Celovite rešitve Verdamare za gostinstvo: kava in čaj, oprema, projekt in ocena stroškov

Model sodelovanja in ena točka odgovornosti

Gostinski lokal redko potrebuje en sam izdelek. Potrebuje kavo, ki je vsak teden na zalogi, aparat, ki dela ob špici, posodo, ki preživi pomivalni stroj, tehniko, ki jo osebje razume, in prostor, v katerem se gost sliši s sogovornikom. Vsak od teh delov običajno pride od drugega dobavitelja, z lastnim rokom, lastnim računom in lastnim izgovorom, kadar gre kaj narobe.

Verdamare deluje kot ena točka odgovornosti za ta sklop. Redne dobave kave in čaja tvorijo osnovo vsakodnevnega sodelovanja, na to pa se lahko navežejo projekt opreme, multimedijska tehnika, akustična obravnava prostora in pregledna ocena stroškov za celoten objekt.

Obseg sodelovanja določi naročnik. Nekateri lokali želijo zgolj zanesljivo dobavo kave in čaja. Drugi pričnejo pri praznem prostoru in potrebujejo spremljavo od koncepta do odprtja. Oboje je mogoče, prehod med enim in drugim pa ne zahteva menjave partnerja.

Kaj to prinese v praksi

• En sogovornik za naročila, projekt, dobavo in servis namesto več ločenih dobaviteljev.
• Uskladitev rokov: oprema pride takrat, ko je prostor zanjo pripravljen.
• Ena specifikacija in ena ocena stroškov namesto seštevanja nepovezanih ponudb.
• Odgovornost za skladnost delov med seboj: aparat, voda, posoda, elektrika in prostor.
• Nadaljevanje sodelovanja po odprtju: dobave, potrošni material in servis.

Verdamare ne nadomešča pooblaščenega projektanta, izvajalca elektroinštalacij ali projektanta požarne varnosti. Naloga podjetja je pripraviti tehnične zahteve, uskladiti dobavitelje in poskrbeti, da se posamezni deli med seboj ujamejo.

Začetek sodelovanja: popis, zahteve in izhodišča

Sodelovanje se začne z razgovorom o konceptu in ne s katalogom. Pomembno je, kdo je gost, kdaj je največja gneča, kakšen je povprečen račun in kaj lokal želi biti čez tri leta. Šele nato ima smisel govoriti o modelih.

Kaj popišemo pri prvem obisku

• Tip lokala, število sedežev, delovni čas in sezonska nihanja.
• Pričakovana poraba kave in čaja na dan ter način postrežbe.
• Obstoječa oprema, njeno stanje in kaj od tega ostane.
• Prostor za šank, pripravo, skladišče in dostavo.
• Električna moč, priključki vode in odtoki na mestih, kjer bo oprema.
• Trdota vode in obstoječa priprava vode.
• Materiali površin, višina stropa in občutek prostora ob polni zasedenosti.
• Načrtovani dogodki in potrebe po ozvočenju ali projekciji.

Zakaj je popis pomembnejši od cenika

Najdražje napake v gostinstvu ne nastanejo pri izbiri modela, temveč pri neusklajenosti. Kavni aparat, ki potrebuje več moči, kot je na šanku na voljo. Mlinček, ki ne gre pod polico. Pomivalni stroj brez ustrezne priprave vode, zaradi česar se kozarci motnijo že po mesecu dni. Zvočniki, kupljeni po zaprtju stropov. Vsaka od teh napak stane več kot razlika v ceni med dobrim in odličnim aparatom.

Zato Verdamare pred ponudbo raje porabi čas na objektu. Meritve in fotografije so podlaga za specifikacijo, ki jo je mogoče preveriti, ne pa za seštevek želja.

Kava in čaj: izbor ponudbe in redne dobave

Kava in čaj sta osnova vsakodnevnega sodelovanja. Verdamare oskrbuje gostinske lokale po Sloveniji in ob jadranski obali, kar pomeni redne dostavne poti in krajše roke od dobav iz oddaljenih skladišč.

