, wenn längere Tische gewählt werden. So sind im obigen Restaurantschema der Zulauftisch POL-238 mit 1.400 mm Länge und der Sortiertisch mit 1.600 mm keine Basisvarianten und kosten in der Kalkulation mehr als in der Tabelle. Spülmaschine, Regale, Mischbatterien und Montage sind nicht enthalten.

Café mit 40 Plätzen

Restaurant mit 120 Plätzen

Der Unterschied zwischen den Ausstattungen beträgt 3.496,52 €, die Restaurantausstattung ist also etwa doppelt so teuer. Den Hauptzuwachs bringen nicht die Tische an der Maschine (sie sind in beiden Ausstattungen gleich), sondern die separaten Handspülbereiche – der dreibeckige Tisch für Küchengeschirr, das tiefe Becken und das separate zweibeckige Gemüsebecken. Das ist folgerichtig: In einem Restaurant mit vollwertiger Küche ist der Fluss des Küchengeschirrs vom Arbeitsaufwand her mit dem des Tafelgeschirrs vergleichbar.

WAYINDA-Artikel – Spültische mit Abtropfflächen und Maschinenaussparung, Arbeitsplatten mit Becken, Einzelbecken und Handwaschbecken – lassen sich in jede der Ausstattungen anstelle von oder zusätzlich zu Polgast aufnehmen; ihre Preise erhalten Sie auf Anfrage, und ein Vergleich ist anhand der konkreten Raummaße sinnvoll.

Planungsfehler im Spülbereich

Berechnung nach dem Durchschnitt statt nach der Spitze. Eine Spülküche, die die durchschnittliche Last bewältigt, geht am Freitagabend unter. Berechnen Sie die Spitzenstunde nach der obigen Formel und planen Sie einen Puffer für 10 Minuten Maschinenstillstand ein.

Zu kurzer Ablauftisch. Der häufigste Fehler: Die Länge des Ablauftisches wird „wie beim Zulauftisch“ gewählt, doch bei kurzem Maschinenzyklus kommen die Körbe schneller heraus, als sie abkühlen. Ergebnis: Körbe werden gestapelt oder auf den Boden gestellt. Für einen Fluss von 60 Körben pro Stunde und 5 Minuten Abkühlzeit braucht man Platz für fünf Körbe.

Kein Platz zum Sortieren. Gibt es keinen Sortierplatz, werden Speisereste über dem Zulaufbecken abgekratzt, es verstopft, und der Fettabscheider läuft über. Ein Tisch mit Abfallöffnung (POL-235, POL-236, POL-246) ist im Verhältnis zur gesamten Ausstattung günstig und beseitigt das Problem.

Falsche Ausführung L/P. Ein Tisch mit dem Becken auf der falschen Seite macht aus dem fließenden Weiterschieben des Korbes ein Hinübertragen über das Becken. Bestimmen Sie die Ausführung nach dem Flusspfeil im Grundriss, nicht aus Gewohnheit.

Kreuzung von Schmutz- und Reinfluss. Die Geschirrrückgabe neben der Ausgabe des sauberen Geschirrs, das Regal mit sauberem Geschirr im Rücken der Sortierung, Servicekräfte, die saubere Gläser holen und dabei an Tabletts mit Speiseresten vorbeigehen – all das verstößt gegen die Grundlogik der hygienischen Zonierung.

Ein Handwaschbecken für alles. Eine Spülkraft, die auf beiden Seiten arbeitet, muss sich zwischen schmutzigen und sauberen Arbeitsgängen die Hände waschen. Ist das Handwaschbecken weit weg, geschieht das nicht.

Becken „auf Vorrat“ in falscher Tiefe. Tiefe Becken sind für Kleinutensilien unpraktisch, normale Becken für Kessel nutzlos. Wählen Sie die Tiefe nach dem größten regelmäßig gespülten Teil in jedem Bereich.

Langer Tisch auf vier Beinen. Tische ab 2.000 mm Länge mit Wasser und Geschirr stellen eine Last dar, für die das Sortiment Modelle auf sechs Beinen und verstärkte Versionen bietet. Wer daran spart, bekommt eine durchgebogene Arbeitsplatte und undichte Stoßfugen.

Vergessene Lüftung über der Entladung. Eine Haube nur über der Maschine erfasst den Dampf der heißen Körbe nicht, und das Kondensat landet an der Decke über dem sauberen Geschirr.

Haustechnik nach den Möbeln. Bodenablauf unter einem Tischbein, Abwasseranschluss nicht dort, wo der Beckenablauf ist, Steckdose der Maschine hinter einem wassergefüllten Becken. Zuerst der Flussplan, dann die Aufstellung der Tische mit genauen Maßen und erst danach die Anschlusspunkte für Wasser, Abwasser, Strom und Lüftung.

Statt eines Fazits

Ein Spülbereich lässt sich gut planen, wenn man von den Zahlen ausgeht: Geschirr pro Stunde in der Spitze, Körbe auf den Tischen, Tischlängen – und erst dann die konkreten Modelle. Wenn Sie uns den Grundriss, die Zahl der Plätze und die ungefähre Servierweise schicken, helfen wir Ihnen, den Fluss zu berechnen, Polgast-Tische und WAYINDA-Spültische in der richtigen Ausführung und Größe auszuwählen, und erstellen eine Spezifikation mit realen statt Basispreisen – mit Lieferung ab unserem Lager bei Koper in ganz Slowenien und in die EU-Nachbarländer.