Izbor kave po konceptu lokala

Kava se ne izbira po opisu na embalaži, temveč po tem, kako bo postrežena. Kavarna, kjer prevladuje espresso, potrebuje drugo mešanico kot lokal, v katerem gre polovica prodaje v napitke z mlekom. Hotelski zajtrk z avtomatom ima spet druge zahteve.

• Espresso mešanice za stabilen okus skozi ves dan in dobro obnašanje v mleku.
• Single origin za lokale, ki gradijo ponudbo okoli izvora in sezone.
• Brezkofeinska kava kot obvezen del ponudbe, ne kot naknadna misel.
• Mleta kava in kapsule za sobe, pisarne in manjše potrebe.

Čajna karta

Čaj je v večini lokalov podcenjen. Postrežen v vrečki na krožničku prinaša majhno maržo in nobenega vtisa. Ista količina dela s sipanim čajem, ustrezno posodo in kratkim opisom v meniju spremeni čaj v postavko z visoko maržo. Ponudbo je smiselno sestaviti tako, da pokrije črni, zeleni, beli in oolong čaj, matcho, sadne in zeliščne mešanice ter rooibos za goste, ki se izogibajo kofeinu.

Redne dobave

• Dogovorjen ritem dostave glede na porabo in prostor za zalogo.
• Sezonsko prilagajanje količin za obalne lokale z izrazito sezono.
• Potrošni material ob glavni dobavi, brez ločenih naročil.
• Enotna dokumentacija za računovodstvo.

Projekt opreme in dobava tehnike

Projekt opreme je seznam, ki pove, kaj bo v prostoru stalo, kje in zakaj. Nastane iz popisa, ne iz kataloga, in je podlaga za oceno stroškov.

Oprema za kavo in čaj

• Kavni aparat glede na število skodelic v špici, ne glede na povprečje dneva.
• Mlinček, usklajen z aparatom in z načinom dela osebja.
• Priprava vode glede na izmerjeno trdoto; brez nje garancija pogosto ne velja.
• Grelnik vode in oprema za čaj, ločena od kavne poti.
• Barska oprema, tehtnice, temp‑orodja in delovne površine.

Posodje, steklo in namizni del

Posoda je del izkušnje in hkrati postavka, ki se obrablja. Pri izboru šteje odpornost na pomivalni stroj, možnost dokupa čez leta in skladnost z videzom prostora. Verdamare sestavi izbor tako, da so krožniki, skodelice, kozarci in pribor med seboj usklajeni ter dostopni tudi ob poznejših dopolnitvah.

Multimedijska tehnika

Multimedija v gostinstvu ni domača tehnika, postavljena v javni prostor. Naprave delajo dolge ure, jih upravlja menjajoče se osebje in morajo prenesti vlago, maščobo in prah.

• Zasloni za športne prenose, digitalne menije in predstavitve, z ustreznim načinom neprekinjenega delovanja.
• Projekcija za konferenčni del in dogodke, usklajena s svetlobo v prostoru.
• Digitalni meniji z enostavnim urejanjem brez posredovanja tehnika.
• Ozvočenje s coniranjem, o čemer podrobneje pišemo v posebni rešitvi.
• Videonadzor in kontrola pristopa, načrtovana skupaj z ostalo šibkotokovno napeljavo.

Uskladitev z inštalacijami

Vsak kos opreme ima zahteve po moči, vodi, odtoku, prezračevanju in prostoru za servis. Te zahteve se zberejo v en dokument in predajo elektroinštalaterju ter vodovodarju, preden se zaprejo stene. To je najcenejši trenutek za usklajevanje in edini, v katerem popravki ne pomenijo rušenja.

Akustika dvorane in občutek prostora

Akustika je del izkušnje, ki ga gost ne zna poimenovati, a ga vedno začuti. Če se pri mizi ne slišijo, ostanejo manj časa in naročijo manj. Če je prostor pretih, se počutijo opazovane. Med tema skrajnostma je ozek pas, v katerem lokal deluje.

Kaj se obravnava

• Odmevni čas in razmerje med odbojnimi ter vpojnimi površinami.
• Razporeditev zvočnikov glede na sedeže in ne glede na simetrijo stropa.
• Coniranje: dvorana, šank, terasa, sanitarije, zasebna soba.
• Hrup opreme: prezračevanje, hladilni agregati, pomivalni stroj, mlinček.
• Ravni glasnosti za jutranji in večerni režim.

Rešitve, ki ne zahtevajo prenove

Kadar prenova ni mogoča, je akustiko pogosto mogoče izboljšati z ukrepi znotraj obstoječega prostora: akustične plošče v barvi stropa, težje zavese, tekstilni deli sedežev, lesene lamele na izbranih stenah, preproge v prehodnih conah in pravilna prerazporeditev zvočnikov. Ti ukrepi delujejo postopno, zato jih je smiselno uvajati po prioriteti in vmes preverjati učinek.

Verdamare lahko pripravi predlog ukrepov, uskladi izbor materialov z videzom prostora in vključi strošek v skupno oceno. Za meritve, ki jih zahteva uradni postopek, se vključi pooblaščeni izvajalec.

Ocena stroškov, nabava in izvedba

Ocena stroškov je dokument, ki naročniku omogoči odločanje. Zato ni en sam znesek na dnu strani, temveč razdelan pregled po sklopih.

Kaj vsebuje ocena

• Postavke po sklopih: kava in čaj, oprema za pripravo, posodje, multimedija, ozvočenje, akustika, drobni material.
• Količine, izhajajoče iz popisa, in ne pavšalne ocene.
• Ločen prikaz obveznega dela in dela, ki ga je mogoče odložiti na drugo fazo.
• Predvideni dobavni roki po sklopih.
• Stroški, ki nastanejo po odprtju: potrošni material, servis, rezervni deli.
• Mesta, kjer je mogoče prihraniti brez posledic za obratovanje, in mesta, kjer varčevanje pomeni poznejši strošek.

Faze izvedbe

1. Obisk in popis. Meritve, fotografije, pogovor o konceptu.
2. Tehnične zahteve. Seznam sklopov, količin in zahtev po inštalacijah.
3. Ocena stroškov. Razdelan pregled z različicami po fazah.
4. Uskladitev. Prilagoditev obsega glede na proračun in roke.
5. Nabava in logistika. Naročila, spremljanje rokov, priprava dostave.
6. Dobava in montaža. Po zaključku prašnih del, po dogovorjenem zaporedju.
7. Zagon in predaja. Nastavitve, preizkus, kratka navodila za osebje.
8. Nadaljnje sodelovanje. Redne dobave, potrošni material, servis.

Po odprtju

Večina napak se pokaže šele v prvih tednih polnega obratovanja. Takrat se vidi, ali je zaloga kave dovolj velika za vikend, ali osebje najde gumb za glasnost terase in ali je pot od aparata do šanka smiselna. Kratek obisk po nekaj tednih je najcenejši način, da se te stvari popravijo, dokler so še popravljive.

Kaj pripraviti pred prvim pogovorom

Čim več od spodnjega je znanega, tem hitreje nastane uporabna ocena stroškov.

• Tloris prostora ali vsaj skica z merami in višino stropa.
• Število sedežev v notranjosti in na terasi.
• Predviden delovni čas in sezonska nihanja.
• Ocena števila kav na dan v špici, ne v povprečju.
• Delež napitkov z mlekom v prodaji.
• Fotografije šanka, prostora za pripravo in skladišča.
• Podatek o trdoti vode, če je znan.
• Razpoložljiva električna moč na šanku.
• Seznam obstoječe opreme, ki ostane v uporabi.
• Načrtovani dogodki: živa glasba, športni prenosi, poslovni dogodki.
• Okvirni proračun in želeni rok odprtja.
• Kdo je pooblaščen za odločitve in kdo za prevzem dobav.

Pogosta vprašanja

Spodaj so odgovori na vprašanja, ki jih najpogosteje prejmemo pred začetkom sodelovanja.